Кефир — кисломолочный напиток, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и производится из нормализованного по жиру сухим веществам смеси молока, сливок и сухих молочных продуктов путем ее пастеризации, гомогенизации и ферментации бактериальным концентратом кефирных грибков. Кефир должен соответствовать требованиям технологического регламента, разработанного Технологическим институтом молока и мяса УААН и рецептурам с соблюдением «Государственные санитарных правил для молокоперерабатывающих производств» ДСП 4.4.4011 -98.
По органолептическим свойствам кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1:
Таблица 1 – Характеристика кефира по органолептическим свойствам
| Наименование показателя | Характеристика кефира |
|---|---|
| Внешний вид и консистенция | Однородная нежная консистенция с ненарушенным или частично нарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным – при резервуарном способе. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта). |
| Вкус и запах | Чистый кисломолочный с выраженным освежающим, слегка острым вкусом |
| Цвет | От молочно- белого до слегка кремового |
По физико-химическими показателям кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:
Таблица 2 – Характеристика кефира по физико — химическим свойствам
| Наименование показателя | Норма для кефира | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Классический белковый | классический | |||||
| с массовой долей жира,% | ||||||
| Нежирный | 1,0 | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,2 | |
| Массовая доля жира, % не менее | — | 1,0 | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,2 |
| Массовая доля сухих веществ, % не менее | 10,0 | 11,0 | 12,5 | 13,2 | — | — |
| Кислотность, °Т в пределах | 80-120 | 80-120 | 80-120 | 80-120 | 80-120 | 80-120 |
| Пероксидаза | Отсутствует | |||||
| Условная вязкость, з, не менее | 20 | 20 | 25 | 25 | 20 | 20 |
Температура кефира при выпуске с предприятия должна быть от 0 до 6°С.
По микробиологическим показателям кефир должен соответствовать показателям, указанным в таблице 3:
Таблица 3 – Характеристика кефира по микробиологическим требованиям
| Наименование показателя | Допустимый уровень |
|---|---|
| Количество жизнеспособных клеток, КОЕ в 1г: | |
| дрожжей, не менее | 1*103 |
| молочнокислых бактерий, не менее | 1*108 |
| бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г | Не допускается |
| патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода сальмонелла, в 25 г | Не допускается |
| Staphylococcus aureus в 1г | Не допускается |
Содержание токсичных элементов и микотоксинов в кефире не должно превышать нормы, указанные в таблице 4:
Таблица 4 – Характеристика кефира по требованиям к содержанию токсичных элементов
| Наименование показателя | Допустимый уровень |
|---|---|
| Токсичные элементы, мг/кг, не более | |
| Свинец | 0,1 |
| Кадмий | 0,03 |
| Мышьяк | 0,05 |
| Ртуть | 0,005 |
| Медь | 1,0 |
| Цинк | 5,0 |
| Микотоксины, мг/кг, не более афлатоксин В1 афлатоксин Ml | Не допускается менее 0,0005 |
Содержание антибиотиков, остаточных количеств пестицидов, гормональных препаратов в кефире не должно превышать уровни, установленные в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061 от 1.08.89 г. и радионуклидов в «допустимых уровнях содержания радионуклидов цезия -137 и стронция-90 в продуктах питания и питьевой воды «- ДР-97.
Средние информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г кефира классического содержатся в таблице 5:
Таблица 5 – Характеристика кефира по пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта
| Наименование показателя | Норма для кефирау | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Классического белкового | классического | |||||
| с массовой долей жира, % | ||||||
| нежирный | 1,0 | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,2 | |
| Массовая доля, % | ||||||
| жира | — | 1,0 | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,2 |
| белка | 3,8 | 3,8 | 3,8 | 3,8 | 2,8 | 2,8 |
| углеводов | 5,3 | 5,3 | 5,3 | 5,3 | 4,8 | 4,8 |
| органических кислот | от 0,7 до 1,08 | |||||
| витамины, мг | ||||||
| А | следы | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| В2 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,14 | 0,14 |
| Энергентическая ценность, ккал | 39 | 48 | 61 | 68 | 53 | 58 |