Качество кисломолочных продуктов главным образом зависит от состава и свойств молока, вида и активности бактериальных заквасок — т.е. сырья для производства молочных продуктов, в том числе и сырья для производства творога, режимов пастеризации, гомогенизации, сквашивания, созревания и других факторов.
Состав и свойства молочного сырья обуславливают скорость свертывания белков молока и плотность полученного сгустка. От них зависит также развитие микроорганизмов бактериальных заквасок. Состав и свойства молока меняется в течение года, в зависимости от рациона питания животных, стадии лактации, заболеваний скота и от условий и длительности хранения самого молока. Например, после длительного хранения сырого или пастеризованного молока, при низких температурах, увеличивается вязкость и плотность кислотного белкового сгустка, синерезис замедляется. Поэтому молоко, которое хранится при низкой температуре, целесообразно направлять на производство кисломолочных напитков, и не использовать в производстве творога [Товажнянский, 2005; Калинина, 2008].
Для изготовления кисломолочных продуктов, а именно производства творога, применяют следующее сырье: молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сухой (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus) концентрат бактериальный сухой КМТС-сухой (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Streptococcus thermophilus) закваски «БК-Углич-МСТ», «БК-Углич-СМ» «МСТ-Каунасская», «Днепрянская В» или «Днепрянская СВ», ТС, МТТ (Lactococcus lactis subsp. сremoris (biovar diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, Streptococcus thermophilus, Leoconostoc mesenteroides subsp. Dextranicum в различных соотношениях) фермент сычужный; пепсин пищевой свиной; ферментные препараты по ОСТ 10 288-2001; кальций хлористый кристаллический, кальций хлористый двуводородный, вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074. Сырье, которое принимается по показателям качества и безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074 [Бредихин, 2003; Калинина, 2008].