Сметану вырабатывают по двум технологическим схемам производства сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием и с использованием гомогенизации сливок [Буянова, 2002; Бредихин, 2003].
Производство сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием
Аппаратурно-технологическая схема производства сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием изображено на рисунке 1.
1 — весы, 2 — приемная емкость, 3, 10 — насосы 4 — емкость для нормализации сливок; 5,8 — пластинчатые пастеризационно-охлаждающие установки, 6 — трубчатый пастеризатор, 7 — аппарат для созревания сливок, 9 — промежуточная емкость, 11 — фасовочных аппарат, 12 — заквасочник.
Рисунок 1 — Аппаратурно-технологическая схема производства сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием
Молоко после приема подогревают до 40-45оС и сепарируют. Полученные сливки нормализуют по содержанию жира с применением обезжиренного, цельного молока или более жирными сливками. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 85-90оС с выдержкой от 15 с до 10 мин. и при 90-95оС от 20 с до 5 мин. в зависимости от вида сметаны. Пастеризованные сливки охлаждают до 2-8оС и выдерживают 1,5-2 часа для созревания. При этом происходит массовая кристаллизация жира с образованием смешанных кристаллов. Большая часть жира затвердела при физическом созревании, сохраняется во время сквашивания сливок и принимает участие в образовании структуры сгустка сквашенных сливок. После этого сливки подогревают до температуры сквашивания 26-28оС, не допуская перегрева. Сливки сквашивает путем внесения 1-5% бактериальной закваски с кислотностью 80-85оТ. Для сметаны с жирностью 10%, которая считается диетической, сливки перемешивают 10-15 мин. и оставляют до образования сгустка и повышение кислотности в 68-70оТ. Через 1-2 часа сливки перемешивают и оставляют еще на 13-16 час. Сквашенные сливки перемешивают, охлаждают до 18-20оС и направляют на фасовку и упаковку. В упаковке при 5-8оС сметана созревает в течение 12-48 час. в крупной таре, 6-8 час. в малом. Сохраняется сметана при 8оС.
Производство сметаны с применением гомогенизации сливок перед сквашиванием
Отличительная особенность этого способа — гомогенизация, которой подвергаются пастеризованные и охлажденные до 60-70оС сливки. Целью гомогенизации является увеличение площади поверхности жировой фазы, что положительно влияет на условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны и формирования густой консистенции продукта. В зависимости от массовой доли жира давление гомогенизации составляет 7-15 МПа.
Аппаратурно-технологическая схема производтсва сметаны с применением гомогенизации сливок перед сквашиванием резервуарным и термостатным способами показано на рисунке 2.
I — резервуарный способ производства сметаны; II — термостатный способ производства сметаны: 1 — веса, 2 — приемная емкость, 3, 10 — насосы 4 — емкость для нормализации сливок, 5 — пластинчатая пастеризационно-охлаждающая установка, 6 — трубчатый пастеризатор, 7 — промежуточная емкость; 8 — гомогенизатор, 9 — аппарат для сквашивания сливок, 11 — аппарат фасовки, 12 — термостатная камера, 13 — холодильная камера.
Рисунок 2 — Аппаратурно-технологическая схема производства сметаны с применением гомогенизации сливок перед сквашиванием резервуарным и термостатным способами