Специфический кисломолочный вкус и аромат молочных продуктов обусловлен образованием ароматических веществ при тепловой обработке молока, а также их накоплением в процессе жизнедеятельности микроорганизмов заквасок, формирование типичного вкуса и запаха кисломолочных продуктов и заквасок, проходит, главным образом, в период сквашивания, созревания и хранения готовых продуктов . Таким образом, выраженность их запаха определяется составом и количеством бактериальных заквасок, режимом технологического процесса и хранения. Молочная кислота и летучие жирные кислоты (среди которых преобладает уксусная) придают продуктам выраженный кислый вкус; диацетил, ацетальдегид — специфический кисломолочный аромат; спирт и углекислый газ — приятный освежающий вкус. Различные вкусовые оттенки кисломолочных продуктов ощущаются главным образом благодаря разнице в содержании ацетальдегида и этанола, а также соотношение летучих жирных кислот. Для формирования приятного типичного кисломолочного вкуса и аромата молочных продуктов и заквасок особенно важно соотношение диацетил и ацетальдегида.