Уксуснокислые бактерии

Уксуснокислые бактерии представляют важную для пивоварения группу посторонних микроорганизмов, т. к. при сильном инфицировании они полностью портят вкус и аромат пива. Уксуснокислые бактерии принадлежат к двум родам: рода Gluconobacterи рода Acetobacter. Бактерии рода Acetobacterокисляют этанол в уксусную кислоту, а уксусную кислоту окисляют далее до СО₂ и Н₂О.Эти бактерии способны окислять до углекислого газа и воды, лактат. Бактерии рода Gluconobacterокисляют этанол до уксусной кислоты, иногда слабо, при нейтральной или кислой реакции. Уксусную кислоту и лактат до СО₂ не окисляют. Морфологические и культурные признаки уксуснокислых бактерий: морфологически различные виды уксуснокислых бактерий отличаются незначительно. Характерна чрезвычайная изменчивость формы клеток. Клетки от эллиптических до палочковидных, прямые или слегка изогнутые. Одиночные, парами, в виде цепочек, иногда в виде скопления. Некоторые виды бактерий рода Acetobacterчасто образуют инволюционные формы – клетки могут быть удлинёнными, сферическими, раздутыми, булавовидными, изогнутыми, разветвлёнными или нитевидными. Некоторые при росте в сусле выглядят как кокки. Клетки некоторых уксуснокислых бактерий покрыты слизью. Уксуснокислые бактерии – подвижные или неподвижные. Бесспоровые. В молодой культуре – грамотрицательные, в более старых – грамвариабельны. При росте в жидкой среде может образоваться налёт на поверхности, что и происходит в в случае с пивом .Различным отношением этого налёта к йоду можно определить (ориентировочно) отдельные виды уксуснокислых бактерий. Окраску йодом можно проводить вводя каплю йода под покровное стекло или внося кусочек плёнки в каплю йода. Физиологические особенности уксуснокислых бактерий: метаболизм дыхательный, никогда не бродильный. Реакция на каталазу положительная. Аэробы, но могут развивается в пиве с низким содержанием кислорода, что говорит об их способности расти в микроаэрофильных условиях. Оптимальная температура для роста 25-30°С, минимальная – 5-8°С, предельно-высокая – 40-42°С . Оптимум рН для бактерий рода Acetobacter 5,4-6,3, могут расти при рН 4,0-4,5, при рН 7,8-8,0 почти не растут. Минимальное значение рН 3,6-3,8. Для бактерий рода Gluconobacter оптимум рН 5,5-6,0, при рН 4,0-4,5 растут и образуют уксусную кислоту, в слегка щелочных средах рост слабый. Уксуснокислые бактерии нетребовательны к питанию. Они устойчивы к антисептическому действию хмеля, высокой кислотности и не реагируют на присутствие спирта. Влияние на качество пива уксуснокислых бактерий: придают кислый вкус и неприятный запах. Иногда изменяет аромат пива, не подкисляя его. Пиво мутнеет, при доступе кислорода на поверхности пива может появиться плёнка. В некоторых случаях пиво становится вязким .В некоторых случаях появляется тягучесть пива.