Красящее пиво в пивоварении
В соответствии с законом о чистоте пивоварения продукт должен изготавливаться из солода, воды, хмеля и дрожжей. При этом недопустимо использование красящего пива, как несброженного, так и полученного с добавлением сахара или сахаросодержащих красящих веществ.
Засыпь для изготовления красящего пива обычно состоит из 60 % светлого солода и 40 % жженого солода. Затирание проводят инфузионным способом. С целью уменьшения подгорелого вкуса красящего пива в процессе осахаривания. Продолжительность которого продолжается около часа, в затор добавляют активированный уголь в количестве 10 % от массы засыпи.
Важным свойством красящего пива является его цветность, которая зависит от концентрации начального сусла. Прозрачность красящего пива, имеющее значение при добавлении в пиво средней цветности, определяют после пятикратного разведения.
Красящее пиво можно добавлять в сусловарочный котел в конце кипячения. При этом необходимо учитывать, что корректировка цвета более чем на 20 % может повлиять на вкус пива. Поэтому добавление больших количеств красящего пива, например, в легкое пиво рекомендуется проводить в процессе внесения семенных дрожжей в бродильный аппарат и только после определения цвета охмеленного сусла и тщательного расчета предназначенного для внесения количества. При изготовлении диетических сортов пива и солодовых напитков красящее пиво вносят в процессе фильтрации или в форфас. Добавление красящего пива к фильтрованному или темному может привести к помутнению, обусловленному выпадению осадка высокомолекулярных декстринов красящего пива в присутствии спирта. Комбинация жжёного солода и красящего пива особенно благоприятна при получении темных сортов пива.
Карамельные солода в пивоварении
Карамельные солода представлены несколькими разновидностями, имеющими разную интенсивность окраски. Наряду с коррекцией цвета они должны обеспечивать полноту вкуса и солодовый характер пива. Карамелью называют темноокрашенные вещества, которые образуются при высоких температурах из сахаров в присутствии белковых веществ. Карамельный солод вносят вместе со всей засыпью. Его дробление, как и в случае жженого солода, рекомендуется проводить в начале процесса. Количество карамельного солода в засыпи зависит от типа пива и преследуемых целей:
- для повышения цветности светлого пива 3-4 % от общей массы засыпи.
- для интенсификации солодового аромата у темного пива, особенно если темный солод потерял аромат при длительном хранении, вносят 5-10% темного или светлого карамельного солода. Пиво при этом приобретает при этом приятный сладковатый вкус.
- при производстве безалкогольного или слабоалкогольного пива применяют до 40% светлого карамельного солода.
- для пива «Festbier» , которое должно иметь особый солодовый характер, в засыпь добавляют до 10% светлого карамельно солода, для диетического пива до 15%.
- при производстве светлого пива «Пилснер», а также для увеличения полноты вкуса других сортов пива применяют 2-3% светлого карамельного солода.
Томленые солода в пивоварении
Служат для более глубокого окрашивания сусла и пива, усиливают солодовый аромат благодаря высокому содержанию меланоидинов и предшественников продуктов реакции Майяра, эти солода обладают также сравнительно высокой восстанавливающей способностью. Содержание такого солода в засыпи составляет, как правило, 10-20 %, у специального пива, например «Altbier», до 40.
Наклюнувшиеся солода и солода короткого ращения в пивоварении
Не должны способствовать повышению цветности пива, но должны улучшать полноту вкуса и пенообразующие свойства пива благодаря высокому содержанию высокомолекулярных веществ. Следует отметить, что при затирании в засыпь можно вводить большой процент солода короткого ращения. Однако это будет уменьшать число генераций дрожжей при главном брожении, необходимых для получения пива высокого качества. Пиво с высокой пеностойкостью и гармоничным вкусом можно получить, добавив к засыпи 10-20 % наклюнувшегося свежепророщенного солода, измельченного в дробилке мокрого помола.
Кислые солода в пивоварении
Добавляются в количестве 2-10% для корректировки рН затора, благодаря чему активизируется действие ряда гидролитических ферментов. Активным началом этого специального солода является молочная кислота, получаемую при помощи молочнокислых бактерий, которая действует на свежепророщенный солод, способствуя его лучшему растворению.
Изначально предполагалось использовать кислый солод, чтобы нейтрализовать жесткую, содержащую карбонаты воду, гидрокарбонатные ионы которой повышают кислотность. Пиво, полученное из засыпи, в состав которого входит кислый солод, имеет более светлую окраску, повышенное содержание азота. Очень благоприятный состав полифенолов, что вместе с повышенным содержанием редуктонов улучшает его стабильность к окислению. При небольших дозах кислого солода пенообразование не ухудшается. Во вкусе появляется мягкость и свежесть, это особенно заметно при использовании жесткой воды для пива.
Начало статьи читайте: Солод в пивоварении. Часть 1
Автор статьи: Лобода Екатерина ст. каф. технологии органического синтеза Уральского федерального университета им. первого Президента Росиии Б.Н Ельцина