Шиитаке (Lentinus edodes)– это традиционный деликатесный гриб в странах Юго-Восточной Азии. Уже более тысячи лет выращивание шиитаке проводят на древесных обрубках в умеренном поясе горных районов Китая, Японии и Кореи. В настоящее время популярность шиитаке еще более возросла благодаря обнаруженным у этого гриба ценным лечебным свойствам. Мировой объем выращивания шиитаке за последние 40 лет вырос более чем в 30 раз и достиг 450 тыс. тонн в год. Наряду с традиционной технологией выращивания шиитаке на древесных обрубках все большее распространение получает интенсивная технология культивирования на древесных опилках, обогащенных питательными добавками. Лидером в производстве по выращиванию шиитаке уже много лет остается Япония, за ней следует Китай и Корея. В США выращивать шиитаке начали в начале 70-х годов, и в настоящее время объем производства достиг почти 3 тыс. тонн в год. Шиитаке имеет превосходные вкус и аромат, приятную текстуру мякоти и по праву является королем среди культивируемых деликатесных грибов. Развитие техники выращивания шиитаке на стерильных опилках позволяет раздвинуть границы выращивания значительно шире естественного местообитания гриба или заселяемых им древесных пород.
Элементы сухих шиитаке шляпки / ножки
| Фосфор (mg/g) | 10.7 /13.9 |
| Калий (mg/g) | 33.9 /27.3 |
| Натрий (mg/g) | 0.2 /0.5 |
| Кальций (mg/g) | 0.2 0.6 |
| Магний (mg/g) | 1.9 3.8 |
| Медь (мкг/г) | 15.4 9.1 |
| Железо (мкг/г) | 88.3 46.5 |
| Цинк (мкг/г) | 83.0 |
| Окись магния (мкг/г) | 37.2 60.9 |
| Азот (мкг/г) | 37.5 14.3 |
Основные компоненты шиитаке, содержание в шиитаке, г/100 г: белки 10,0-17,0; углеводы 54,0-82,0; жиры 0,6-8,0; клетчатка 6,5-8,5; энергетическая ценность (ккал) 175,0-337,0; зола 7,0-10,0.
Гриб шиитаке впервые был классифицирован как Agaricus edodes Berkley. Наиболее известное научное название Lentinus edodes было дано в 1941г. R. Singer, а в 1975г. последнее изменение ввел Pegler, и гриб стал называться Lentinula edodes (Berk.) Pegler.
В Китае шиитаке называют «шианг-гу» или «хоанг-мо». Слово шиитаке происходит от названия дерева «шии» — одного из многих видов, на которых гриб растет в природе, «таке» — общее название гриба в Японии. На Западе шиитаке часто называют «черный лесной гриб», так как первоначально он продавался в сушеном виде, и грибы имели почти черный цвет.
Дальний Восток, Япония, Китай, Корея и другие страны Юго-Восточной Азии. В Европе и Америке природный ареал не обнаружен. В природных условиях шиитаке растет как сапротроф на мертвой древесине широколиственных пород деревьев, большей частью семейства Fagacea (буковые): дуб (Quercus), бук (Fagus), каштан (Castanea), карликовый каштан (Castanopsis) или дерево «шии» и др.
Шляпка 5-20 см в диаметре, полусферическая, выпуклая и уплощающаяся при созревании. Окраска шляпки темно-коричневая, светлеющая при созревании. Края шляпки ровные, затем загибаются и уплощаются, часто волнистые у зрелых грибов. Пластинки белые, ровные сначала и зубчатые при созревании. При повреждении пластинки коричневеют. Ножка волокнистая, центральная или эксцентрическая. Ткань при повреждениях коричневеет. У молодых грибов пластинки защищены покрывалом — тонкой мембраной, которая распространяется от ножки до краев шляпки. В период созревания спор покрывало разрывается и его остатки видны в виде бахромы на краях шляпки и на ножке. Споры белые, мелкие 3*6 мкм, яйцевидные или эллипсоидные. Грибы растут одиночно. В природных условиях шиитаке плодоносит весной и осенью после прошедших дождей. Грибы шиитаке имеют более прочную кутикулу, чем вешенка и устойчивее к колебаниям влажности воздуха. Урожайность шиитаке достигает 20-30% от массы субстрата, а в некоторых случаях доходит до 40-50% (сильно обогащенные субстраты). Собирают от 3 до 6 волн плодоношения. Плодоношение заканчивается, когда блоки начинают рассыпаться.
Шиитаке относится к порядку Agaricales (шляпочные грибы) и классу Basidiomycetes. Базидиоспоры очень мелкие и легко подхватываются и распространяются потоками воздуха. Некоторые споры попадают в благоприятные условия и прорастают, образуя первичный мицелий. Стадия первичного мицелия в природе обычно короткая. Два различающихся генетически, но совместимых первичных мицелия сливаются и образуют вторичный мицелий, клетки которого содержат уже два разных ядра (дикарион). Вторичный мицелий растет значительно быстрее первичного, а главное, способен образовать плодовые тела. Сначала вторичный мицелий колонизирует и осваивает древесный субстрат, накапливая питательные вещества, и только после полного освоения древесины начинается плодоношение. Грибы образуются в ответ на изменения внешней среды, которые являются стрессовыми для мицелия, сигнализируя, что настало время искать новый субстрат. В природных условиях шиитаке плодоносит весной и осенью после прошедших дождей. Сначала образуются узелки из гиф или гифальные агрегаты. Затем они увеличиваются до размеров горошины или фасоли — это стадия примордиев. В дальнейшем происходит формирование плодового тела: образуется ножка, шляпка и покрывало, соединяющее ножку и шляпку. Плодовое тело растет, ножка удлиняется и загибается кверху, а шляпка располагается горизонтально, пластинками вниз. Затем покрывало разрывается и созревшие споры разбрасываются во все стороны с потоками воздуха.
Шиитаке относится к сапротрофным грибам, которые питаются только мертвым органическим веществом, и не представляют опасности как паразиты, (например, осенний опенок Armillaria mellea). По типу используемого для питания субстрата шиитаке принадлежит к группе древоразрашаюших грибов или ксилотрофов. К этой группе относятся многие культивируемые виды грибов: вешенка, фламмулина, гриб-баран и многие другие экзотические деликатесные виды.
Шиитаке получает питание при разложении древесины. Мицелий гриба состоит из тонких нитевидных гиф, которые секретируют наружу ферменты, разлагающие нерастворимые растительные полимеры, такие как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин. Ферменты превращают их в простые молекулы, которые могут всасываться обратно через клеточные стенки грибных гиф. Шиитаке получает из древесины все основные питательные вещества: сахара, аминокислоты, минеральные вещества. Такой тип питания называется наружным и сильно зависит от влажности древесины или субстрата. При очень низкой влажности (ниже 30%) питание прекращается, так как питательные вещества могут усваиваться грибом только в водном растворе. Ксилотрофные грибы самые активные разрушители мертвой древесины и играют очень важную роль в глобальном круговороте веществ, ускоряя процесс разложения древесины и образования плодородного почвенного гумуса, как конечного продукта.
Автор статьи: ст. гр БТ «УГХТУ » Мельников М.