В последние десятилетия в Украине, как и во всем мире, отмечается рост числа заболеваний, связанных с нарушением питания, поэтому разработка функциональных продуктов питания является важным вопросом для ученых. К основным группам функциональных ингредиентов в настоящее время относят витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты, некоторые олигосахариды, а также отдельные роды некоторых микроорганизмов.
Нами проанализированы мировой рынок пищевых продуктов, обогащенных бета-каротином (провитамином А). Молочные продукты пользуются повышенным спросом благодаря своим высоким вкусовым и диетическим свойствам, поэтому особое внимание при анализе мы уделяли эмульсионным молочным продуктам. Так, разработкой и производством молочных напитков и кисломолочных продуктов, содержащих бета-каротин, занимаются в России, Японии, Китае, США, Венгрии. Другие эмульсионные продукты с бета-каротином, такие как растительные масла, маргарины, выпускают и разрабатывают в России и в Украине.
Бета-каротин также используется для окраски таких продуктов, как маргарин, макаронные изделия, хлеб, кондитерские изделия, напитки. Но производители часто не указывают количество каротина в продукте, так как не могут обеспечить его сохранность во время технологического процесса и всего срока хранения.
Форма бета-каротина и источник его получения является различным. Производители используют масляные растворы, суспензии в масле, кристаллические формы провитамина А. Используют бета-каротин из растений, полученный микробиологическим путем, и синтетический. Дозировка от 0,005 до 600мг бета-каротина на 100 г готового продукта. Низкие дозы (0,005 мг на 100г продукта) не оказывают необходимой витаминной действия на организм, а употребление высоких доз бета-каротина (795мг на 100г продукта) может негативно влиять на здоровье человека и даже может привести к усложнению онкологических болезней.
Отечественный потребительский рынок молочных продуктов постоянно расширяется за счет выпуска новых видов напитков и другой продукции, в том числе и нетрадиционного ассортимента. Но в Украине пока не выпускают молочные продукты, которые бы содержали регламентированное количество провитамина А. Поэтому можно сделать вывод, что разработка технологии кисломолочных напитков, обогащенные бета-каротином, является перспективным направлением в разработке продуктов лечебно-профилактического действия.
Мы разрабатываем технологию и рецептуру йогуртных кисломолочных продуктов, в состав которых вводим микробиологический бета-каротин, продуцируемый штаммом микроскопического гриба Blakeslea trispora. Исследуем факторы, влияющие на дисперсность и стабильность эмульсий растительного жира (бета-каротин вводим в виде эмульсии или суспензии в растительном масле) в молочной смеси для производства йогуртных продуктов с различной массовой долей жира. Нами изучено физико-химические и органолептические свойства конечного продукта. Экспериментально обосновано применение стабилизаторов физико-химической структуры бета-каротина для сохранения его необходимого количества в течение всего срока хранения кисломолочных продуктов.
Источник: Использование липидных продуктов биотехнологического синтеза в молочных продуктах / Варанкіна О.О., Кричковська Л.В. // Біотехнологія. Наука. Освіта. Практика: тези доповідей IV Міжнародної науково-практичної конференції (Дніпропетровськ, 11 – 13 листопада 2008 р.) – Дніпропетровськ, 2008. – С. 12-13.