Германский закон, регулирующий производство пива, определяет, что «для приготовления пива низового брожения могут использоваться только ячменный солод, хмель, вода и дрожжи». Для приготовления пива верхового брожения в соответствии с этим же предписанием допускает использование также «технически чистого тростникового, свекловичного или инвертного сахара, сахаров, полученных путем гидролиза крахмала, красящих веществ, изготовленных из перечисленных видов сахаров».
Современные технологии приготовления пива предусматривают применение в качестве сырья частично следующие зерно продукты: пшеницу, сорго, специальные виды солода, такие как: жжёный солод, карамельный солод, томленый солод, наклюнувшиеся солода и солода короткого ращения, кислые солода, несоложенные ячмень и пшеница, кукуруза и рис. Также в существующих технологиях применяются ферментные препараты: различного рода амилазы, глюканазы, протеазы, целлюлазы, амилоглюкозидазы и самое последнее достижении биотехнологии альфа-ацетолактат-декарбоксилаза, позволяющая сокращать сроки брожения и дображивания и повышать мощность предприятий в разы.
«Пшеничное нефильтрованное» – нефильтрованное пиво с высоким содержанием дрожжевых клеток. Пиво изготовлено из следующего сырья:
Сырье для производства пшеничного пива
| Солод | светлый ячменный типа Пилснер (Pilsner) производства Бельгии светлый пшеничный производства Германии |
| Хмель | «Жатецкий» (ароматический сорт хмеля) производства Чехии, гранулированный |
| Дрожжи | пивные пшеничные дрожжи, состоящие из купажа дрожжей штамма верхового Saccharomyces carlsbergenis и Saccharomyces cerevisiae низового брожения |
| Вода | очищенная, прошедшая одноступенчатую систему очистки (грубый угольный фильтр) |
| Фермент альфа-ацетолактат декарбоксилаза | Препарат «Матурекс Л» производства Бельгии |
| Сахароза | Пищевой сахар, ГОСТ-21-94, сахар песок |
Плотность пшеничного пива – 13% (содержание экстрактивных веществ в сусле перед брожением). Содержание алкоголя не менее 4,5% (4,5 по ГОСТу).
Вода должна удовлетворять требованиям СанПиН 2.1.4.1116-02. Импортное сырье должно требованиям нормативных документов Российской Федерации:
- Солод пивоваренный светлый по ГОСТ 29294;
- Хмель гранулированный по ТУ 9769-001-00663640-97.
Автор статьи: Лобода Екатерина ст. каф. технологии органического синтеза Уральского федерального университета им. первого Президента Росиии Б.Н Ельцина