Вы здесь

Брожение теста

Голосов еще нет
Брожение теста

Рассмотрим процесс брожения теста, а именно механизм спиртового брожения в тесте и роль дрожжей в процессе брожения теста.

Спиртовое брожение теста

Как известно, энзимный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает преобразование моносахаров в спирт и углекислый газ (диоксид углерода). При этом молекула сахара гексозы превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы углекислого газа. Применяемые в хлебопечении дрожжи могут сбраживать все основные сахара теста - глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. Глюкоза и фруктоза сбраживаются непосредственно. Сахароза предварительно превращается в глюкозу и фруктозу. В тесте с дрожжами скорость этого превращения сахарозы очень велика: уже через несколько минут после замеса теста вся сахароза, содержащаяся в нем (даже при добавлении ее в тесто в количестве 7,5% от массы муки) превращается в глюкозу и фруктозу. Молекула мальтозы также может разлагаться в тесте мальтазой дрожжей на две молекулы глюкозы. В тесте дрожжами могут сбраживаться: собственные сахара муки, мальтоза, образующаяся в тесте из крахмала в результате воздействия на него амилолитических ферментов, и сахар, внесенный в тесто (обычно сахароза).

Собственные сахара муки могут играть существенную роль только на первых стадиях брожения теста. При наличии в тесте глюкозы, фруктозы и мальтозы скорость и последовательность сбраживания этих сахаров разные. Сначала сбраживаются глюкоза и фруктоза. При одновременном присутствии этих сахаров скорость сбраживания глюкозы чуть больше фруктозы. Мальтоза начинает сбраживаться хлебопекарными дрожжами только после того, как все имеющееся количество глюкозы и фруктозы практически сброжено. Переход дрожжей со сбраживания глюкозы и фруктозы на сбраживание мальтозы требует перестройки ферментного аппарата дрожжевой клетки, поэтому в этот период скорость газообразования временно снижается. После приспособления дрожжей к сбраживанию мальтозы скорость газообразования в тесте снова растет, пока не начнет сказываться недостаточность мальтозы в бродильном среде. При добавлении в тесто сахарозы, которая превращается в нем в глюкозу и фруктозу, начало сбраживания мальтозы по времени отодвигается.

Размножение дрожжей во время брожения теста

Можно считать установленным, что чем меньше выходное содержание дрожжей в тесте, тем в большей степени происходит их размножение. Так, установлено, что прирост количества дрожжевых клеток в тесте за 6 часов брожения был следующий:

Количество дрожжей (%), которое добавляется к массе муки 0,5 1,0 1,5 2,0
Прирост дрожжевых клеток, % 88 58 49 29

Если учесть, что при содержании дрожжей в количестве 2% продолжительность брожения теста гораздо менее 6 часов, то можно считать, что в тесте, содержащем относительно массы муки более 2% дрожжей, за обычные сроки брожения размножения дрожжей практически не происходит. Следует отметить, что в 1 г прессованных дрожжей содержит обычно около 10 млрд. дрожжевых клеток (по данным некоторых исследователей – от 7,9 до 20,2 млрд.). Исходя из этого, начальное содержание дрожжевых клеток в безопарном пшеничном тесте, которое содержит 60% воды, 1,5% соли и 2% прессованных дрожжей (к массе муки), будет равен примерно 120 млн. на 1 г теста. Размножение дрожжевых клеток может быть ускорено путем обогащения среды витаминами и отдельными минеральными солями, например хлористым аммонием и сернокислым кальцием. Незначительные добавки хлорида натрия также могут стимулировать размножение дрожжей.

Добавить комментарий

CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.