Пшеничный солод в пивоварении
Пшеничный солод применяют для изготовления пшеничного пива. При этом его доля в засыпи составляет около 50 % и более, а для некоторых сортов пива не более 20%.
Пшеничный солод изготовляют из пшениц с низким содержанием белка (не более 11,5 %). Поскольку пшеница специально для пивоварения не выращивается, в производстве пива используют те сорта пшеницы, которые не пригодны в качестве пищевой пшеницы из-за низкого содержания белка и клейковины. Однако это количество белка часто оказывается слишком велико, что, в конечном счете, снижает экстрактивность сусла. Способы соложения пшеничного и ячменного солода схожи, при этом отличительной особенностью пшеницы, как правило, является более низкая влажность проращиваемого материала для получения требуемого растворения пивоваренного солода. Тёмный пшеничный солод готовят в соответствии с теми же принципами, что и соответствующий ячменный солод.
Специальные солода в пивоварении
Для того, чтобы подчеркнуть отдельные характерные свойства пива применяют специальные солода. К ним относят солода, которые:
- корректируют цвет (красящий солод, темный карамельный, томленый);
- обеспечивают полноту вкуса (карамельные солода);
- улучшают пенообразование (наклюнувшиеся солода и солода короткого ращения);
- влияют на рН затора (кислые солода).
Необходимо отметить, что специальные солода часто имеют более широкий диапазон действия. Так, карамельные солода, одновременно оказывают влияние на рН и, хотя и в меньшей степени, но способствуют также улучшению пенообразования и стабильности пива.
Жженый солод в пивоварении
Используют для исправления цвета пива самых различных сортов. Например, для придания типичного цвета Мюнхенскому пиву используется жженый ячменный солод. Также используют жжёный пшеничный солод. Процесс обжарки солода изменяет физиологические и диетические свойства солода. Образовавшиеся продукты обжарки, например гистамины и гистобазы, могут оказывать физиологическое воздействие на желудок и кишечник. Кроме того, водорастворимые продукты обжарки обладают свойствами коллоидов, повышающих стабильность темного пива. Примечательно, что некоторые свойства темного пива, например, физиологические воздействия, могут быть обусловлены наличием не столько самого темного солода, сколько его красящих компонентов.
При получении сусла жженый солод вносят следующими способами: целесообразно дробить жжёный солод вместе со светлым, добавляя его на начальной стадии дробления во избежание попадания жжёного солода в засыпь, который впоследствии может быть использован для варки светлого пива. В этом случае жжёный солод участвует во всем процессе затирания. Вместе с тем, внесение жжёного солода в количестве 1% на первой стадии процесса приводит к плавному улучшению вкуса. Такой способ особенно целесообразен при полной автоматизации варки сусла.
В настоящее время считается целесообразным добавление жжёного солода ко всей засыпи, а требуемой цветности пива достигают добавлением красящего пивана разных стадиях: в конце брожения, в конце варки, при перекачивании в бродильный чан или при фильтрации готового пива.
Продолжение статьи читайте: Солод в пивоварении. Часть 2
Автор статьи: Лобода Екатерина ст. каф. технологии органического синтеза Уральского федерального университета им. первого Президента Росиии Б.Н Ельцина