Характеристика молочнокислых бактерий

Молочнокислые бактерии — палочки, реже шаровидные формы, все они грамположительные. Как источник углерода и энергетического материала используют глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу и др., причем многие культур, которые используют лактозу, не способны использовать мальтозу и наоборот. Типичные молочнокислые бактерии очень требовательны к источникам азотного питания, не растут на питательных средах с минеральным азотом, нуждаются в органических соединениях азота и в некоторых дополнительных факторах роста, в частности, тиамине. Для приготовления кисломолочных продуктов применяют закваску на основе мезофильных и термофильных бактерий (в зависимости от температуры развития) гомо-или гетероферментативных (в зависимости от продуктов сквашивания). Характеристика молочнокислых бактерий приведена в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 — Характеристика молочнокислых стрептококков

Молочнокислые стрептококки	Строение	Форма, размер и цвет колонии	Температура роста, оС		Пограничная кислотность, оТ	Характер сгустка	Вкус	Примечание	Источники выделения
			оптимальная	пограничная
Streptococcus lactis	диплококки, короткие цепочки	каплевидные блестящие, беловатые, 1-2 мм, глубинные имеют чечевице подобную форму	30-35	10-40	120, рН = 4,0-4,5	ровный, плотный	кислый	сбраживает лактозу, галактозу, мальтозу, маннит, декстрин, выборочно сахарозу, сорбит, салицин, не сбраживает арабинозу, ксилозу, рафинозу, рамнозу, маннозу, глицерин, крахмал	растения, простокваша, творог, сметана, кислосливочное масло, сыры
Streptococcus cremoris	цепочки	каплевидные блестящие, беловатые, 1-2 мм, глубинные имеют чечевице подобную форму	25	10-36	110, рН = 4,0-4,6	ровный, плотный	кислый	сбраживает глюкозу, лактозу, галактозу, выборочно сахарозу, мальтозу, маннит, рафинозу, салицин, не сбраживает арабинозу, ксилозу, декстрин, сорбит, глицерин, крахмал	растения, простокваша, творог, сметана, кислосливочное масло, сыры
Streptococcus citrovorus	одиночные и двойные кокки, цепочки разной длины	каплевидные блестящие, беловатые, 1-2 мм, глубинные имеют чечевице подобную форму	25	10-36	110, рН = 4,0-4,6	ровный, плотный	кислый	сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, не сбраживает сахарозу, мальтозу, маннит, арабинозы, ксилозу, рафинозу, рамнозу, маннозу, сорбит, глицерин, декстрин, крахмал	растения, простокваша, творог, сметана, кислосливочное масло, сыры
Streptococcus diacetilactis	одиночные и двойные кокки, цепочки разной длины	каплевидные блестящие, беловатые, 1-2 мм, глубинные имеют чечевице подобную форму	25-35	10-36	80-100	ровный, плотный, может присутствовать газ	слабо кислый	сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, рафинозу, крахмал, не сбраживает глицерин	простокваша, сыры
Streptococcus paracitrovorus	одиночные и двойные кокки, цепочки разной длины	каплевидные блестящие, беловатые, 1-2 мм, глубинные имеют чечевице подобную форму	25-35	10-36	70-80	ровный	слабо кислый	сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, крахмал, выборочно арабинозу, ксилозу, рафинозу, не сбраживает сорбит, салицин	простокваша, сыры
Streptococcus thermophilus	цепочки	каплевидные блестящие, беловатые, 1-2 мм, глубинные имеют чечевице подобную форму	40-45	10-55	110-115, рН =  4,3	ровный, плотный	слабо кислый	сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, крахмал, выборочно арабинозу, ксилозу, рафинозу, не сбраживает сорбит, салицин	простокваша, сыры
Streptococcus liquefaciens	диплококки, короткие цепочки	каплевидные блестящие, беловатые, 1-2 мм, глубинные имеют чечевице подобную форму	37	10-45	110-115, рН = 4,3	стянутый, с отделением сыворотки	горький	сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, сорбит, салицин, выборочно манит, арабинозы, рафинозу, маннозу крахмал, не сбраживают рамнозу	кисломолочные продукты

Таблица 2 — Характеристика молочнокислых палочек

Молочнокислые стрептококки	Строение	Форма, размер и цвет колонии	Температура роста, оС		Пограничная кислотность, оТ	Примечание	Источники выделения
			оптимальная	пограничная
Lactobacterium bulgaricum	круглые палочки с закругленными концами, часто расположенные в виде цепей, наблюдается зернистость 2-20 мкм	поверхностные волнистые колонии, глубинные в виде кусочков ваты	40-45	22-53	200-300	сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, не сбраживает манит, арабинозу, ксилозу, рамнозу, сорбит, салицин, глицерин, декстрин, крахмал	простокваша
Lactobacterium acidophilum	палочки разной длины, одиночные или в виде цепочек 1,5-6,0 мкм	мелкие, гладкие, бесцветные	37	20-48	200-250	сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, маннозу, салицин, выборочно рафинозу, декстрин, не сбраживает манит, арабинозы, ксилозу, рамнозу, сорбит, глицерин	кишечник
Lactobacterium casei	палочки разной длины, в виде одиночных или сдвоенных клеток	мелкие, гладкие, бесцветные	30	15-38	80-180	сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, мальтозу, маннит, ксилозу, маннозу, салицин, декстрин, выборочно сорбит, не сбраживает рафинозу, рамнозу, глицерин	сыры
Lactobacterium plantarum	палочки разной длины, образующие короткие и длинные цепочки 3-8 мкм	мелкие, беловатые, плоские	30	15-38	180	сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, маннит, арабинозы, ксилозу, маннозу, рафинозу, сорбит, салицин, декстрин, не сбраживает рамнозу, глицерин, крахмал	сыры
Lactobacterium brevis	мелкие клетки 1,5- 5 мкм	гладкие, блестящие	30	15-38	180	сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, мальтозу, маннит, выборочно сахарозу, арабинозу, ксилозу, маннозу, рафинозу, рамнозу, салицин, глицерин, декстрин, крахмал, не сбраживают сорбит	молоко и растительные остатки

Примечание. Все палочки неподвижные, не образуют спор, грамположительные

Дрожжи, содержащиеся в молоке, входящие в состава закваски для кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока являются обязательным компонентом микрофлоры кисломолочных продуктов, которые готовятся на естественных заквасках. В некоторых продуктах они встречаются как микрофлора незаквасочного происхождения и может вызвать пороки вкуса, запаха и консистенции.

По биохимическим свойствам дрожжи делятся на 3 группы:

1. Дрожжи, не способны к спиртовому брожению, но употребляют некоторые углеводы путем непосредственного окисления, к ним относятся виды Mycoderma, цветные без споровые дрожжи Torulа;
2. Дрожжи, которые не сбраживают лактозу, но сбраживают другие сахара; могут развиваться только в смешанной культуре с микроорганизмами, имеющие фермент лактазу, которая гидролизует молочный сахар, а не моносахара, к ним относятся некоторые виды рода Saccharomyces;
3. Дрожжи, которые сбраживают лактозу из кефира и прочих кисломолочных продуктов выделены виды Saccharomyces lactis и Saccharomyces fragilis. Способность сбраживать лактозу имеют некоторые виды Torulopsis и Candida — Candida pseudotropicalis (Harrison) var. Lactoza, Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, которые выделены из кефирного грибка.

Оптимальная температура роста дрожжей 25-30^оС. Дрожжи развиваются медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому в кисломолочных продуктах они развиваются в меньшем количестве, чем молочнокислые.

Дрожжи рассматривают, как виновников спиртового брожения. Но эта функция не основная. Дрожжи активизируют развитие молочнокислых бактерий, витаминизируют продукты. Дрожжи, которые сбраживают лактозу и другие сахара, способны образовывать антибиотические вещества, активные против туберкулезной палочки и других микроорганизмов.

Автор фото (культура дрожжей Saccharomyces) Ляпустина Е.В.