Сухой концентрат грибной закваски кефира имеет более высокую концентрацию клеток по сравнению с закваской-1г. заквасочных препаратов и содержит не менее 3*103 КЭО молочнокислых бактерий, 106 — дрожжей и 105 уксуснокислых бактерий.
Использование сухого концентрата закваски кефира согласно ТУ У 46.39 ГО 278-99 для производства кефира упрощает технологический процесс производства продукта, исключает из технологического цикла трудоемкую операцию культивирования грибов кефирные в условиях каждого отдельного предприятия, обеспечивает более высокую бактериальную чистоту и стабильность микробиологических показателей.
При работе с концентратом должны соблюдать общие санитарно-гигиенические правила, предусмотренные для предприятий молокоперерабатывающей промышленности, утвержденные в установленном порядке.
Способы использования сухого концентрата грибкового кефира для приготовления закваски
Сухой концентрат может быть использован непосредственно для производства кефира (без и с активацией концентрата) и, при необходимости, для приготовления закваски для кефира.
1. Использование концентрата грибковой закваски кефира для приготовления кефира без активации.
Согласно этому способу, флакон или пакет с сухим заквасочных препаратов с соблюдением правил асептики открывают и высыпают его содержимое в подготовленную молочную основу и тщательно перемешивают в течение 20-30 минут. Концентрат вносят из расчета 10г на 1т молочной основы. Квашение проводят при температуре 25±6°С в течение 14±2 часов до образования сгустка и нарастание кислотности 80±5°Т. Созревание продукта-соответственно ТИ (технологической инструкции) на продукт.
2. Использование концентрата грибковой закваски кефира для приготовления кефира с активизацией.
Для активизации концентрата используют свежие цельное или обезжиренное t молоко кислотностью не более 19°Т. Молоко пастеризуют при температуре 95±2°С в течение 25±5 минут и охлаждают до температуры 25±1°С. Сухой концентрат 5±1 г растворяют в 1 л молока, подготовленного, как указано выше. Молоко с концентратом перемешивают и выдерживают в термостате при температуре 25±1°С в течение 3±1 часов до нарастания кислотности 45±5°Т. Активизированный концентрат вносят в 1т подготовленной для квашения, молочной основы. Квашение продукта проводят при температуре 25±1°С в течение 12±1 часов при использовании 10г заквасочных препаратов и 14±1 ч при 5г.
3. Приготовление закваски из концентрата грибной закваски кефира
При необходимости можно из концентрата приготовить закваску. В 300л молока, подготовленного вносят 1 порцию концентрата грибной закваски кефира, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 12±2 часов при температуре 25±1°С до нарастания кислотности (80±5°Т). Для улучшения вкуса и запаха рекомендуется дополнительно выдержать закваску течение 5±1 ч при температуре 20±2°С. Полученную закваску в количестве от 1 до 3% используют для приготовления кефира. Квашение продукта проводят при температуре 22±2°С в течение 10±2 часов до образования сгустка и нарастание кислотности (90±10°Т).
Характеристика закваски для кефира
Закваска, приготовленная на концентрате грибковой закваски кефира, должна отвечать следующим требованиям:
- вкус и запах-чистый кисломолочный;
- кислотность 100±10°Т;
- консистенция-жидкой сметаны
- микропрепарат — преобладают молочные стрептококки, одиночные клетки палочек и дрожжей (не в каждом поле зрения)
- бактерии группы кишечной палочки — отсутствуют в 3 мл закваски. Закваску можно использовать после ее приготовления без охлаждения. При необходимости закваску охлаждают до температуры 6±2°С и хранят не более 24 часов.
Хранение сухого концентрата грибковой закваски кефира
Сухой концентрат необходимо хранить при температуре 4±2°С. Срок хранения 4 месяца со дня изготовления.