Сусловые бактерии

Бактерии, выделяемые при производстве пива можно разделить на бактерии-вредители пивоваренного производства и бактерии его сопровождающие. Вторые обычно не считаются важными для пивоварения т.к. они почти не оказывают влияния на пивоваренный процесс. Кроме них существует ещё третья группа бактерий, которые являются общепринятыми показателями санитарного состояния производства. К бактериям – вредителям пивоваренного производства можно отнести, определяемые термином «сусловые бактерии» и большую группу молочнокислых и уксуснокислых бактерий.

Термин «сусловые бактерии» достаточно условен, т.к. в сусле могут расти и развиваться, бактерии, относящиеся к различным семействам – Enterobakteriaceae, Pseudomonadaceae, Bacillaceae, Lactobacillaceae.

Однако под термином “сусловые бактерии” обычно подразумевают бактерии, хорошо развивающиеся в сусле, но в пиве или совсем не размножающиеся или достаточно быстро погибающие при брожении вследствие конкуренции с дрожжами и быстрого снижения значения рН. Наиболее важными сусловыми бактериями являются бактерии рода Zumomonas, Obesumbacterium, Enterobacer, Hafnia. Инфицирование сусла этими бактериями часто рассматривается как неопасное вследствие быстрой гибели их в процессе брожения. Однако, их развитие в сусле, приводит к накоплению ряда продуктов их жизнедеятельности, существенно изменяющих вкус и аромат пива. Кроме того, вследствие развития сусловых бактерий в сусле уменьшается содержание питательных и ростовых веществ, что замедляет его разбраживание дрожжами в первый период брожения.

Сусловые бактерии особенно активно развиваются в сусле при неправильно проведённой подготовке сусла к брожению, слишком низкой норме введения дрожжей, их недостаточной физиологической активности. Вследствие указанных факторов конкурирующее действие пивоваренных дрожжей ослабевает, и бактерии получают благоприятные условия для своего развития. Сусловые бактерии в большинстве представляют собой бесспоровые грамотрицательные короткие палочки, подвижные и неподвижные.

Бактерии рода Zumomonas

В состав этого рода входят только два вида – Z. Mobilis, Z. Anaerobia, весьма близкие между собой, но отличающиеся по способности сбраживать углеводы: Z. Anaerobiaне сбраживает сахарозу, а Z. Mobilis– сбраживает. При производстве пива наиболее часто встречается Z. Mobilis. Бактерии этого рода являются наиболее опасными из сусловых бактерий, так как при благоприятных для их развития условиях они могут сильно инфицировать сусло в течении нескольких часов, сделать пиво совершенно не пригодным к употреблению. Особенно опасны они при производстве пива верхового брожения, технология которого предусматривает добавление сахара на стадии дображивания. В этих случаях развитие бактерий рода Zumomonasвозможно и на последних стадиях производства пива. Морфологические и культурные признаки бактерий рода Zumomonas: толстые палочки с закругленными концами (1,0–1,4х2,0–6,0 мкм), одиночные и парами, иногда встречаются нитевидные клетки. В молодой культуре подвижные, но в основном неподвижные, бесспоровые, грамотрицательные. На питательном агаре не растут, а на сусло агаре образуют кремовые колонии диаметром около 1 мм. Физиологические особенности бактерий рода Zumomonas: энергично сбрасывают глюкозу, фруктозу, а Z. Mobilisи сахарозу, но не сбраживают мальтозу. Реакция на каталазу положительная. Анаэробы, но способны расти в присутствии небольшого количества кислорода. Растут в диапазоне температур 8-35°С с оптимумом при 30°С. Развиваются в широком диапазоне рН (3,5-7,5). Устойчивы к антисептическому действию хмеля и высоким концентрациям спирта (до 10%). Влияние на качество пива бактерий рода Zumomonas: инфицированное бактериями рода Zumomonasпиво приобретает неприятный фруктовый привкус, в частности привкус гнилых яблок. Пиво мутнеет, в некоторых случаях образуется осадок.

Бактерии рода Obessumbacterium proteus

Заражение наиболее часто происходит до начала активного брожения и продолжается в первые сутки брожения. Затем развитие бактерий прекращается, и бактерии оседают, инфицируя дрожжи. Значительное инфицирование сусла этими бактериями может привести к замедленному брожению и снижению прироста дрожжей. Морфологические и культурные признаки бактерий рода Obessumbacterium proteus: короткие толстые прямые палочки (0,6-1,5х1,0х6,0мкм), отличающиеся сильно выраженным плеоморфизмом. Клетки часто колбасообразные или имеющие форму веретена. Грамотрицательные, бесспоровые, неподвижные. Физиологические особенности бактерий рода Obessumbacterium proteus: используют в качестве источника углерода глюкозу и фруктозу, но не мальтозу. Реакция на каталазу положительная. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура для роста 25-28°С, максимальная 32-37°С, но могут расти и при низких температурах. Хорошо растут рН 6,0, при снижении рН до 4,4-4,5 размножение их замедляется, а при рН 4,2 прекращается. Бактерии устойчивы к веществам хмеля и хорошо растут как в неохмеленном, так и охмеленном сусле. Могут расти в присутствии до 6,0% спирта. Влияние на качество пива бактерий рода Obessumbacterium proteus: придают пиву посторонний слегка гнилостный вкус, а также аромат пастернака и фруктов. Выделяют в пиво протеолитические ферменты, что может ухудшить пенистые свойства пива. В отдельных условиях могут образовываться нитрозамины – вещества, потенциально опасные для человека.