При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий обработка теста включает: разделение теста на куски, округление кусков, предварительную, или промежуточную, расстойку, окончательное формирование изделий, окончательную расстойку тестовых заготовок.
1. Разделение теста на куски
На хлебозаводах разделение теста на куски, как правило, осуществляется на тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы хлеба или хлебобулочного изделия. При этом учитывают потери в массе куска теста при его выпечке (упек) и хлеба при остывании и хранении (усушка). Отклонение массы отдельных кусков теста от установленной массы должны быть минимальными. Значительные отклонения недопустимы даже при выработке хлеба, который продается не штуками, а по массе. Куски теста, резко отличающиеся по массе, будут расстаиваться й выпекаться различной скоростью, что неизбежно вызовет заметное расхождение в качества хлеба. Точность тестоделительных машин приобретает особое значение при выработке единичного хлеба и хлебобулочных изделий, колебания, в массе которых не должны превышать ± 2,5% от установленной величины. На отклонения массы поштучного хлеба, кроме отклонений в массе кусков теста, влияют еще и такие факторы, как неравномерность упека при выпечке хлеба и усыхание его при хранении. Поэтому тестоделительные машины, используемые для выработки поштучного хлеба, должны давать куски теста, отклонение в массе которых не будут превышать ± 1,5%.
2. Округление кусков теста
Округление кусков теста, т.е. предоставление им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после раздела теста на куски. Эта операция при выпечке круглых формовых изделий является операцией окончательного формирования кусков теста, после которой они поступают на окончательную, и в этом случае, единственную расстойку. При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, I и II сортов (батонов, булок, плетеных и крученых изделий, розанчиков, рожков, подков и т.п.) округления является лишь первой, промежуточной стадией формирования изделия, за которой следует последующая расстойка сформированных изделий. В этом случае цель операции округления – улучшение структуры теста, что способствует получению изделий с более мелкой равномерной пористостью мякиша.
3. Предварительная расстойка
Между операциями округления и окончательного формирования кусков пшеничного теста должна иметь место предварительная или промежуточная расстойки. Скругленные куски теста должны находиться в состоянии покоя в течение 5-8 мин. В результате механических воздействий на тесто в процессе разделения на куски и следующем округлении, в нем возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закаточные машины, достаточно интенсивно механически воздействующие на тесто, то его реологические свойства могут ухудшаться. В процессе предварительной расстойки внутренние напряжение в тесте рассасывается (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии). Как результат, реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к увеличению объема готовых изделий и улучшения структуры и характера пористости мякиша. Применение предварительной расстойки кусков теста заметно увеличивает объем батонов.
Брожение в округленных кусках теста в период их предварительной расстойки не играет практически значимой роли. Поэтому для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий. Не нужно также и увлажнения воздуха. Некоторое подсыхание поверхности кусков теста при предварительной расстойке даже желательно, потому что это облегчает последующее прохождение их через закаточные машины. На тестообрабатывающих поточных линиях предыдущая расстойки осуществляется в ленточных или цепных шкафах для расстойки. Иногда первая расстойка осуществляется на длинных ленточных транспортерах, которые перемещают куски теста от округлителя в закаточные машины.
4. Придание кускам теста формы
После предварительной расстойки скругленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий. Так, например, для получения обычных батонов из круглого куска теста необходимо сформировать цилиндрический кусок теста с тупыми округлыми концами. Для городских булок необходимо получить более короткие куски теста: цилиндрические в средней части и с заостренными концами. Куски теста цилиндрической формы обычно получают на закаточных машинах. Для формирования уже округленных кусков пшеничного теста после их предварительной расстойки применяются закаточные машины ряда марок, в которых кусок теста сначала раскатывается валиками в долгий блин, потом закручивается в трубку, которая позже подвергается раскатке. Прямое раскатывание округленных кусков пшеничного теста до приобретения ими формы батонов без предварительного раскатывания куска теста в блин и сворачивания его в трубку не обеспечивает достаточной проработки теста. Такие батоны имеют заметно худшую, менее однородную и неравномерную пористость.
5. Окончательная расстойка
В процессе формирования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформированный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем, сформированные куски теста подвергаются расстойке. Для кусков пшеничного теста, которые уже прошли предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка. Во время окончательной расстойки в тесте происходит брожение. Выделяющейся диоксид разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстойке кусков теста для формовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется их форма: они в большей или меньшей мере расплываются.
В отличие от предыдущей расстойки окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40°С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в кусках теста, подлежащих расстойке. Достаточно высокая влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки — корочки. Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и реологических свойств кусков теста. Как недостаточная, так и избыточная расстойка негативно сказываются на качестве хлеба. Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон нормальной расстойки – слегка овальную, переходящую в округлую от нижней корки до сторон, а батон избыточной расстойкой будет почти плоским. Кроме того, хлеб недостаточной расстойки обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает мякиш. Продолжительность расстойки сформированных кусков теста колеблется в довольно широких пределах (от 25 до 120 мин.) В зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.
Читайте продолжение темы «Стадии технологии хлеба» в статьях:
- Технология хлеба. Стадия 1 – Приготовление теста
- Технология хлеба. Стадия 3 – Выпечка