В настоящее время кисломолочные напитки (кефир, ряженка, йогурт, простокваша и др.) пользуются устойчивым спросом на рынке. Но эти напитки имеют небольшой срок хранения из-за нестабильности консистенции, которая разрушается при хранении и транспортировке. Предупредить синерезис и преждевременное разрушение однородности консистенции кисломолочных напитков можно путем введения в смесь для сквашивания пищевых добавок, в т.ч. Pro — Quick, которая изготавливается компаниеюTewsGmbh (Германия).
Pro — Quick – стабилизационная система (Технологии молочной промышленности), которая включает несколько компонентов, адаптированных к сырье в зависимости от вида производимого напитка. Она устойчива к термомеханическим воздействиям и не теряет своих свойств при гомогенизации, пастеризацию и стерилизации. В процессе сквашивания увеличивается кислотность молока и казеиновые мицеллы. Которые связаны друг с другом, приобретают значительные изменения. Действие стабилизационной системы основано на образовании межмолекулярных связей как в самой системе, так и с белками молока. Стабилизационная система, обладая отрицательно заряженными группами. Взаимодействует с ионами кальция молока, увеличивая степень гидратированности белков. При этом образуется сетчатая структура сгустка, которая препятствует свободному движению воды. Таким образом, в действии закваски и стабилизационной системы образуется плотный глянцевый сгусток, который не нарушается при разливе и упаковке, стабилен при транспортировке и хранении. Причем консистенция кисломолочных напитков, полученных резервуарным и термостатным способами аналогичная.
Важно, что применение стабилизационной системы позволяет получить хорошие результаты при работе с сырьем, имеющего низкое массовое содержание белка.
Использование стабилизационных систем и новых технологии молочной промышленности предполагает минимальные изменения в технологической схеме. Стабилизационную систему вносят в молоко при температуре выше 55оС в количестве от 0,4 до 1,3%.