Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии являются одним из наиболее опасных посторонних микроорганизмов в пивоварении. Они достаточно хорошо приспособлены к условиям пивоварения вследствие устойчивости к антисептическому действию хмеля, низким значениям рН, высокому содержанию спирта, низким температурам, и развиваются на всех стадиях пивоваренного производства – от сусла, до пива в бутылках. среди бактерий инфицирующих пиво наибольший вред приносят молочнокислые бактерии . Обычно глубоко сброженное пиво, содержащее мало питательных веществ, менее чувствительны к этим бактериям. Вследствие этого молочнокислые бактерии плохо растут на обычных питательных средах, особенно МПА, и для их выявления требуются селективные среды. Молочнокислые бактерии, инфицирующие сусло и пиво, принадлежат к двум родам: рода Pediococcus и рода Lactobacillus.

Бактерии рода Lactobacillus

При производстве пива могут встречаться до 9 видов бактерий рода Lactobacillus. Чаще всего выделенные из пивоваренного производства бесспоровые, грамположительные, не дающие реакцию на каталазу палочки оказываются бактериями этого рода. Морфологические признаки бактерий рода Lactobacillus: молочнокислые бактерии рода Lactobacillusпредставляют собой палочки разной длинны, от длинных и тонких размером в среднем 0,5х7,0 мкм, до коротких палочек размером 0,9х2,0 мкм, иногда даже близкие к коккам. Некоторые виды образуют чрезвычайно длинные (до 30-50 мкм) палочки. В целом для бактерий этого рода характерен племорфизм – величина клеток может значительно меняться в зависимости от возраста культуры, состава среды и условий культивирования. Клетки одиночные, иногда по две, некоторые виды образуют цепочки из 4-6 клеток, а иногда из большего числа клеток. Встречаются виды, клетки которых имеют слизистую капсулу. Подвижность у бактерий рода Lactobacillusвстречается редко. Бактерии рода Lactobacillusбесспоровые, грамположительные, но становятся грамотрицательными со временем и с повышением кислотности среды. Поверхностный рост на твёрдых средах часто усиливается при анаэробиозе и 5-10% СО₂. Колонии молочнокислых бактерий рода Lactobacillusобычно мелкие, гладкие или зернистые, плоские или слегка выпуклые, бесцветные. Физиологические особенности бактерий рода Lactobacillus: реакция на каталазу отрицательная. Факультативные анаэробы. Кислород использовать не могут но живут и развиваются в его присутствии. Метаболизм бродильный, с двумя типами молочнокислого брожения: гомоферментативный и гетегоферментативный. Устойчивы к действию кислот – при оптимуме рН 5,5-5,8 они растут и при рН ниже 5,0. Влияние на качество пива бактерий рода Lactobacillus: вызывают помутнения пива, от слабого до очень сильного, равномерно распределённого по всей поверхности шелковистым блеском и при очень сильном инфицировании с последующем образовании белого осадка бактерий. Помутнение чаще всего сопровождается повышением кислотности пива и при сильном инфицировании его прокисанием. Изредка происходит ослизнение пива, в отдельных случаях оно становится вязким. Иногда инфицирование пива сопровождается изменением его аромата вследствие образования диацетила.

Бактерии рода Pediococcus

В пивоваренном производстве встречаются несколько видов этого рода но наиболее важен из них Р. damnosus. Инфицирование сусла и пива педиококками приводит к увеличению длительности брожения вследствие снижения количества дрожжевых клеток в сбраживаемой среде из-за отмирания и преждевременного оседания. Морфологические и культурные признаки бактерий рода Pediococcus: сферические клетки в парах, чаще в тетрадах, могут быть одиночные или образовывать короткие цепочки или скопления. Морфологически бактерии различных видов почти не отличаются между собой. Средний размер от 0,6 до 1,5мкм. Неподвижные, бесспоровые, грамположительные. Колонии зернистые, блестящие или матовые. Физиологические особенности бактерий рода Pediococcus: метаболизм бродильный, брожение гомоферментативное. Факультативнве анаэробы. Реакция на каталазу отрицательная. Оптимальная температура для роста 12-15°С. Максимальная температура может достичь 50°С. Высокие значения рН не выдерживают. Могут развиваться в присутствии 8% спирта. Устойчивы к антисептическому действию хмеля. Влияние на качество пива бактерий рода Pediococcus: вызывает помутнение пива, в отдельных случаях происходит увеличение вязкости и даже ослизнение. Вследствие образования диацетила придают пиву прогорклый вкус и медовый аромат.