Молочная сыворотка, получаемая как побочный продукт при производстве кисломолочных продуктов, несмотря на ее низкую стоимость как сырья, высокую биологическую и пищевую ценность, доставляет немало хлопот переработчикам молока. До настоящего времени не решена проблема ее рационального использования или безотходной переработки. Причиной является слишком низкое содержание сухих веществ в молочной сыворотке (около 6%), то есть требуются значительные затраты на сгущение и сушку, а высокая гигроскопичность получаемого концентрата серьезно осложняет процесс сушки сыворотки. Ежегодно с ростом объемов производства кисломолочных продуктов увеличиваются объемы молочной сыворотки, при этом значительная ее часть попадает в сточные воды, нанося ощутимый ущерб окружающей среде. Однако молочная сыворотка содержит в своем составе белки, обладающие иммунологической активностью, аминокислоты, лактозу, витамины, минеральные вещества, ферменты, всего, как считают, около 200 пищевых и биологически активных веществ [1].
Существует значительное количество направлений использования молочной сыворотки: выделение сывороточных белков, сушка, производство молочного сахара из сыворотки, использование молочной сыворотки в хлебопекарной промышленности, для производства спирта, как кормовой добавки.
При выборе рационального направления использования молочной сыворотки следует учитывать такие факторы, как спрос на готовую продукцию, различного рода затраты на организацию процесса и ожидаемую экономическую эффективность, полноту использования питательных компонентов сырья и экологическую безопасность производства.
Предлагается приготовление энергетических напитков на основе молочной сыворотки. В качестве наполнителей для напитков использовались: яблочный, виноградный, гранатовый, ананасовый соки, сахар, аскорбиновая и лимонная кислоты, натуральные красители в определенных композициях.
В ходе научного исследования определялись органолептические и физико-химические показатели приготовленных напитков: вкус, запах, цвет, кислотность. Были произведены экономические расчеты предложенной технологии.
По разработанной технологии переработки молочной сыворотки были получены приятные, утоляющие жажду, напитки.
Данные напитки могут составить конкуренцию летнему прохладительному напитку – квасу. По биологической и питательной ценности напитки на основе молочной сыворотки не уступают квасу, а сама сыворотка легко усваивается организмом и играет гораздо более важную роль в питании человека, нежели это принято считать.
При расчете экономической составляющей данной технологии определено, что стоимость 1 литра напитка с использованием яблочного сока составила 2,33 грн., с использованием виноградного сока – 2,91 грн., гранатового – 2,15 грн., ананасового – 2,45 грн.
Запустив в производство прохладительные напитки на основе молочной сыворотки, молочные предприятия смогут более рационально использовать свои производственные мощности и производить конкурентноспособные продукты, отвечающие современным запросам потребителей.
Литература: Стивен Луфф. Сыворотка как средство укрепления иммунитета // Переработка молока.-2006.- №2.- С. 39-41.
Источник: Способы утилизации отхода молокоперерабатывающей промышленности – молочной сыворотки / Кузнецова О.В., Калинич О.В. // Біотехнологія. Наука. Освіта. Практика: тези доповідей IV Міжнародної науково-практичної конференції (Дніпропетровськ, 11 – 13 листопада 2008 р.) – Дніпропетровськ, 2008. – С. 35.