Вы здесь

Характеристика кефира

Средняя: 3.2 (31 оценка)
Характеристика кефира

Кефир - кисломолочный напиток, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и производится из нормализованного по жиру сухим веществам смеси молока, сливок и сухих молочных продуктов путем ее пастеризации, гомогенизации и ферментации бактериальным концентратом кефирных грибков. Кефир должен соответствовать требованиям технологического регламента, разработанного Технологическим институтом молока и мяса УААН и рецептурам с соблюдением «Государственные санитарных правил для молокоперерабатывающих производств» ДСП 4.4.4011 -98.

По органолептическим свойствам кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1:

Таблица 1 – Характеристика кефира по органолептическим свойствам

Наименование показателя Характеристика кефира
Внешний вид и консистенция Однородная нежная консистенция с ненарушенным или частично нарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным – при резервуарном способе. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус и запах Чистый кисломолочный с выраженным освежающим, слегка острым вкусом
Цвет От молочно- белого до слегка кремового

По физико-химическими показателям кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:

Таблица 2 – Характеристика кефира по физико - химическим свойствам

Наименование показателя Норма для кефира
Классический белковый классический
с массовой долей жира,%
Нежирный 1,0 2,5 3,2 2,5 3,2
Массовая доля жира, % не менее - 1,0 2,5 3,2 2,5 3,2
Массовая доля сухих веществ, % не менее 10,0 11,0 12,5 13,2 - -
Кислотность, °Т в пределах 80-120 80-120 80-120 80-120 80-120 80-120
Пероксидаза Отсутствует
Условная вязкость, з, не менее 20 20 25 25 20 20

Температура кефира при выпуске с предприятия должна быть от 0 до 6°С.

По микробиологическим показателям кефир должен соответствовать показателям, указанным в таблице 3:

Таблица 3 – Характеристика кефира по микробиологическим требованиям

Наименование показателя Допустимый уровень
Количество жизнеспособных клеток, КОЕ в 1г:
дрожжей, не менее 1*103
молочнокислых бактерий, не менее 1*108
бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г Не допускается
патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода сальмонелла, в 25 г Не допускается
Staphylococcus aureus в 1г Не допускается

Содержание токсичных элементов и микотоксинов в кефире не должно превышать нормы, указанные в таблице 4:

Таблица 4 – Характеристика кефира по требованиям к содержанию токсичных элементов

Наименование показателя Допустимый уровень
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Свинец 0,1
Кадмий 0,03
Мышьяк 0,05
Ртуть 0,005
Медь 1,0
Цинк 5,0
Микотоксины, мг/кг, не более афлатоксин В1 афлатоксин Ml Не допускается менее 0,0005

Содержание антибиотиков, остаточных количеств пестицидов, гормональных препаратов в кефире не должно превышать уровни, установленные в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" № 5061 от 1.08.89 г. и радионуклидов в "допустимых уровнях содержания радионуклидов цезия -137 и стронция-90 в продуктах питания и питьевой воды "- ДР-97.

Средние информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г кефира классического содержатся в таблице 5:

Таблица 5 – Характеристика кефира по пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта

Наименование показателя Норма для кефирау
Классического белкового классического
с массовой долей жира, %
нежирный 1,0 2,5 3,2 2,5 3,2
Массовая доля, %            
жира - 1,0 2,5 3,2 2,5 3,2
белка 3,8 3,8 3,8 3,8 2,8 2,8
углеводов 5,3 5,3 5,3 5,3 4,8 4,8
органических кислот от 0,7 до 1,08
витамины, мг  
А следы 0,01 0,02 0,02 0,02 0,02
В2 0,15 0,15 0,15 0,15 0,14 0,14
Энергентическая ценность, ккал 39 48 61 68 53 58

 

Добавить комментарий