Вы здесь

Закваска для творога

Средняя: 3.5 (20 оценок)
Закваска для творога

Обычно микрофлору кисломолочных продуктов составляют молочнокислые бактерии и дрожжи. Молоко сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока в производстве кисломолочных продуктов. Для получения каждого вида кисломолочных продуктов и других ферментативных молочных продуктов, в зависимости от технологии их производства, используют закваски, бактериальные концентраты (закваски прямого внесения) с конкретным видовым составом микрофлоры. Наибольшим спросом у производителей появляются закваски в замороженном или в сухом виде. Большинство сухих заквасок поставляются на рынок в пакетах из комбинированных полимерных материалов, рекомендуемых хранить при температуре минус 18ºС от 6 до 24 месяцев. Состав микрофлоры закваски обусловливает ее назначением и видом. В зависимости от назначения закваски для творога выпускают следующие виды:

  • Закваска и бактериальные концентраты мезофильной микрофлоры, в состав которых входят мезофильные лактококки, палочки, уксусные бактерии: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, Leoconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Acetobacter subsp. aceti, Leoconostoc lactis, сквашивание которых осуществляется при оптимальной температуре 26-30ºС;
  • Закваска и бактериальные концентраты мезофильной и термофильной микрофлоры, в состав которых входят лактококки и термофильные молочные стрептококки: закваска «Тонус» – Lactococcus lactis subsp lactis biovar. diacetilactis, Acetobacter subsp. аcet,. Propionibacterium, сквашивания которых осуществляется при оптимальной температуре 30-34ºС [Бредихин, 2003; Калинина, 2008].

На предприятиях молочной промышленности применяют жидкие и сухие закваски для творога. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, которые были выращены в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. На производстве при использовании заквасок осуществляют следующие виды контроля: входной, технологический и приемный [Бредихин, 2003; Калинина , 2008].
Входной контроль осуществляют после поставки на производство каждой партии заквасок и бактериальных концентратов; технологический – в ходе работы производственной закваски; приемный контроль закваски, направляющий на изготовление продукта. При этом закваски надо контролировать по следующим показателям: внешний вид путем микрокопирования, продолжительность сквашивания, динамика изменения кислотности, органолептические показатели. Входной контроль заквасок и бактериальных концентратов осуществляется в соответствии с ТУ 9229-369-00419785-04 для отечественных видов и по СанПиН 2.3.2.1078-01 для импортных видов заквасок [Калинина, 2008].
В заквасках для творога и бактериальных концентратах нормируется: количество полезной микрофлоры (количество молочнокислых бактерий и количество бифидобактерий) и посторонней микрофлоры – бактерии группы кишечной палочки (БГКК), дрожжи и плесневые грибы; споровые бактерии; патогенные сальмонеллы. Все закваски для творога контролируются и изготавливаются по СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Требования к помещениям для изготовления заквасок приводятся в СанПиН 2.3.4.551-96 [Калинина, 2008].

Добавить комментарий