Пивные дрожжи представляют собой технически чистую культуру дрожжевых клеток сахаромицетов. Согласно ОСТ-18-323-78 дрожжи должны иметь серовато-желтый цвет (на поверхности не должно быть темных пятен), присущий дрожжам запах, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи, вкус — пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.
По физико — химическим показателям пивные дрожжи должны отвечать следующим требованиям:
- Устойчивость дрожжей при температуре хранения 35°С не менее 48 ч;
- Влажность — до 75%;
- Оптимальная температура хранения — 6-8°С;
- Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день изготовления не более 120 мг;
- Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12 сутки хранения при температуре от 0 до 4°С не более 300 мг.
Химический состав пивных дрожжей зависит от состава питательной среды и физиологического состояния дрожжей. В состав дрожжей входит (в%):
- Азотсодержащие вещества — 35-65;
- Безазотистые экстрактивные вещества — 20-63;
- Жиры — 2-5;
- Минеральные вещества — 5-1.
Требования к пивным дрожжам:
- Должны иметь высокую бродильную активность;
- Должны обладать флокуляцийной способностью, т.е. медленно и полно оседать на дно бродильных аппаратов конце главного брожения;
- Должны иметь умеренную способность к размножению. Очень активное размножение дрожжей нежелательно, так как при этом расходуются экстрактивные вещества сусла и образуется большое количество побочных продуктов;
- Должны быть стойкими к спирту;
- Дрожжи должны умеренно образовывать высшие спирты, иметь низкий уровень накопления дикетонов и диацетил;
- Должны быть стойкими к неблагоприятным условиям и инфицированию;
- Должны иметь стойкость морфологических и физиологических свойств в течение 10 -12 поколений;
- Должны обеспечивать пиву характерный вкус и аромат.