Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение продукта с нужным содержанием сухих веществ и жира. При нормализации в молоке устанавливается следующее соотношение компонентов, которое позволяет увеличить срок хранения готовой продукции. Нормализацию можно проводить смешением составных частей цельного молока (сливок, обезжиренного молока, пахты) или непрерывного в потоке. Нормализация смешением выполняется в емкостях для хранения, ваннах, оборудованных смешивая мы приборами. Для уменьшения массовой доли жира в цельном молоке смешивают с обезжиренным молоком, а для увеличения – со сливками. В потоке молоко нормализуют в сепараторах — сливкоотделителях. Оснащенные специальными устройствами для нормализации (сепараторы — нормали пробки).
Плотность нормализованной молочной смеси для кефира классического белкового должна соответствовать показателям, указанным в таблице:
Таблица – Плотность нормализованной молочной смеси для кефира
| Наименование смеси (с массовой долей СОМО 10%) | Плотность смеси, кг/м3, не менее |
| нежирный | 1036 |
| с массовой долей жира 1% | 1035 |
| с массовой долей жира 2,5% | 1034 |
| с массовой долей жира 3,2% | 1033 |
Сухое молоко восстанавливают в соответствии с технологическими инструкциями по производству питьевого молока, утвержденного в установленном порядке. Восстановление сухого молока значит его растворения в воде с таким расчетом, чтобы получить продукт с желаемым содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Предполагается после востановлення сухих молочных продуктов молочную смесь охладить до температуры 4±2оС и выдержать 2 — 4 часа.
Жирность нормализованного молока зависит от жирности исходного, поэтому в сепараторы — нормали пробки должно поступать молоко постоянной жирности.
Гомогенизация молока. При хранении молока, а также длительном сквашивании без перемешивания на поверхности его выделяется слой сливок. Теряется однородность (гомогенность) молока, так как верхние слои его становятся значительно обогащены жиром, чем нижние.
Гомогенизация стала стандартным производственным процессом, который практикуется в качестве содержания жировой эмульсии от разделения под действием силы тяжести. По своей плотности жир значительно отличается от плазмы (обезжиренной части молока). Плотность молочного жира 0,92 — 0,93, а плотность плазмы 1,035 г/см3, в результате чего жировые шарики всплывают на поверхность. Гомогенизация приводит к расщеплению жировых шариков на более мелкие (от 2 — 5 до 0,2 мкм в среднем). В результате уменьшается образование сливок и может быть снижена тенденция шариков к слипанию или образование крупных агломератов. В основном гомогенизированное молоко производится механическим способом. Оно на высокой скорости прогоняется сквозь узкий канал (кольцевую клапанную щель гомогенизирующего головки машины) в специальных аппаратах — гомогенизаторах. Которые представляют собой плунжерные насосы высокого давления. Разрушение жировых шариков достигается возведением таких факторов, как турбулентность и кавитация. Мелкие жировые шарики теряют свойство всплывать к поверхности. При перемешивании они равномерно распределяются по всей массе молока, и этим достигается его гомогенность, а также гомогенность производимых из него кисломолочных продуктов, способствует лучшей усвояемости их в организме человека. Молочную смесь гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении 15 ± 2,5 МПа и охлаждают до 25 ± 1оС. Хранение смеси не допускается.
Пастеризация молока. Это одна из основных и необходимых технологических операций переработки молока, проводится с целью обеззараживания. Эффективность связана с термостойкостью молока. обусловлена его белковым, солевым составом и кислотностью, которые, в свою очередь, зависят от времени года, периода лактации, физического состояния и породы животных, режимов и рациона питания. Эффектом пастеризации называется степень уничтожения бактерий, как правило, выше 99% (99,98%). Пастеризация — это нагрев молока в интервале температур от 65оС до температуры несколько ниже температуры кипения.
Для изготовления кефира используют режим высокотемпературной обработки — нагревании при 92 ± 2оС с выдержкой 5 — 6 минут. Или при температуре 87 ± 2оС с выдержкой 10 минут. При тепловой обработке молока стараются достичь не только определенного эффекта пастеризации, но и воздействие на белки молока с целью получения при сквашивании плотного сгустка, который хорошо удерживает сыворотку. При сквашивании молока, пастеризованного при температуре 85 — 87оС и выше, молочнокислое брожение протекает интенсивно, образуется плотный сгусток, хорошо удерживающую сыворотку. В настоящее время для обработки молока, как правило, применяют пластинчатые пастеризаторы или трубчатые пастеризаторы. Трубчатые пастеризаторы можно сочетать с пластинчатыми аппаратами в одной установке для тепловой обработки молока.