Микробиология пива

Бактерии – показатели санитарного состояния производства пива

Опубликовано: 12 декабря 2017 | Статьи по биотехнологии

Бактерии – показатели санитарного состояния производства пива

Присутствие микроорганизмов этой группы свидетельствует о недостаточной гигиене производства пива. Поэтому, эти микроорганизмы являются индикаторами, предупреждающими о возможном серьёзном инфицировании производства. Бактерии группы кишечной палочки Согласно действующим медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) используются в качестве универсальных индикаторных организмов. БГКП постоянно обитают в кишечнике человека, …

Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве

Опубликовано: 17 октября 2017 | Статьи по биотехнологии

Посторонние микроорганизмы в пивоваренном производстве

Обязательным условием получения высококачественного пива с отличными органолептическими свойствами и высокой биологической стойкостью является микробиологическая чистота пивоваренного производства. Достижение необходимого санитарно-микробиологического состояния производства невозможно без предотвращения его инфицирования на всех стадиях – от сырья до готового пива, разлитого в любую тару. Пастеризацию пива, столь быстро распространяющуюся в России в последнее время, нельзя рассматривать как способ …

Дрожжи верхового и низового брожения

Опубликовано: 25 февраля 2017 | Статьи по биотехнологии

Дрожжи верхового и низового брожения

Дрожжи низового брожения или низовые дрожжи получили свое название из-за способности оседать (седиментировать, флокулировать) в конце брожения на дно бродильного аппарата в виде хлопьев. Пиво, полученное с их участием, назвали пивом низового брожения. Дрожжи верхового брожения во время брожения поднимаются на поверхность бродящего сусла и образуют густую пену, которая периодически удаляется. К концу главного брожения …

Молочнокислые бактерии – вредители пива

Опубликовано: 07 ноября 2016 | Статьи по биотехнологии

Молочнокислые бактерии – вредители пива

Молочнокислые бактерии Молочнокислые бактерии являются одним из наиболее опасных посторонних микроорганизмов в пивоварении. Они достаточно хорошо приспособлены к условиям пивоварения вследствие устойчивости к  антисептическому действию  хмеля, низким значениям рН, высокому содержанию спирта, низким температурам, и развиваются на всех стадиях пивоваренного производства – от сусла, до пива в бутылках.  среди бактерий инфицирующих пиво наибольший вред приносят …

Технология пивоваренного и безалкогольного производств

Опубликовано: 29 августа 2016 | Книги по биотехнологии

Технология пивоваренного и безалкогольного производств

«Технология пивоваренного и безалкогольного производств» — пособие, написанное под авторством Тихомирова, вмещает в свое содержание сведения об основных понятиях, касающихся биологических моментов солодового производства, а также пива и безалкогольных напитков. Не менее подробное описание дано сырьевым продуктам и вспомогательным материалам пивоваренного и безалкогольного производств. Тихомиров также затрагивает вопросы солодового производства, говорит о ячменном солоде, его …

Пивоваренные дрожжи

Опубликовано: 28 августа 2016 | Статьи по биотехнологии

Пивоваренные дрожжи

В пивоваренном производстве используют только культурные дрожжи, которые относятся к семейству Saccharomycetaceae и роду Saccharomyces. Различают дрожжи низового и верхового брожения. Пивоваренные дрожжи, как и все дрожжи, — это одноклеточные организмы без хлорофилла, по морфологическим признакам их относят к классу Ascomycetes, семейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces. Пиво является продуктом биохимической деятельности дрожжей. Наряду с составом сусла …

Требования к пивным дрожжам

Опубликовано: 12 августа 2016 | Статьи по биотехнологии

Требования к пивным дрожжам

Пивные дрожжи представляют собой технически чистую культуру дрожжевых клеток сахаромицетов. Согласно ОСТ-18-323-78 дрожжи должны иметь серовато-желтый цвет (на поверхности не должно быть темных пятен), присущий дрожжам запах, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи, вкус — пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. По физико — химическим показателям пивные дрожжи должны отвечать следующим требованиям: Устойчивость …

Микробиологический контроль производства пива

Опубликовано: 12 августа 2016 | Статьи по биотехнологии

Микробиологический контроль производства пива

Описание существующей системы микробиологического контроля на производстве пива Имеющийся микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной промышленности заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании определения санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов-вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования. По результатам микробиологических анализов судят о санитарно-гигиеническое состояние предприятия, соблюдение технологических режимов производства, причины и источники …

Характеристика микробных контаминантов производства пива

Опубликовано: 12 августа 2016 | Статьи по биотехнологии

Характеристика микробных контаминантов производства пива

В сусле и пиве развиваются определенные виды микроорганизмов, приспособленные к существованию в специфических условиях пивоваренного производства. Они принадлежат к грамположительных и грамотрицательных бактерий и посторонних дрожжей. Грамположительные бактерии, встречающихся в сусле и пиве, относятся к представителям родов Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus, Sarcina, Streptococcus, Leuconostoc. Молочнокислые палочки (род Lactobacillus) проявляются на всех стадиях производства. В пиво они …

Уксуснокислые бактерии – вредители пива

Опубликовано: 01 мая 2015 | Статьи по биотехнологии

Уксуснокислые бактерии – вредители пива

Уксуснокислые бактерии Уксуснокислые бактерии представляют важную для пивоварения группу посторонних микроорганизмов, т. к. при сильном инфицировании они полностью портят вкус и аромат пива. Уксуснокислые бактерии принадлежат к двум родам: рода Gluconobacterи рода Acetobacter. Бактерии рода Acetobacterокисляют этанол в уксусную кислоту, а уксусную кислоту окисляют далее до СО2 и Н2О.Эти бактерии способны окислять до углекислого газа …