Вы здесь

Заменители солода

Голосов еще нет
Заменители солода

Поскольку одной из важнейших задач при приготовлении сусла является перевод крахмала в сбраживаемые сахара, то, во избежание потерь ( стоимость процессов соложения, потребность в воде, энергии и рабочей силе) могут быть использовано другое крахмалосодержащее (несоложенное) сырье - заменители солода.

Доля несоложенного сырья в засыпи должна быть велика в той мере, в какой это:

  • требует или допускает характер выпускаемого пива
  • не приводит к возникновению трудностей в переработке сырья в варочном цехе
  • обеспечивает нормальное протекание процесса брожения, несмотря на обеднение сусла азотсодержащими веществами, и образование всех обычных побочных продуктов брожения.

В качестве несоложенного сырья могут использоваться все богатые крахмалом материалы, если они не содержат веществ, затрудняющих приготовление пива: несоложенные ячмень и пшеница, кукуруза, рис, просо. сорго. Сахар также применяется в виде различных форм.

У несоложеннго сырья существует ряд преимущств:

  • меньшая стоимость в расчете на килограмм экстракта
  • более равномерное качество сусла и пива благодаря возможности варьирования соотношения солод - несоложенное сырье
  • пиво легче стабилизировать благодаря меньшему содержанию азота, по этой причине стабильность пива выше.

Заменители солода - Несоложенный ячмень

Ячмень, как несоложенное сырье стоит на первом месте, так как входящие в его состав вещества, как например, белок или гемицеллюлоза, атакуются ферментами солода и расщепляются ими до известной степени. К тому же температура клейстеризации ячменного крахмала несколько ниже температуры инактивации альфа-амилазы, так что особых мер для клейстеризации не предпринимается. В тоже время расщепление гемицеллюлоз и их основной составляющей бета-глюкана, обладающего высокой вязкостью, при обычных температурах затирания осуществляется не полностью, поэтому в интересах хорошего осветления сусла и повышения фильтруемости пива количество несоложенного сырья не должно превышать 10-20 %.

Для того, чтобы перерабатывать до 30-40 % несоложенного ячменя, не сталкиваясь с вышеперечисленными проблемами, некоторые технологии допускают применение комбинаций ферментов, состоящих из амилаз, пептидаз и бета-глюконаз.

Заменители солода - Несоложенная пшеница

В отдельных случаях пшеницу перерабатывают в несоложенном виде, что, как и при переработке несоложенного ячменя, требует ее тщательного измельчения. Наряду с этим применяют пшеничные хлопья (увлажненные и подвергнутые клейстеризации), пшеничную муку или пшеничный крахмал. Поскольку у несоложенной пшеницы в раствор переходит 15-20% общего азота, большей частью в высокомолекулярной форме, который расщепляется при помощи ферментов не полностью, и соответственно удаляется хуже, чем ячменные белки, то могут возникнуть трудности со стабилизацией пива.

Заменители солода -Кукуруза

Во всем мире кукуруза считается важным пищевым продуктом. Кроме того она используется при производстве крахмала и спирта.

Важнейшей составной частью кукурузы являются углеводы. В первую очередь кукурузный крахмал, который вносит определяющий вклад в образование экстракта. Он состоит из многогранных, многослойных и округлых крахмальных зерен. Свойства кукурузного крахмала примерно такие же, как и крахмала ячменя. При затирании крахмал расщепляется амилазами солода с образованием сбраживаемых сахаров и декстринов. В состав экстракта кукурузы входят все перешедшие в конце процесса затирания в растворимое состояние вещества. Различия между содержанием крахмала и экстракта при этом меньше, чем ячменя или солода.

При использовании кукурузного крахмала выход экстракта может несколько повышаться, не возникает трудностей с фильтрацией, брожение протекает быстрее, а стабильность пива легче сохранить.

Заменители солода - Рис

Рис находит широкое применение в качестве сырья для пивоварения. Если кукуруза придает напитку слегка сладковатый и гармоничный вкус. То рис придает напитку более «сухой» характер. Если практически смешивать два вида несоложенного сырья, то можно получить пиво высокого качества. Сусло, приготовленное с добавкой риса, характеризуется обычно не таким активным брожением, как например сусло из кукурузной крупки. В пивоварении в основном используется рисовая сечка, которая получается как побочный продукт при шелушении и шлифовке пищевого риса.

Рисовый крахмал состоит из маленьких одиночных или соединенных с друг другом зерен. Применяются также рисовые хлопья, частично клейстеризованные, перерабатываемые без предварительного кипячения при затирании несоложенных материалов.

Заменители солода - Просо

Просо, как сырье для пивоварения, используется прежде всего в Африке. В периоды нехватки солода его используют и на других континентах. При использовании просяной крупы (пшено) в количестве до 40% от засыпи, не возникает никаких проблем по ее переработке, качество готового пива не ухудшается.

Заменители солода - Сиропы

Сиропы приготавливают из глюкозы, кукурузы и зерновых экстрактов. Такие крахмальные сиропы легко смешиваются с водой, бесцветны, не кристаллизуются имеют нейтральный вкус. Они редко добавляются при затирании (чаще всего при фильтрации или кипячении сусла). Этот способ использования сиропов дает возможность осуществить затирание и фильтрацию затора с использованием 100% солода и добиться максимального выхода экстракта. Таким образом, можно без потерь увеличить экстракт охмеленного сусла на 15-20% и это высокоплотное сусло разводить до обычного исходного сусла до или после сбраживания, или даже перед самым перекачиванием охмеленного сусла. Очевидно, гораздо проще применять жидкое несоложенное сырье вместо несоложенного сырья в виде риса или кукурузной крупки.

Заменители солода - Сахар

При изготовлении светлого лагерного пива сахар добавляют в сусловарочный котел; таким путем можно повысить содержание сбраживаемых сахаров и одновременно снизить содержание азота. В результате получаем светлое, глубоко выброженное пиво, которое в силу низкого содержание азотистых веществ относительно легко перевести в устойчивое состояние, как и в физико-химическом, та к и в вкусовом отношении. У пива типа «солодовое» или «сладкое», которое не должно превосходить определенного предела по содержанию алкоголя, сахар добавляют после фильтрации в танк для хранения пива под давлением, при одновременном доведении до желаемого уровня массовой доли сухих веществ в начальном сусле. Применяются следующие виды сахаров:

  • сахароза, полученная из сахарного тростника или свеклы, применяется в виде кристаллического сахара ил в жидкой форме в виде сиропа.
  • глюкоза, полученная путем гидролиза крахмала. Она используется в виде сиропа, концентрированного сиропа или в кристаллическом виде.
  • инвертный сахар, получаемый из сахара с использованием ферментов или мягкого кислотного гидролиза. Инвертный сахар состоит из смеси фруктозы, глюкозы и неинвертированной сахарозы.
  • сахарный колер. Применяется для окрашивания пива верхового брожения. Колер готовят методом нагрева сахаров. Получают темно-окрашенные водорастворимые продукты расщепления с высокой красящей способностью, которые состоят из карамелей и жженого сахара и растворимы в воде и спирте [Шустер В., Нарцисс Л. Пивоварение. Технология приготовления сусла / В. Шустер, Л. Нарцисс. М.: НПО Элевар, 2005. - 356 с.].

Автор статьи: Лобода Екатерина ст. каф. Технология органического синтеза Уральского федерального университета им. первого Президента Росиии Б.Н Ельцина

Добавить комментарий