Творог может производиться двумя возможными способами традиционным и раздельным [1]. Технологические схемы производства творога традиционным и раздельным способами изображено на рисунке.
а – производство творога традиционным способом, б – производство творога раздельным способом: 1 – емкость для молока; 2,7 – бачки; 3,8 – насосы, 4 – сепаратор-молокоочиститель; 5 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 6 – сепаратор-сливкоотделитель; 9 – охладитель для сливок; 10 – пастеризационная ванна; 11 – творожная ванна для производства творога; 12 – ванна для самопрессования творога; 13 – охладитель для творога; 14 – вальцовка; – смеситель.
Рисунок – Технологическая схема производства творога
Раздельный способ производства творога включает следующие стадии: прием и подготовка сырья, приготовление нежирного творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков, смешивание нежирного творога со сливками, упаковка и маркировка готового продукта – творога. Недостатком раздельного способа производства творога является трудоемкость и использование большого количества оборудования.
Традиционный способ производства творога состоит из следующих стадий: прием и подготовка сырья, сепарирование, нормализация, пастеризация, сквашивание молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки, разлив сгустка, охлаждение, фасовка, хранение творога.
Выше были описаны основные технологии в производстве творога, однако еще есть новые модифицированные методы и способы производства творога. Одним из таковых является способ производства творога из рекомбинантного молока.
Способ производства творога с рекомбинантного молока
Творог производят из смеси обезжиренного молока и масла сливочного несоленого. Молоко нагревают до температуры 37±2°С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения обезжиренного молока. При производстве творога из рекомбинантного молока, обезжиренное молоко нормализуют сливочным маслом. Смесь готовят в ванной с греющей рубашкой и мешалкой. Сливочное масло перед выгрузкой в ванну измельчают на кусочки не более 0,5 кг и вносят в часть подогретого обезжиренного молока, постоянно перемешивая. Для быстрого плавления и лучшего распределения частиц смеси, характерно использовать циркуляцию смеси с помощью центробежного насоса. Полученную смесь с ванной направляют в резервуар с частью обезжиренного молока для получения нормализованной смеси, которую затем перемешивают, нагревают до температуры 55±5°С, и гомогенизируют при давлении 65мПа. Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 78±2°С в течение 15-20 с и охлаждают до температуры сквашивания. Сквашивание молока, разрезание и прессование сгустка проходит, как в предыдущем способе производства творога. Творог охлаждают в установках для прессования и охлаждения творога на охладителях, а также в мешочках или пресс-тележках в холодильных камерах до температуры 12±3°С и направляют на упаковку. Упакованный творог доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С. Еще одним способом производства творога является производство творога из молока, обогащенного белковым концентратом.
Способ производства творога из молока, обогащенного белковым концентратом
При производстве творога по традиционному способу в ваннах Калье или на специализированных линиях с проведением процесса обезвоживания молочного сгустка, потери сухих веществ в пересчете на сухое молоко составляют 20%, а на общий белок – 30%.
Производителями была предложена новая технология производства творога разной жирности, что позволяет снизить затраты и устранить такие пороки как «крупинчатость» и «мучнистость».
Для этой цели нормализованая за жиром молочная смесь нормализуется еще и по белку путем введения сухого белкового концентрата. Его добавление обеспечивает формирование молочного калье из образовавшейся казеином трехмерной структуры, способной задерживать сывороточные белки и жир. Это способствует уплотнению молочного сгустка. Для получения заданных условий используют заквасочные культуры прямого внесения, а дозировка фермента увеличивается до 3 г на тонну.
По окончании процесса сквашивания (при кислотности ≥ 60˚Т, или pH ≥ 4.9) проводится разрезание сгустка. Размер зерна стандартный (1-2 см). Сгусток необходимо уплотнить за счет термообработки, доводя температуру до 40˚С, при этом кислотность должна быть ≤ 80˚Т (pH ≤ 4.9). Отклонения от заданных параметров приведет к резкому увеличению расходов и сокращению выхода в 1,5-2 раза. Далее проводится обезвоживание и самопрессование творога. Для сокращения расходов лучше использовать механизированные обезвоживатели ленточного типа. По окончании процесса продукт должен иметь нежную, зернистую, но не мажущую консистенцию, характерную для традиционного творога.
Следует отметить, что при нормализации молочной смеси только белками плазмы невозможно получить традиционную зернистую структуру готового продукта – творога. В этом случае процесс распределения и механического «захвата» сывороточных белков происходит естественно – сывороточный белок равномерно распределен в объемы сухого молочного белкового концентрата.
Увеличивая объем внесения белковой добавки на 0,5%, можно улучшить качество и консистенцию творога, произведенного из сухого молока. Полученный творог имеет необходимые структурно-механические характеристики и пригоден для производства сырков.
Таким образом усовершенствованная технология и способы производства творога позволяют снизить затраты на производство творога и увеличить выход продукта.