Готовым продуктом промышленного производства грибов являются плодовые тела вешенки обыкновенной. Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) – является высшим базидиальным грибом, состоящая из вегетативного тела — мицелия (грибница). Мицелий состоит из гиф, которые плотно переплетаются между собой, образуя ложноткань, из которой и состоит плодовое тело вешенки.
Плодовые тела вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) имеют следующие качественные органолептические характеристики: аромат и вкус. Свежие плодовые тела вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) обладают слабым грибным ароматом. Запах вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) напоминает аромат лесных опят, выразительнее аромат гриба проявляется при кулинарной обработке вешенки. Климатические параметры выращивания не влияют на запах грибов, но после спороношения запах грибов становится менее приятным. Аромат примордиев и мицелия слабее чем аромат зрелых плодовых тел вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus).
Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus)является деликатесным продуктом питания при условии ее выращивания на высококачественном субстрате по интенсивной технологии, что обеспечивает быстрый рост плодовых тел в оптимальных климатических условиях. Плодовые тела вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) имеют грибной вкус без горечи. В грибах содержатся витамины и другие биологически активные вещества. Вешенка не содержит алкалоидов и не требует обязательного обваривания. Вкусовые качества вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) увеличиваются во время варки. Приятный сладковатый аромат вешенки особенно проявляется в супах и бульонах. Вкус грибов определяется содержанием в них белка и полисахаридов, которые легко усваиваются. Мицелий вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) формирует вкусные плодовые тела только при условии наличия в субстрате многих микроэлементов и при относительно высоком содержании азота (более 0,5% от сухой массы субстрата). Резкое ухудшение вкуса грибов может быть вызвано попаданием в упаковку с готовой продукцией горького экссудата мицелия вешенки. В упаковку с готовыми грибами горький экссудат может попасть, стекая по внутренней поверхности полиэтиленовой пленки на плодовые тела, или вместе с кусочками отработанного субстрата. Вероятность появления указанной горечи повышается при использовании более двух волн плодоношения.
По химическому составу вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) содержит все необходимые организму человека вещества (табл. 1): белки, жиры, углеводы, минералы и витамины, имеет низкую калорийность (100 г свежих грибов содержит 30 — 50 ккал). Количество белка в свежих грибах достигает 2 — 5%, в сушеных 16 — 25%. Белок вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) содержит 15 аминокислот, 7 из которых незаменимы (табл. 2). Плодовые тела вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) содержат до 95% воды. Клеточные оболочки грибов содержат много хитина, что снижает усвояемость белков. Но при дополнительной механической и термической обработке усвояемость увеличивается до 70%. Хитин — природный полимер β — 1,4 — N ацетилглюкозамина грибов и некоторых животных (членистоногие) — является трудно усваиваемым для пищеварительного тракта человека, но он и его производные могут использоваться в медицине, фармацевтической промышленности, сельском хозяйстве, в косметической промышленности и т.д.. Количество хитина в клеточных стенках грибов колеблется от 0,2 до 60%. В вешенке найдено ловастин — ингибитор холестерина.
Таблица 1 — Химический состав вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus)
| Показатель | Энергетическая ценность | Сырой протеин | Истинный белок | Зола | Липиды | Углеводы |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Содержание в вешенке, г / 100 г | 30 – 50 ккал / 100 г | 40 – 50 | 10 – 30 | 5 – 9 | 1 – 7 | 60 – 82 |
Таблица 2 – Содержание аминокислот (в % на сырой вес) в плодовых телах вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus)
| Перечень аминокислот | Содержание,% | ||
|---|---|---|---|
| Ножка | Шляпка | Гименофор | |
| Незаменимые: | |||
| Лизин | 0,50 | 0,26 | 0,40 |
| Гистидин | 0,12 | 0,07 | 0,70 |
| Аргинин | 1,39 | 0,14 | 0,29 |
| Валин | 0,22 | 0,13 | 0,52 |
| Изолейцин | 0,19 | 0,17 | 0,44 |
| Лейцин | 0,31 | 0,18 | 0,35 |
| Цистеин | следы | следы | следы |
| Заменимые: | |||
| Аспарагин | 0,58 | 0,40 | 0,63 |
| Треонин | 0,27 | 0,14 | 1,40 |
| Глутаминовая кислота | 0,57 | 0,32 | 1,05 |
| Пролин | 0,16 | 0,11 | 0,31 |
| Тирозин | 0,14 | 0,08 | 0,28 |
| Фенилаланин | 0,18 | 0,10 | 0,35 |
| Аланин | 0,24 | 0,14 | 0,44 |
| Серин | 0,22 | 0,13 | 0,39 |
Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) обладает следующими теплофизическими параметрами, которые приведенны в таблице 3.
Таблица 3 – Теплофизические параметры плодовых тел вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus)
| Показатель | Единицы измерения | Значенния |
|---|---|---|
| Содержание воды в грибах | % | 90 – 95 |
| Температура замерзания | °С | –0,8 |
| Удельная теплоемкость | Кдж / кг / °С | 3,89 |
Вешенка обогащенна биологически-активными веществами, ее количественный состав витаминов и минеральных веществ приводится в таблицах 4 и 5.
Таблица 4 – Содержание витаминов в плодовых телах вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus)
| Витамины | Содержание в вешенке, мг/100 г |
|---|---|
| Водорастворимые витамины вешенки: | |
| Тиамин | 0,4 – 4,8 |
| Рибофлавин | 1,0 – 4,7 |
| Ниацин | 60,0 – 108,0 |
| Пиридоксин | 0,8 – 0,04 |
| Биотин | 8,0 – 76,0 |
| Аскорбиновая кислота | 36,0 – 98,0 |
| Жирорастворимые витамины вешенки: | |
| Кальциферол, мкг | 0,12 |
| Эргостерол, мкг | 0,13 |
| Токоферол | 6,0 – 10,0 |
Таблица 5 – Содержание минеральных веществ в плодовых телах вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus)
| Минеральные вещества | Содержание в вешенке, мг / 100 г |
|---|---|
| Ка | 3793 |
| Р | 1800 |
| Na | 158 – 837 |
| Ca | 18 – 293 |
| Mg | 136 – 590 |
| Fe | 5 – 33 |
| Cu | 1,9 – 2,2 |
| Zn | 3,7 – 9,1 |
| Mn | 1,3 – 3,6 |
| Co | 0,2 – 0,4 |
| Sn | 0,01 |
Выращивание вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) происходит в полиэтиленовых мешках с мелкой перфорацией, готовые к сбору грибы на вид является сростки (массой 100 — 300 г) плодовых тел, расположенных одно над другим в виде черепицы. Достаточно мясистые плодовые тела как бы вывешиваются с перфорации субстратного блока и должны составлять 8 — 14% от поверхности мешка – субстратного блока.
Размер шляпки плодового тела вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) колеблется от 3 до 30 см, для продажи пригодные грибы, размер шляпки которых составляет 4 — 15 см. У молодых грибов края шляпки загнуты вниз, со временем они распрямляются, а у грибов, что перезрели шляпка, загибается вверх. Форма шляпки вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) бывает выпуклая, полуокруглая, раковино -, языко -, ухоподобная, голая, гладкая. Цвет шляпки зависит от штамма гриба. Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) сначала имеет шляпку темно — бурого или темно — серого цвета, впоследствии серого, серо — бурого или серо — коричневого цвета шляпку, часто с сизым оттенком. Ламеллы спускаются от шляпки вдоль всей ножки. Ножка короткая, эксцентричная, до 1 — 4 см в длину и 1 — 3 см в толщину. Ножка вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) внизу плавно расширяется переходя в шляпку, реже ножка центрального расположения или отсутствует вообще. Ножка вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) белого или бурого цвета. Именно так выглядит высококачественные плодовые тела вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus), выращенные в теплицах, не плотно заполненных субстратных блоков с применением интенсивной технологии при обилии света и низкой концентрации углекислого газа. Самым частым проявлением влияния неблагоприятных климатических условий на форму плодового тела является удлинение ножки и деформация шляпки.
Шляпка вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) сорта НК — 35, который культивируется при температуре воздуха 15ºС в условиях низкой освещенности (100 Лк) имеет шляпку серого цвета, диаметром 12 см. Ощутимое влияние на цвет шляпки вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) оказывает увеличение освещенности в помещении культивации минимум в 100 раз. При освещенности более 5000 Лк шляпка вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) становится коричневой и темнеет. Значительно сильнее окраска шляпки зависит от температуры. При низких температурах шляпка вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) темно-серая или темно-коричневая, а при температурах шляпка практически белая. Так, вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus), которая росла при температуре воздуха 6ºС, имеет темную окраску шляпки. При увеличении температуры сростки плодовых тел вешенки светлеют. Молодые плодовые тела имеют белую сочную, плотную и не жесткую мякоть. Такие грибы прекрасно режутся ножом, в том числе и ножка и не требуют долгой кулинарной обработки. Впоследствии мякоть становится жестче, но аромат и вкус не теряется.
Сопутствующим продуктом производства плодовых тел вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) являются субстратные блоки после сбора урожая грибов. Поскольку они богаты минеральными веществами, белками, витаминами их можно использовать как дополнение к кормам для животных, как удобрения для земли, как основу для вермикультуры. Корм из субстрата получают путем его высушивания при температуре 60°С и измельчением до состояния муки. Измельченный субстрат добавляют в рацион животных примерно 10% от массы корма. Использование субстрата в качестве удобрений при выращивании сельскохозяйственных культур повышает урожайность на 25 — 30%. Субстрат наносят на грунт слоем в 5 см и засевают семенами.
Автор фото в статье: Ляпустина Е.В.