Характеристика пива

Характеристика пива как конечного продукта

Согласно ДСТУ 3888-99 пиво представляет собой слабоалкогольный, насыщенный диоксидом углерода, тонизирующий пенистый напиток, который получают при брожении охмеленного сусла пивными дрожжами.

Область применения пива

Настоящий стандарт распространяется на пиво. Термины, используемые в настоящем стандарте, и их определения-по ГОСТ 3139. Стандарт пригоден для целей сертификации.

Общие технические требования к пиву

• Пиво должно быть приготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
• Пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное, темное.
• Пиво зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле подразделяют на группы:
  • 8% светлое;
  • 9% светлое;
  • 10% светлое, полутемное;
  • 10,5% светлое, полутемное;
  • 11% светлое, полутемное, темное;
  • 11,5% светлое, полутемное, темное;
  • 12% светлое, полутемное, темное;
  • 12,5% светлое, полутемное, темное;
  • 13% светлое, полутемное, темное;
  • 13,5% светлое, полутемное, темное;
  • 14% светлое, полутемное, темное;
  • 14,5% светлое, полутемное, темное;
  • 15% светлое, полутемное, темное;
  • 15,5% светлое, полутемное, темное;
  • 16% светлое, полутемное, темное
  • 16,5% светлое, полутемное, темное
• Пиво по способу обработки делят на фильтрованное и нефильтрованное, фильтрованное пиво — на пастеризованное и непастеризованное, нефильтрованное — на освещенное и неосвещенное.
• По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 — Органолептические показатели пива

Название	Характеристика показателя качества пива
	Фильтрованное пиво			Нефильтрованное пиво: осветленное, неосветленное
	светлое	полутемное	темное	светлое	полутемное	темное
Внешний вид	Прозрачная пенистая жидкость, без осадка и посторонних включений			Прозрачная пенистая жидкость, без посторонних включений, не свойственных продукта (допускается наличие дрожжевого осадка и слабая опалесценция)
Вкус	Солодовый и хмельной вкус с горечью, что соответствует сорта пива	Солодовый вкус с привкусом карамельно-го солода, приятной горечью, что соответствует сорта пива	Полный солодовый вкус с ярко выраженным карамельным вкусом, приятной горечью, что соответствует сорта пива	Чистый вкус сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и с привкусом дрожжей. Посторонний привкус не допускается.
Аромат	Аромат, соответствующий сорту пива, чистый, без посторонних запахов и привкуса			Аромат сброженного солодового напитка. Допускается слабый дрожжевой аромат. Посторонние запахи не допускаются.
Пенообразование	Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 8% до 11,5%: высота пены, не менее, мм — 20,0 пеностойкость, не менее, мин — 2,0 Пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле от 12,0% до 20,0% высота пены, не менее, мм — 30,0 пеностойкость, не менее, мин — 2,0

По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать следующим требованиям.

Органолептические, физико-химические показатели пива конкретных названий, обусловленные особенностями применяемого сырья и технологии производства, устанавливается рецептуре на пиво соответствующих названий, но не ниже установленных настоящим стандартом.

По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 — Микробиологические показатели пива

Название показателя	Норма				Матод испытания
	непастеризованное			пастеризованное
	пиво в бутылках с массовой долей сухих веществ,%		пиво разливное фильтрованное и нефильтрованное	пиво в бутылках, металлических банках и других видах потребительской тары
	8-11,5	12-20
бактерии группы кишечной палочки (БГКП)	Не допускаются в 3 см3	Не допускаются в 10 см3	Не допускаются в 1 см3	Не допускаются в 10 см3	Согласно ГОСТ 30518
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, не более, КУО/см3	—	—	—	5 × 102	Согласно ГОСТ 18963
Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы	Не допускаются в 25 см3	Не допускаются в 25 см3	Не допускаются в 25 см3	Не допускаются в 25 см3	Согласно 7.6

Массовая концентрация дрожжевых клеток в нефильрованном неосвещенном пиве — не более 2 млн. кл./см3, в освещенном — не более 0,5 млн. экз. / см3.

Содержание токсичных элементов и N-нитрозаминов в пиве должен соответствовать нормам, установленным «Медико-биологическими требованиями и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061, указанные в таблице 3.

Таблица 3 — Содержание токсичных элементов в пиве

Название токсического элемента	Допустимые уровни, не более мг/кг	Метод испытания
Ртуть	0,005	ГОСТ 26927
Железо	15	ГОСТ 26928
Мышьяк	0,2	ГОСТ 26930
Медь	5	ГОСТ 26931
Свинец	0,3	ГОСТ 26932
Кадмий	0,03	ГОСТ 26933
Цинк	10	ГОСТ 26934
N-нитрозамин	0,003	Нормативы №4228