Выпечка – это процесс прогрева тестовых заготовок, при котором происходит их переход из состояния теста в состояние хлеба. Для выпечки хлебобулочных изделий обычно применяются печи, в которых теплота передается выпекаемой тестовой заготовке (ВТЗ) термоизлучением и конвекцией при температуре термоизлучаючающих поверхностей 300-400°С и паровоздушной среды пекарной камеры 200-250°С. Часть теплоты выпекаемая тестовая заготовка воспринимает и прямой теплопроводностью (кондукцией) от нагретого пода (подика), на котором размещается тестовая заготовка после расстойки. В современных конструкциях хлебопекарных печей под так же как и выпекаемая тестовая заготовка, прогревается термоизлучением и конвекцией. При этом интенсивность лучевой теплопередачи в 2-3,5 раза больше интенсивности теплопередачи конвективности. Поэтому выпечку в обычных хлебопекарных печах можно рассматривать как в основном радиационно-конвективный процесс прогрева выпекаемой тестовой заготовки.
Читайте начало темы «Стадии технологии хлеба» в статьях:
- Технология хлеба. Стадия 1 – Приготовление теста
- Технология хлеба. Стадия 2 – Обработка теста