При производстве продукта должны применяться следующие виды сырья и материалов:
- Молоко обезжиренное кислотностью не более 20оТ, полученное из молока коровьего цельного, которое отвечает требованиям ДСТУ 3662 — 97;
- Сгущенное молоко обезжиренное по ТУ 49 — 206 — 95;
- Молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 — 87;
- Молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 — 87;
- Сливки по ТУ 10.0202789.08 — 89 и ТУ 10.02 — 867 — 90;
- Концентрат грибковой закваски по ТУУ 46.39 ГО 278 — 99;
- Вода питьевая по ГОСТ 28744 — 82.
Предполагается изготовление молока из смеси натурального и восстановленного молока. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Молоко принимает прийомщик или мастер с обязательным участием лаборанта.
Очистка молока. После взвешивания молоко очищают фильтрацией или центробежным способом. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и составляют условия для развития микроорганизмов. Для очистке в фильтрах молоко подогревают до 30 — 40оС, а в сепараторах — молоко очистителях до 35 — 45оС. Кроме очистки от механических примесей молоко проходит бактериологическое путем бактериофугирование на сепараторе (бактофузы) с частотой вращения барабана до 200 с-1 при температуре 65 — 75оС.
Сепарирования молока. Выполняется в специальных машинах — сепараторах. Сепаратор, предназначен для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, называют сепараторами — сливкоотделителями, а для очистки молока — сепараторами — молокоочистителями. Сепараторы — сливкоотделители с устройствами нормализации молока называются сепараторами — нормализаторами.
Процесс сепарации представляет собой механическое разделение молока на фракции под действием центробежной силы. Сепарирования применяется молока для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, а также для его очистки от механических и природных (кровь, слизь и т.д.) примесей. Кроме этого, при сепарировании из сыворотки выделяют белки получают высоко жирные сливки, отделяют микроорганизмы от молока и др.
Эффективность сепарации зависит от содержания жира в молоке, размеров и дисперсности жировых шариков. Крупные шарики быстрее выделяются.
Скорость выделения жировых шариков обратно пропорциональна вязкости молока, которая зависит от температуры. Рекомендуемая температура молока при сепарировании составляет 35 — 45оС.
Наряду с этим температурным режимом применяется и более жёсткий — 60 — 90оС. Такое сепарирования целесообразным для получения высоко жирных сливок с массовой долей жира до 82%. Потому что сепарируют сливки 30 — 40% жирности.
Также применяют сепарирование холодного молока температурой 4 — 20оС. При сепарировании холодного молока на обычных сепараторах их производительность снижается до 50%.