В качестве сырья для производства йогурта используют:
- Молоко коровье не ниже второго сорта, кислотностью не более 19оТ, согласно ГОСТ 13264 (до введения в действие ГОСТ 3662);
- Молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3 полученное при сепарации коровьего молока по ГОСТ 13264;
- Сливки пастеризованные согласно ТУ 10-02-02-789-08 с массовой долей жира не более 35%, кислотностью не более 20оТ, без посторонних привкусов и запахов полученные при сепарации коровьего молока по ГОСТ 13264;
- Молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;
- Сахар-песок по ГОСТ 2316;
- Джемы по ГОСТ 7009;
- Повидло согласно ГОСТ 6929;
- Концентрат лактулозы, разрешенный к употреблению Минздравом Украины.
- Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970;
- Закваски молочнокислых культур, разрешенные к применению Минздравом Украины.
Требования при закупке цельного коровьего молока как основного вида сырья для производства йогурта
Требования при закупке цельного коровьего молока как основного вида сырья для производства йогурта распространяются на цельное коровье молоко при закупке в молочных фермах, колхозах, частных и фермерских хозяйствах независимо от форм собственности и видов деятельности предприятий по переработке молока, предприятий — покупателей молока и частных предприятий и направлено на переработку в молочные продукты. К ним относятся технические требования:
- Молоко, которое используют, нужно получать от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям и показателям качества, соответствующих требованиям стандарта.
- Молоко должно быть натуральным, цельным, чистым, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. Не допускается смешивание молока от здоровых и больных коров, а так же заморозка молока.
- В молоке не допускается содержание веществ, подавляющих развитие микроорганизмов (моечно-дезинфицирующих средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков).
- По физико-химическим, санитарно-гигиеническим и микробиологическим показателям качества молоко разделяют на три сорта: высший, первый и второй согласно требованиям, указанным в таблице 1.
- Молоко, используемое для производства продуктов детского питания, должно быть высшего или первого сорта, но с количеством соматических клеток ≤ 500 тыс., термостойкостью не ниже второй группе по ГОСТ 25228.
- Молоко всех сортов должно иметь плотность не менее 1027 кг/м3 при температуре 20℃.
- Массовая доля жира и массовая доля белка в молоке должны соответствовать базисным нормам, которые утверждены Кабинетом Министров Украины в установленном порядке. Закупочная цена на молоко и система оплаты при его закупке устанавливается и регулируется соответствующими нормативными документами с учетом установленных базисных норм по жиру и белку.
- По показателям безопасности молоко высшего, первого и второго сортов должно соответствовать требованиям указанным в таблице 2. Молоко, которое не соответствует требованиям настоящего стандарта, относится к несортовому и может использоваться для переработки в соответствии с отраслевыми рекомендациями, утвержденными в определенном порядке.
Таблица 1 – Физико-химические, санитарно-гигиенические и микробиологические показатели молока как основного вида сырья для производства йогурта
| Название показателя качества | Норма сортов | ||
|---|---|---|---|
| высший | первый | второй | |
| Кислотность, оТ | 16 – 17 | ≤19 | ≤20 |
| Степень чистоты по этанолу, группы | 1 | 1 | 2 |
| Общее бактериальное число, тыс. | ≤300 | ≤500 | ≤3000 |
| Температура, ℃ | <8 | <10 | <10 |
| Массовая доля сухих веществ, % | ≥11,8 | ≥11,5 | ≥10,6 |
| Количество соматических клеток, тыс. | ≤400 | ≤600 | ≤800 |
Таблица 2 – Показатели безопасности молока как основного вида сырья для производства йогурта
| Наименования показателя безопасности | Допустимый уровень |
|---|---|
| Массовая доля тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг, не более: | |
| Свинец | 0.10 |
| Кадмий | 0.03 |
| Мышьяк | 0.05 |
| Ртуть | 0,005 |
| Медь | 1,00 |
| Цинк | 5,00 |
| Микотоксинов, мг/кг, не более : | |
| Афлатоксин В1 | Не допускается (< 0.001) |
| Афлатоксин М1 | 0.0005 |
| Антибиотики, ед/г, не более: | |
| Антибиотики тетрациклиновой группы | 0,01 |
| пеницилин | 0,01 |
| стрептомицин | 0,5 |
| Пестицидов, мг/кг, не более: | |
| Гексахлоран | 0,05 |
| ГХУГ | 0,05 |
| Нитратов, мг/кг, не более | 10 |
| Гормональных препаратов, мг/кг, не более: | |
| Диэтилетильбестрол | Не допускается |
| Естрадиол-17 | 0,0002 |
| Радионуклиды, Бк/кг, не более: | |
| Стронций — 90 | 20 |
| Цезий — 137 | 100 |
Хранение молока. Длительность хранения молока у производителей в закупках не должно превышать 24 часа при температуре не выше 4℃, 18 часовпритемпературеневыше8℃, 12 часовпритемпературеневыше6℃.
Транспортировка молока. Транспортировка молока должна производиться в автоцистернах по ГОСТ 9218 или в флягах по ГОСТ 5037. Цистерны и фляги с молоком должны быть плотно закрыты крышками с прокладками из пищевой резины и опломбированы.