Сырье для производства хлеба

Дрожжи хлебопекарные прессованные

В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные. Органолептические и физико-химические показатели прессованных дрожжей следующие:

Цвет: равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок.
Консистенция, внешний вид: плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.
Запах: свойственный дрожжам. Не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.
Вкус: пресный, присущий прессованным дрожжам, без постороннего привкуса.
Массовая доля влаги: не более 75,0%.
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70,0 мин.
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту: не более 120,0 мг.
Согласно ТУ 15.8-00383320-001-2002 гарантийный срок хранения прессованных дрожжей не менее 24 суток.

Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81), представляющие собой технически чистую культуру дрожжевых грибов – Saccharomyces cerevisiae, производятся специализированными и спиртовыми заводами. На хлебопекарные предприятия дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000 г. Допускается отклонение по массе ±1%. При хранении возможно уменьшение брусков в размере, что соответствует снижению влажности. Фасованная продукция упаковывается в полимерные, картонные или дощатые ящики по ГОСТ 11354-82, ГОСТ 13360-84.

Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3-1:4 с температурой воды не выше 40⁰С. При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей соответствии с действующими рекомендациями.

Дрожжи прессованные спиртового производства имеют высокую активность ферментов энзимного комплекса и быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего идет энергичное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста.

Соль поваренная пищевая

В хлебопечении должна применяться соль поваренная пищевая, удовлетворяющая требованиям ГОСТ 13830-91. Этот ГОСТ предусматривает выпуск 4 сортов соли экстра, высшего, первого и второго. В хлебопекарной промышленности в основном используется соль 1-го и 2-го сортов, в которой должно содержаться хлорид натрия соответственно: не менее 97,7 и 97%. Предусмотрено ГОСТом максимально допустимое содержание в соли Са, Mg, Fe₂O₃, Na₂SO4. В соли высшего, первого и второго сортов допускаются такие оттенки цветов, как сероватый, желтоватый и розовый. Соль должна быть без посторонних механических примесей, заметных на глаз, и без запаха. 5%-й Раствор соли должен иметь соленый вкус без посторонних привкусов, запахов и нейтральную или близкую к ней реакцию. В ДСТУ 13830-91 указано, что соль может выпускаться мелко кристаллическая, молотая и молотая следующих видов: комовая (глыбами), дробленая и зерновая. Для отдельных сортов соли предусмотрены номера помола (№ 0, 1, 2 и 3), которые обуславливают размеры частиц.

Вода питьевая

Вода (ГОСТ 2874-82), который применяется для приготовления теста, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, питающие водой одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водосбора внешней и внутренней водопроводной сети. Жесткость воды выражается в виде суммы миллиграмм-эквивалентов ионов Са и Mg, содержащихся в 1 литре воды. Жесткость — не более 7 мг — экв / л. Повышенная жесткость воды, которая применяется для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию. В случае применения хлорированной воды важно знать содержание в воде остаточного хлора, который имеет окислительное действие и поэтому также укрепляет слабую клейковину.