Вы здесь

Совершенствование технологии производства кефира

Голосов еще нет
Производство кефира

При производстве кисломолочных продуктов, таких как кефир, нормализацию исходного сырья проводят путем сепарации части молока, а чаще добавлением сухого обезжиренного молока (СОМ). Внесение СОМ позволяет достичь в готовом продукте стандартных значений плотности и массовой доли жира, а также увеличить массовую долю белка. Однако качество СОМ на рынке очень нестабильно по многим показателям, в том числе и по содержанию белков. Количество белка и его функциональные свойства имеют решающее влияние на качество готовых кисломолочных продуктов. Если в технологии производства питьевого или десертного йогурта допускается использовать стабилизаторы консистенции, то процесс производства кефира этого не предусматривает. Поэтому возникает вопрос: какой концентрат, кроме СОМ, можно использовать для нормализации молока при производстве кисломолочных продуктов. Это должен быть концентрат натуральных белков молока. Такой концентрат был разработан в 80-е годы. Результаты научно-исследовательских работ не всегда быстро внедряются на практике. Так случилось и с этим концентратом, который получил название «Стемикс», хотя аналогичные продукты импортного производства уже присутствуют на российском рынке. Исследовали кефир жирностью 3,2% по истечении 2 дней после получения сгустка. Динамическую вязкость определяли при постоянной скорости сдвига, при температуре 20°С на Brookfield. Полученные результаты свидетельствуют, что образец, произведенный из молока с добавлением 0,8% концентрата белка "Стемикс», характеризуется вязкостью, близкой по значениям к образцу, с добавлением 1,5% СОМ. Органолептические показатели кефира, произведенного с использованием концентрата «Стемикс», были лучше другие образцы, яки исследовали.

Добавить комментарий