Вы здесь

Технология производства хлеба

Голосов еще нет
Технология хлеба

Технология производства хлеба включает в себя подготовку сырья. Пшеничная мука просеивается на просеивателе, установленном под просеивателем с улавливанием металлических примесей и подается спироматиком в дозатор сыпучих компонентов. Хранение соли на предприятии осуществляется «мокрым способом». Перед подачей в производство хлеба солевой раствор проходит отстойники и фильтруется. Дрожжи прессованные хранятся в холодильной камере. Перед подачей на производство хлеба освобождаются от упаковочной бумаги и в чистой таре подаются в тестомесильные машины.

Технология производства хлеба включает также приготовление теста. Рецептурахлеба пшеничного (из расчета на 100 кг муки) имеет следующий вид:

Наименование сырья Количество, кг
Мука пшеничная высшего сорта 60
Мука пшеничная первого сорта 40
Дрожжи пресованные 1,9
Соль поваренная пищевая 1,5
Улучшитель 0,3
Всего: 103,70

Производственная рецептура приготовления теста в тестомесильной машине А2-ХТТ:

Наименование сырья Количесвто, кг
Мука пшеничная высшего сорта 66
Мука пшеничная первого сорта 41,6
Дрожжи пресованные 2,1
Солевой раствор (плотность1,2) 6,4
Улучшитель 0,3
Вода при влажности муки 14,5% 52,3

Тесто готовят безопарным способом на тестомесильной машине интенсивного замеса А2-ХТТ. Технологический процесс приготовления теста состоит из следующих операций: дозирование компонентов, приготовление теста, выгрузка теста на транспортер для брожения теста, брожение теста.

Приготовление теста ведется в тестомесильной машине А2-ХТТ в следующей последовательности. Нажатием кнопок, компоненты из дозаторов выгружаются в машину. Взвешенное сырье из дозатора выгружается по 40-50 секунд. При выгрузке, на блоке управления, включается тестомесильная машина и после выгрузки всех компонентов сразу же включается набор следующей порции компонентов. Сначала включается регулятор скорости - в течение 3-4 с машина плавно набирает обороты и одновременно идет смешивание компонентов. Затем включается первая скорость и замес теста длится еще 180 с, после чего, на второй скорости идет интенсивный замес теста в течение 240 с. Время замеса на 1-й и 2-й скоростях может быть изменено в зависимости от качества муки.

Контролируемые параметры технологического процесса приготовления теста: температура теста - 28-290С; влажность теста - 44%. В автоматическом режиме сразу же после замеса производится выгрузка теста с помощью двух транспортеров течение 82-85 с. Время брожения теста - 70 минут. Интервал между замесами теста - 10-11 минут. На блоке управления конвейером, для брожения выставляется скорость движения ленты - 45 Гц-10 за 90 сек. Контролируемые органолептические параметры - промес (однородная масса); консистенция (нормальная, жидкая, густая); вкус (наличие соли, кислотность, без постороннего привкуса). Физико-химические показатели - кислотность: 3 - 3,50Т, температура теста: 28-290С.

Следующим этапом технологии производства хлеба является обработка, расстойка и выпечка теста. Выброженное тесто с кислотностью 3,0 - 3,50Т по окончании 70 минут перемещается в приемный бункер тестоделителя. Скорость деления тестоделителя 22 - 23 куска в минуту. Интервал - 2,6 - 2,7 с. Масса куска - 750 - 755 г. Через округлитель заготовки попадают в шкаф предварительной расстойки теста, где они находятся 13-14 мин. После чего двумя ленточными транспортерами они направляются в закаточные машины с интервалом 2,6-2,7 с, раскатываются до длины 18-19 см и поступают в формы в количестве 7 штук. Расстойка теста должна составлять 53,75 мин. После достижения расстойки теста, заготовки автоматически перемещаются на под печи со временем выпечки 32,5-33 минут. Температура выпечки в первой зоне - 210-2200С, во второй - 260-2650С, в третьем - 220-2300С.Готовый хлеб выгружается на транспортер и поступает в камеру для остывания для укладки на лотки. Масса горячего хлеба должна быть в пределах 770 - 773гр.

Добавить комментарий