Вы здесь

Характеристика муки как сырья для производства хлеба

Голосов еще нет
Характеристика муки

Для приготовления хлеба «Пшеничный» используется следующая сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая, улучшитель.

Пшеничную муку в соответствии с ГОСТ 26574 - 85 «Мука пшеничная хлебопекарная» производят из зерна пшеницы пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная. В существующей нормативной документации качества муки предусматривается ограниченное количество показателей: влажность, зольность, крупность размола, количество и качество сырой клейковины, белизна, содержание металломагнитной примеси, отсутствие зараженности вредителями, органолептические показатели: вкус, запах, наличие минеральных примесей и цвет муки. Химический состав муки может значительно изменяться в зависимости от химического состава зерна, от сорта и выхода муки. В свою очередь химический состав зерна определенной степени зависит от особенностей вида и сорта пшеницы. Почвенно-климатические, погодные и агротехнические условия выращивания пшеницы также влияют на химический состав зерна. В таблице приведена характеристика муки, а именно величины содержания в отдельных сортах хлебопекарной пшеничной муки: воды, белков, жиров, углеводов, клетчатки и золы, минеральных веществ, витаминов и наиболее дефицитных в хлебе незаменимых аминокислот (лизина и метионина).

Характеристика муки по химическому составу

Мука хлебопекарная Пищевые вещества
Вода, % Белки, % Жиры, % Моно- и ди
сахариды, %
Крахмал, % Пищевые волокна, % Зола, % Минеральные вещества, мг% Витамины, мг% Амино
кислоты, мг%
Na K Ca Mg P Fe E B1 B2 PP B6 лизин метионин
Пшеничная, высший сорт 14,0 10,3 1,2 0,2 70,4 3,5 0,5 3 122 18 16 86 1,2 1,1 0,17 0,04 1,2 0,17 250 153
Пшеничная, І сорт 14,0 10,6 1,3 0,5 67,1 5,8 0,7 4 176 24 44 115 2,1 3,05 0,25 0,08 2,2 0,22 265 160

Характеристика муки по хлебопекарным свойствам

Хороший пшеничный хлеб должен иметь достаточный объем, правильную форму, нормально окрашенную (румяную) корку без разрывов и трещин, эластичную мякиш с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью. Хлеб должен быть вкусным и ароматным. Чем светлее мякиш, тем выше ценится он потребителем. Пшеничная мука высокого качества позволяет при правильном ведении технологического процесса получать хлеб, который отвечает вышеперечисленным требованиям. Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами: газообразующей способностью; способностью образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами - силой муки; цветом муки и способностью его к потемнению в процессе приготовления из него хлеба. Существенное значение имеет и показатель размера частиц муки.

Газообразующая способность муки обуславливает содержанием в нем собственных сахаров и его сахаробразующую способность. Сахаробразующая способность муки связана с действием амилолитических ферментов, содержащимся в ней крахмалом, в результате гидролиза которого в тесте образуются сахара (мальтоза и др.). Поэтому сахаробразующая способность муки зависит от содержания в нем амилолитических ферментов и податливости крахмала их действию. Таким образом, газообразующая способность муки обуславливается в основном его углеводно-амилазного комплексом. Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлеба, рецептура которых не предусматривает внесения сахара в тесто. Зная газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста из этой муки на производстве, ход расстойки и с учетом количества и качества клейковины в муке - разрыхленность и объем хлеба. Газообразующая способность муки влияет и на окраску корки пшеничного хлеба. Цвет корки пшеничного хлеба также в значительной мере обусловлен количеством оставшихся в тесте несброженных сахаров. Производственным опытом и экспериментами было установлено, что для получения хлеба с нормально окрашенной коркой необходимо, чтобы количество остаточных, не сброженных к моменту выпечки сахаров в тесте была не менее 2-3% на сухое вещество.

Характеристика муки по цвету

Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем. Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получается хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в отдельных случаях тоже дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только его цвет, но и способность к потемнению. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубевидный) частиц зерна. ГОСТом 26361-84 предусмотрено определение белой сортовой хлебопекарной пшеничной муки. ГОСТом 27558-87 предусмотрено определение цвета муки и отрубей визуально путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию.

Характеристика муки по крупности

Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной степени на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба. Общепринятый у нас при оценке качества муки способ определения крупности муки по остатку и прохода через одно - два сита соответствующих размеров дает очень неполную характеристику размеров частиц муки и соотношение в муке фракций частиц различной крупности. Размеры частиц муки высшего и первого сортов обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180-190 мкм. В обычной хлебопекарной пшеничной муке этих сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40-50 мкм, а остальные – в пределах от 45-50 до 190 мкм. Недостаточное и избыточное измельчения муки ухудшает ее хлебопекарные свойства. С точки зрения хлебопекарных свойств желательно использовать муку, частицы которой по возможности наиболее однородны.

Добавить комментарий

CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.