Присутствие микроорганизмов этой группы свидетельствует о недостаточной гигиене производства пива. Поэтому, эти микроорганизмы являются индикаторами, предупреждающими о возможном серьёзном инфицировании производства.
Бактерии группы кишечной палочки
Согласно действующим медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) используются в качестве универсальных индикаторных организмов. БГКП постоянно обитают в кишечнике человека, а также в сапрофитном состоянии в воде, воздухе и пиве. Морфологические и культурные признаки бактерий группы кишечной палочки: палочки (0.5-1.0х3.0 мкм), прямые одиночные или парами, иногда соединены в цепочки, подвижные или неподвижные. Бесспоровые, грамотрицательные, могут быть гладкими или шероховатыми. Окраска от белой до желтовато-белой. Физиологические особенности бактерий группы кишечной палочки: факультативные анаэробы. Оптимальная температура для роста 30-37°С. могут расти при температуре 15-55°С. При 60°С погибают через 15 мин. Большинство видов очень чувствительны к действию кислот. Во время главного брожения и дображивания БГКП практически не размножаются, хотя остаются практически жизнеспособны в течении 2 3 недель. Влияние на качество пива бактерий группы кишечной палочки: при незначительном инфицировании не оказывает существенного влияния на вкус, аромат и биологическую стойкость пива. При значительном инфицировании пиво приобретает вкус и аромат сельдерея, пастернака, иногда фруктовый привкус и запах вареной капусты.
Дрожжи
В процессе производства пива помимо культурных дрожжей могут развиваться и посторонние виды дрожжей, так называемые дикие дрожжи. Многие виды диких дрожжей оказывают серьёзное влияние на ход технологического процесса и качество получаемого пива. Другие виды относительно безвредны, тем не менее, их присутствие является показателем низкого санитарного уровня производства и поэтому своевременное их выявление весьма полезно. Для выявления инфицированности пивоваренного производства дикими дрожжами применяют в основном две питательные среды: агар с кристалловиолетом и агар с лизином. В настоящее время описано более 40 видов диких дрожжей. Влияние на технологический процесс дрожжей: при попадании в сусло на стадии брожения дикие дрожжи не могут интенсивно развиваться, т.к. их рост подавляется культурными дрожжами, количество которых значительно больше. В конце брожения большая часть диких дрожжей не оседает вместе с культурными, и попадает с пивом в лагерный подвал, где развиваются очень быстро. Дикие дрожжи оседают, как правило, хуже, чем культурные, и, поэтому, затрудняют осветление пива. Кроме того, некоторые дикие дрожжи, размер клеток которых, меньше, чем у пивных дрожжей, могут не задерживаться при фильтровании готового пива и вызывать ещё большее помутнение готового пива. Дикие дрожжи часто инфицируют семенные дрожжи, что приводит к замедленному или останавливающемуся брожению, а иногда и к изменению флокуляционной способности дрожжей. Развитие подавляющего большинства диких дрожжей в пиве зависит в значительной мере от достигнутой степени сбраживания и при наличии большого экстракта в пиве возможность развития в нём диких дрожжей резко возрастает. Влияние на качество пива присутствия дрожжей: вызывают помутнение пива от слабого до очень сильного, образования осадка, иногда очень значительного. Вследствие образования высших спиртов, ацетальдегида, эфиров и других продуктов метаболизма в пиве появляется неприятная горечь, посторонний вкус (царапающий, горький) и аромат (эфирный, винный, фенольный). Несмотря на то, что дикие дрожжи обычно составляют лишь небольшую часть от общего количества дрожжей, они могут оказывать очень сильное влияние на качество пива при производстве пива.