Перед использованием с закваски для кефира удаляют верхний слой, тщательно ее перемешивают и вливают в молоко тонкой струйкой через металлическое сито, обработанные раствором хлорной извести и кипящей водой. При большом объеме производства закваску для кефира подают насосом.
Средняя норма закваски для кефира, которая вносится обычно составляет 5% от числа заквашиваемого материала. Внесение больших доз не оправдано и требует дополнительного оборудования (пастеризаторы, ванны ВДП и т.п.) для приготовления большого количества заквасок и производственных площадей для его размещения. В настоящее время на многих производствах стараются снизить нормы внесения заквасок до 1-2%, применяя лабораторные закваски.
Сквашивают смесь в камере термостата. Процесс сквашивания ведут в два этапа. Первый — при температуре 25±1°С до уровня кислотности 55±5°Т, второй — при температуре 20±2°С, что достигается путем ее снижения со скоростью от 1 до 4°С в час, до образования сгустка и уровня кислотности 75-80°Т. Продолжительность сквашивания составляет 14±2 часа. Допускается проводить сквашивание в один этап при температуре 25±1°С.
Перемешивание и охлаждение продукта
После окончания сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду к снижению температуры сгустка в пристеночной слое на 3-10°С, затем сгусток осторожно перемешивают до получения однородной консистенции.
Охлаждение сгустка допускается проводить в резервуаре путем подачи в его межстенное пространство ледяной воды или в потоке на охладители.
В первом случае после первого перемешивания допускаются дальнейшие перемешивания через каждые 2-3 часа в течение 5-10 минут, но не более трех раз, включая перемешивание перед расфасовкой.
Во втором случае перемешанный сгусток насосом, предназначенным для вязких жидкостей, подают охладитель, охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на расфасовку.