Технология хлеба «Пшеничного» включает три основные стадии: приготовление теста, обработка теста и выпечка.
Технология хлеба. Стадия 1 – Приготовление пшеничного теста
Приготовление теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлеба. Состояние и свойства готового к обработке теста во многом определяют дальнейшее его состояние при формировании, расстойке и выпечке, а в связи с этим и качество хлеба. Известны два основных традиционных способа приготовления пшеничного теста – опарный и безопарный.
По технологии хлеба «Пшеничный» предусмотрен безопарный способ. Безопарный способ – это однофазный способ, он предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей, предназначенных для приготовления данной порции теста. Приготовление теста этим способом включает следующие операции и процессы: дозирование подготовленного сырья, замес теста, брожение теста, обминка теста.
1. Дозировка сырья
Дозировка сырья сводится к взвешиванию или отмериванию по объему порций сырья, необходимых для приготовления одной кадки теста. Мука дозируется с помощью автоматических мучных весов – автоматических мукоизмерителей. Жидкие компоненты для порционного приготовления теста (вода, раствор соли, водная суспензия прессованных дрожжей) отмеряются с помощью соответствующих дозирующих устройств. Следует учитывать, что суспензия прессованных дрожжей в воде перед дозировкой должна быть хорошо размешана. Это необходимо для равномерного распределения в ней дрожжей.
2. Замес теста
В процессе замеса из муки, воды, соли и дрожжей образуется тесто, однородное по всей массе. Замес теста должен также обеспечить и предоставление ему таких свойств, при которых оно перед направлением на обработку было бы в состоянии, оптимальном для хода операций деления, формирования, расстойки и выпечки и получения хлеба возможно лучшего качества.
3. Брожение (созревание) теста
Брожение теста, начинаясь с момента замеса теста, продолжается во время его нахождения в емкостях для брожения теста к разделке. Брожение происходит в тесте и при разделе его на куски, расстойке сформированных кусков и даже в первый период процесса выпечки. Цель брожения теста — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующим способностям реологическими свойствами будет лучшим для обработки и выпечки. Не менее важное накопления при этом в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственных хлебу с хорошо сброженного теста. Разрыхление теста углекислым газом (диоксидом углерода), что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем, становится основной задачей процесса брожения на стадиях расстойки и выпечки хлеба. Сумму процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминания в состояние, оптимальное для обработки и выпечки, объединяют общим понятием созревание теста. Готовое до обработки, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям:
- Газообразование в сложившихся кусках теста до начала процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью.
- Реологические свойства теста должны быть оптимальными для распределения и на куски, округление, закачки и других возможных формирующих операций, а также для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке.
- В тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормального окрашивания корки хлеба.
- В тесте должны образовываться и удерживаться в необходимых количествах вещества, обуславливающие специфический вкус и аромат хлеба.
Перечисленные свойства приобретаются тестом в результате целого ряда сложных комплексных процессов, происходящих одновременно и во взаимодействии.
4. Обминка теста
Обминка теста — кратковременный (обычно 1,5-2,5-минутный) повторный промесс его помощью тестомесильной машины — предполагается улучшение структуры теста, что позволяет получить хлеб большого объема с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша. Пшеничное тесто обычно подвергается одному-двум обминам. Количество и продолжительность обминов зависит от ряда факторов:
- Чем сильнее мука, тем больше должно быть количество и продолжительность обминки, чем слабее — тем менее.
- Чем дольше по времени шумовка теста, тем больше должно быть число обминов.
- Чем больше выход муки, тем меньше число обминов должно применятся. Так, тесто из пшеничной муки II сорта обычно обминают один раз. Тесто из обойной муки, как правило, вообще не поддается обмину.
В случае применения одной обминки теста его обычно делают по истечении примерно двух третей общей продолжительности брожения теста. При большем числе обминов последний обмин должен делаться не позднее, чем за 20 мин. до начала обработки теста. Улучшение структуры пористости мякиша хлеба в результате обминки теста вызвано тем, что относительно большие газовые пузырьки в тесте как бы раздробляются на более малые равномерно распределенные в массе теста обминанием. Повторный промесс теста при его обминке, так же как и первоначальный замес теста, связанный с захватом воздуха, а следовательно,с образованием в тесте новых, дополнительных газовых пузырьков «зародышей» будущих время мякише хлеба. Дополнительное насыщение теста пузырьками захваченного воздуха вызывает и дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса теста, способствуя этим улучшению его реологических свойств. Есть основания полагать, что дополнительное окислительное влияние при обминке теста оказывает определенное улучшающее влияние и на вкус и на запах хлеба. В ряде технологических схем пшеничное тесто сразу же после его замеса или после 15-20 мин. брожение идет на обработку. В этом случае процесс обминки теста отсутствует.
Определение готовности теста
Готовое к обработке, выброженное и созревшее тесто должно иметь свойства, которые являются оптимальными для последующих стадий технологического процесса (обработки и выпечки) и получения хлеба наилучшего качества. К сожалению, пока не разработаны достаточно обоснованные критерии и показатели готовности теста к обработке. При приготовлении теста способами, которые предусматривают определенное его брожение к пуску на обработку, готовность теста в основном определяют по его кислотности несмотря также на реологические свойства, обусловленные органолептически.
Хорошо выброженное созревшее тесто должно обладать достаточной газообразующей способностью и необходимым количеством несброженных сахаров. Реологические свойства такого теста должны обеспечивать хорошую газо- и формообразующую способность. Наряду с сахарами в тесте должны быть накоплены в минимально необходимом количестве продукты протеолиза, необходимые для нормального окрашивания корки хлеба. В нем должны быть также накопленные в необходимом количестве и оптимальном соотношении основные и побочные продукты спиртового и кислотного брожения, обусловливающих хороший специфический вкус и аромат хлеба.
Читайте продолжение темы «Стадии технологии хлеба» в статьях:
- Технология хлеба. Стадия 2 – Обработка теста
- Технология хлеба. Стадия 3 – Выпечка