Описание существующей системы микробиологического контроля на производстве пива
Имеющийся микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной промышленности заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании определения санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов-вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования. По результатам микробиологических анализов судят о санитарно-гигиеническое состояние предприятия, соблюдение технологических режимов производства, причины и источники микробного порчи продукта.
При организации микробиологического контроля следует руководствоваться Инструкцией, а также технологической инструкцией по производству пива, и Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.
Работы по микробиологическому контролю выполняет микробиолог предприятия. Результаты анализов регистрируют в рабочих журналах.
Контроль производства на предприятии проводят с целью обеспечения соответствия готовой продукции требованиям нормативно-технической документации. В процессе производства контролируют соответствие сырья, вспомогательных материалов, упаковочных материалов, проводят микробиологический и химико-технологический контроль. Контроль санитарного состояния завода является одним из условий, что обеспечивает выпуск высококачественной продукции.
Во время технологического процесса посторонние микроорганизмы, размножающиеся на остатках сусла и дрожжей, также в плохо вымытых оборудовании, и оттуда могут попасть в готовую продукцию. В результате чего нарушается технологический процесс и ухудшается качество продукции.
Для постоянного поддержания высокого уровня санитарного состояния производства необходим регулярный контроль, который позволяет выявлять источники инфекции и своевременно их уничтожать, а также регулярно мыть и дезинфицировать оборудование и помещения.
Микробиологическому контролю на предприятиях пивоваренной промышленности подлежат:
- Вода;
- Сусло;
- Чистая культура дрожжей;
- Воздух производственного помещения;
- Эффективность санитарной обработки технологического оборудования;
- Солод.
Однако среди основных нарушений на пивоваренных заводах встречаются несоответствия продукции требованиям нормативной документации по физико-химическим и микробиологическим показателям. Причинами таких нарушений является несоответствие технологической документации требованиям действующих нормативных документов, недостатки в подготовке производства и неудовлетворительный контроль за ее соблюдением, нарушения требований санитарных норм и правил и периодичности испытаний продукции, ненадлежащее метрологическое обеспечение производства.
Отдельной проблемой можно выделить несоблюдение производителем, вопреки ст. 38 Закона Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов», требования к маркировке, и необеспечение надлежащих условий хранения готовой продукции на складах.
Именно поэтому существуют потери продукции от микробной контаминации, составляют 1,5-2%. Для уменьшения потерь продукции от микробной контаминации и для повышения качества безопасности продукта предлагается внедрение элементов системы контроля на основании требований НАССР.
Перечень предложений по разработке и внедрению системы микробиологического контроля на основании требований НАССР. Система НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points является системой оценки и контроля опасных факторов продовольственного сырья, технологических процессов и готовой продукции, которая должна обеспечить высокое качество и безопасность пищевых продуктов. НАССР — это предупреждающая система безопасности, которая используется в пищевой промышленности как гарантия сохранения продуктов. Эта система определяет систематический подход к анализу обработки продуктов питания, распознавания любых возможных рисков химического, физического и биологического происхождения и их контроля. В целом организация работ по разработке плана НАССР сводится к:
- Определение области действия системы НАССР;
- Создание рабочей группы и ее подготовке;
- Выбора координатора и выделения ресурсов.
Для каждого пищевого продукта, выпускаемого на предприятии, должен быть разработан отдельный план НАССР. Поэтому при установлении области действия (разработке технического задания) системы НАССР — важно определить ее оптимальный размер, поскольку при распространении системы на крупные производства разнообразной продукции объем работ растет пропорционально числу видов продукции. Соответственно увеличивается стоимость и сроки работ. Это особенно важно для предприятий, не имеющих опыта разработки таких систем. Оптимальная стратегия, при которой система НАССР создается для производства одной или нескольких групп однородной продукции, внутри которых необходимо учитывать одни и те же опасные факторы.
Общая технология выполнения работ по разработке и внедрению НАССР состоит из 12 шагов, которые составляют 2 этапа: Подготовительный этап (пункты 1 — 6); Этап внедрения (все остальные):
- Создание рабочей группы НАССР.
- Описание продукта и методы его реализации.
- Составление перечня и описание сырья применяется.
- Составление блок-схемы технологического процесса. Описание каждого этапа.
- Анализ действующих на предприятии процедур.
- Определение рисков и их источников. Оценка рисков.
- Определение критических контрольных точек.
- Установка допустимых значений для каждой ККТ.
- Определение системы мониторинга.
- Установка корректирующих действий.
- Определение процедур проверки (аудита).
- Определение документации и регистрация данных.
НАССР — это мощная система, которая может использоваться для широкого круга простых и сложных операций. Она используется для обеспечения безопасности продуктов питания в течение всей цепи производства и существования пищевого продукта. Для осуществления НАССР производители должны исследовать их собственный продукт и методы производства, а также применить эту систему к поставкам материалов и хранения готового продукта, и, кроме этого, следует рассмотреть операции по реализации, в т.ч. и в розничной торговле, включая пункт потребления.
Система НАССР — это инструмент управления, который обеспечивает более структурированный и научный подход к контролю идентифицированных опасных факторов, чем подход через традиционную инспекции и процедуры контроля качества конечного продукта. При использовании системы НАССР контроль переходит от испытания единичного конечного продукта (случайной выборки продуктов), т.е. тестирование наличии отклонений в сферу разработки и изготовления конкретных продуктов, т.е. предотвращение отклонений.
Эта система использует подход контроля критических точек в обращении с продуктами для предупреждения проблем безопасности пищевых продуктов. В ней идентифицируются конкретные опасности и устанавливаются меры их контроля для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Система НАССР дает уверенность в том, что на предприятии управления безопасностью пищевых продуктов проводит эффективно. План НАССР поддерживает безопасность пищевых продуктов, потому что потенциальные опасные факторы, которые могут возникать во время производства, ожидается, оцениваются, контролируются и предотвращаются.
Предлагается внедрение некоторых элементов системы НАССР, а именно:
- Анализ опасных факторов и их источников при производстве пива;
- Определение критических контрольных точек;
- Установление предельных границ для каждой критической контрольной точки;
- Разработка дерева принятия решений согласно требованиям НАССР;
- Разработка и применение корректирующих действий.
- Возможный эффект от внедрения разработанной системы микробиологического контроля на производстве пива
Система НАССР позволит уменьшить потенциальные риски для здоровья потребителей от болезней, вызванных пищевыми продуктами, идентифицируя, предотвращая и корректируя проблемы по всей пищевой цепи от первичного производства до конечного потребителя. Наряду с повышением безопасности пива другие выгоды от применения системы НАССР включают эффективное использование ресурсов, сбережения для пивоваренной промышленности и оперативно реагировать на проблемы, связанные с безопасностью пищевых продуктов.
Система НАССР позволит усилить ответственность и степень контроля на уровне всей пищевой промышленности. Надлежащим образом внедрена система НАССР ведет к лучшему пониманию и обеспечения всеми участниками пищевого сектора безопасности пищевых продуктов, тем самым давая новую мотивацию в их работе.
Эффективность системы НАССР определяется 7 принципов, на которых базируется ее использования. Эти 7 принципов системы НАССР размещены в постановлении (ЕС) № 852/2004 Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004 года о гигиене пищевых продуктов.
Применение этих принципов на практике создает необходимые условия для гарантированного выпуска безопасной продукции, а именно:
- Анализ опасных факторов, связанных с производством пищевых продуктов, проводится на всех стадиях жизненного цикла продукта, начиная с разведения или выращивания и до конечного потребления, включая стадии обработки, переработки, хранения, транспортировки и реализации. Кроме этого, выявляются условия возникновения опасных факторов и принимаются меры по их контролю на всех стадиях.
- Определение критических контрольных точек (точек, где высокая вероятность возникновения потенциальной опасности) необходимо для устранения / минимизации воздействия опасных факторов или возможности их появления.
- Определение критических пределов имеет целью разделения допустимых показателей параметра от недопустимых. Критических пределов следует придерживаться для того, чтобы удостовериться, что критическая точка находится под контролем.
- Разработка и применение корректирующих действий здийсняеться для каждой критической контрольной точки на тот случай, если система мониторинга покажет, что измеряемый технологический параметр вышел за критические пределы.
Процедуры корректирующих действий необходимы для определения причины возникновения и предотвращения повторного отклонению, для дальнейшего отслеживания путем мониторинга и повторной оценки, для обеспечения уверенности в эффективности принятых мер.
Схема технологического процесса должна описывать не только сырье, но и все этапы ее переработки до упаковки готовой продукции. Она должна содержать данные, необходимые для анализа микробиологических, химических и физических опасных факторов. За каждым потенциальным опасным фактором проводят анализ риска и составляют перечень, по которому риск превышает допустимый уровень.
Для выделения опасного фактора рекомендуется пользоваться «деревом решений». Нужно сформулировать и ответить на поставленные вопросы по каждому потенциально опасному фактору на всех этапах технологического процесса.
Преимущества и польза от внедрения системы НАССР для производителей:
- Производство более безопасной продукции, что снижает деловой риск и повышает удовлетворенность потребителя
- Улучшенная репутация и защита торговой марки;
- Согласованность с законодательством;
- Эффективность затрат, уменьшения убытков в перспективе (изначально убытки могут увеличиться из-за применения корректирующих действий, которые требуют удаления продукции вследствие невыполнения должного контроля в критических точках контроля);
- Меньшая вероятность получить жалобы от потребителей и их доверие;
- Возможность увеличить доступ на рынки сбыта;
Преимущества и польза от внедрения системы НАССР для потребителей:
- Меньший риск болезней, вызванных пищевыми продуктами;
- Большее доверие к пищевым продуктам;
Преимущества и польза от внедрения системы НАССР для правительств:
- Облегчение инспекций и эффективный контроль пищевых продуктов;
- Улучшение охраны здоровья и уменьшения расходов на здравоохранение;
- Облегчение международной торговли.