Витамин А присутствует в пищевых продуктах в виде эфиров ретинола, в основном, с пальмитиновой кислотой. Вместе с ними, чрезвычайно важным источником витамина А в питании служит каротин.
Каротин, попадая в организм человека, всасывается через стенки кишечника, накапливается, преимущественно, в печени, где и расщепляется с образованием витамина А. Такова общая схема усвоения каротина. Однако эффективность процесса усвоение каротина на отдельных его этапах подвержена значительным колебаниям в зависимости от множества различных факторов. Всасывания каротина и каротиноидов происходит, главным образом, в верхней трети кишечника путем пассивной абсорбции с участием переносчиков – при физиологических концентрациях витамина, или пассивной диффузии – при более высоких концентрациях. По другим данным, всасывание ретинола идет по активному механизму или путем пиноцитоза. Ресорбции каротина в кровь через кишечный эпителий зависит, прежде всего, от характера воспринимаемого организмом препарата, который содержит каротин. Каротин сырых не измельченных овощей и плодов ресорбируется в минимальной степени, поскольку он находится внутри неподвижной клетки и окружен водной средой, что не является для него растворителем. Значительно лучше протекает для него ресорбции в случае применения мелко измельченного препарата или предварительно обработанного, что ослабляет клеточные стенки.
Решающим фактором для ресорбции каротина, а следовательно усвоение каротина является наличие жировой среды. Богатая жиром диета облегчает усвоение каротина. При бедной жирами диете даже чистый кристаллический каротин, принятый внутрь без жира, не обладает почти никаким физиологическим действием. Отсюда ясно, что наилучшей формой препарата каротина является его масляный раствор или концентрат. Наибольшее количество каротина, растворенного в масле, способное усваиваться организмом на 70-80 и даже 90%. При этом природа самого масла имеет существенное значение, о чем свидетельствуют многочисленные наблюдения. Здесь играет роль, растворимость каротина в масле и наличие в масле окисляющих каротин примесей или стабилизаторов, химический состав масла и другие факторы, влияющие на степень ресорбции каротина. Проведенные на крысах опыты Бомськов и Руфа показали, что ресорбция каротина, растворенного в маргарине, практически равна нулю. При добавлении к маргарину одного процента ненасыщенных жирных кислот ресорбция каротина превышает 20%.
Усвоение каротина организмом и витамина А значительно повышается в присутствии a-токоферола (витамин Е), являющегося стабилизатором-антиоксидантом. Лучше всего ресорбируется каротин тех продуктов, которые обладают наиболее высоким содержанием витамина Е. Искусственное добавление альфа-токоферола к каротину в оливковом масле и к моркови также влечет за собой увеличение усвоения каротина. Характерно, что при этом увеличивается и содержание каротина в кале животных, что также может быть объяснено защищающим действием альфа-токоферола. Гуггенгейм считает наличие витамина Е важнейшим фактором усвоения каротина и витамина А. Автор изучал влияние природы масла на усвоение каротина. В специально поставленных опытах животным давался масляный раствор каротина с концентрацией 1,6 мг пигмента в I мл.
В процессе всасывании каротина кишечником принимают участия желчные кислоты, прямо или косвенно выполняют роль в переносе каротина через кишечный эпителий. Опыты, проведенные на крысах, показали, что наибольший эффект ресорбции (растворимости) каротина из кишечника имеет место тогда, когда каротин растворен в 40% растворе желчи. При применении кокосового и коровьего масла, ресорбция снижалась. Нарушение желчного аппарата отрицательно сказывается на усвоении каротина, что наблюдается у лиц, страдающих расстройством желчного пузыря. В случае хронической диареи и закупоренные желчных протоков, а также и при других расстройствах, связанных с длительным нарушением жирового обмена, ресорбция каротина может быть полностью исключена, а усвоение каротина и витамина А значительно снижены. Существуют указания о том, что скорость ресорбции каротина может снижаться при определенных инфекционных заболеваниях и в течение некоторого времени после них, что следовательно сказывается и на усвоении каротина организмом.