Болезнью вина называются нежелательные изменения состава вина, вызываемые деятельностью инфицирующих микроорганизмов. Больные вина могут заражать здоровые через технологическое оборудование и коммуникации. Задачей микробиолога является предотвращение попадания инфекции в производство и возможно более быстрое выявление источников и очагов инфекции.
Каждое заболевание вина вызывает глубокие изменения в его составе. При исправлении вина снижается его качество, исчезает букет и аромат. После исправления вино становится непригодным к употреблению непосредственно и применяется только в купаже с другими винами.
Болезни вина можно определить по внешним признакам — запаху, вкусу, помутнению и др. Однако органолептических признаков для определения болезней вина мало. Правильную оценку вина можно получить в результате технохимического анализа и микробиологического исследования. Важным показателем для определения заболевания вина является повышение содержания в нем летучих кислот.
Многие болезни вин, связанных с инфекцией посторонними и вредными микроорганизмами, присущи также шампанским винам. К ним относятся мышиный привкус, ожирение, помутнение и др.
Плесень вина (винная плесень) – это заболевание вина вызывают различные пленчатые дрожжи – Candida, Pichia, Hansenula, быстро развивающихся на поверхности в виде пленки в присутствии кислорода. Инфекции подвержены столовые виноградные вина с небольшим содержанием спирта при хранении в неполно налитой таре. Поверхность вина покрывается гладкой тонкой пленкой, которая постепенно утолщается, становится морщинистой серовато-белого цвета. Вино под пленкой мутнеет, получает характерный запах и вкус вина, и вино постепенно превращается в водянистую жидкость с неприятным запахом и вкусом.
Уксусное скисание вина – распространенное и опасное заболевание вина. Возбудителями этого заболевания являются Acetobacter (уксуснокислые бактерии). При появлении инфекции на поверхности вина образуется тонкая сероватая пленка. Она сначала прозрачная, но по мере развития инфекции утолщается и образует складки. Части пленки падают на дно бочки и образуют слизистые тягучие массы — уксусные гнезда. Вино получает запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров. Особенно подвержены уксусному скисанию молодые вина; белые вина чаще инфицируются, чем красные, из-за того, что они богаты дубильными веществами. Опасность болезни вина усиливается при понижении содержания спирта и невысокой концентрации сахара.
Молочнокислое скисание вина – этому заболеванию вина наиболее часто подвержены мало кислотные сладкие вина: десертные вина (16% спирта и 16-20% сахара), крепленые вина (18-19% спирта и 8-10% сахара) и реже херес (20% спирта и 3% сахара). Возбудителями этого заболевания являются молочнокислые бактерии рода Lactobacillus (L. buchneri, L. brevis, L. Fermenti и др.). Больное вино теряет прозрачность, становится тусклым, в нем появляются «шелковистые волны». Вино получает острый, сладковато-кислый вкус и запах квашеной капусты, иногда с мышиным привкусом.
Маннитное брожение вина – это болезнь вина распространено в основном в странах с теплым климатом и вызывается Lactobacillus mannitopoeum и другими молочнокислыми бактериями. В сусле и в вине с небольшой кислотностью бактерии развиваются, используя фруктозу. При этом они образуют маннит, уксусную и молочную кислоты. Наиболее часто такие болезни вина наблюдается у красных вин, которые бродят на мезге. Вино при этом мутнеет и получает запах разлагающихся фруктов, а при сильном развитии инфекции появляется запах уксуса и неприятный кисло-сладкий вкус. Развитие маннитнх болезней вина задерживается при высоком содержании в вине сахара и спирта.
Мышиный привкус вина – к этой болезни вина подвержены белые и красные столовые, крепкие и десертные вина, а также шампанское. Мышиный привкус – болезнь вина, которую трудно распознать, характерным признаком является появление в вине неприятного запаха, вкуса, напоминающие мышиные экскременты. Болезни вина с мышиным привкусом сопровождается помутнением, и выпадением осадка. При сильном развитии болезни вино имеет неприятный запах, вкус и непригодное к употреблению. Мышиный привкус вызывают микробиальные плесени, некоторые виды молочнокислых бактерий, а также немикробные процессы, как результат сложных, еще недостаточно изученных биохимических реакций вина, которые происходят в большинстве случаев в условиях избытка железа в вине и нарушении правильного кислородного режима. Во время развития микробиального процесса в вине значительно повышается содержание уксусной и молочной кислот.
Турн – при заболевании вина турном изменяются вкус и цвет вина: вино мутнеет, в присутствии воздуха буреет и чернеет, а вкус его становится вялым и плоским. Возбудителем турна является Васterium tartarophtorum. При заболевании турном вино получает неприятный запах уксусного эфира. Болезни вин турном способствует высокая температура при сбраживании сусла и выдержке.
Ожирение вина – болезнь ожирения вина заключается в ослизнении вина. Поражаются этой болезнью главным образом белые вина и очень редко красные. Заболеванию подвержены молодые вина с невысоким содержанием экстракта, спирта и кислоты. Вино становится вязким, слизистым, тягучим, с неприятным плоским вкусом; аромат вина не меняется. Инфекция, а именно Васterium viscosus vini (Leuconostoc), не развивается в столовых винах с содержанием спирта 12% и более.
Прогоркание вина – эта болезнь вина поражает в основном красные вина, преимущественно старые, выдержанные. Прогоркание вина вызывается микроорганизмами Васterium amaracrilus, которые способны разлагать глицерин с образованием горького вещества акролеина. Сначала вино теряет блеск и получает неприятный привкус, но остается прозрачным. При развитии заболевания в вине появляется горечь, острый вкус, запах и начинается брожение. Цвет вина становится коричневым, сине-черным и образуется осадок. Вино разлагается, становится горьким и негодным к употреблению.
Биологическое кислотоснижение вина – понижение кислотности наблюдается в свежих плодово-ягодных соках, заготавливаемых на длительное хранение при недостаточном сульфатировании. В бродячем сусле также может происходить биологическое снижение кислотности. Заболевание проявляется в быстром уменьшении содержания яблочной кислоты, через 4-6 суток она полностью разрушается. Виноматериал приобретает плоский, безкислотный неприятный привкус и буро-черный цвет.
Автор статьи: ст. каф. биотехнология и БЖД «УГХТУ » Иванущик А.