Вы здесь

Характеристика кефира

Средняя: 5 (2 оценок)
Характеристика кефира

Кефир - кисломолочный напиток, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и производится из нормализованного по жиру сухим веществам смеси молока, сливок и сухих молочных продуктов путем ее пастеризации, гомогенизации и ферментации бактериальным концентратом кефирных грибков. Кефир должен соответствовать требованиям технологического регламента, разработанного Технологическим институтом молока и мяса УААН и рецептурам с соблюдением «Государственные санитарных правил для молокоперерабатывающих производств» ДСП 4.4.4011 -98.

По органолептическим свойствам кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1:

Таблица 1 – Характеристика кефира по органолептическим свойствам

Наименование показателя Характеристика кефира
Внешний вид и консистенция Однородная нежная консистенция с ненарушенным или частично нарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным – при резервуарном способе. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус и запах Чистый кисломолочный с выраженным освежающим, слегка острым вкусом
Цвет От молочно- белого до слегка кремового

По физико-химическими показателям кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:

Таблица 2 – Характеристика кефира по физико - химическим свойствам

Наименование показателя Норма для кефира
Классический белковый классический
с массовой долей жира,%
Нежирный 1,0 2,5 3,2 2,5 3,2
Массовая доля жира, % не менее - 1,0 2,5 3,2 2,5 3,2
Массовая доля сухих веществ, % не менее 10,0 11,0 12,5 13,2 - -
Кислотность, °Т в пределах 80-120 80-120 80-120 80-120 80-120 80-120
Пероксидаза Отсутствует
Условная вязкость, з, не менее 20 20 25 25 20 20

Температура кефира при выпуске с предприятия должна быть от 0 до 6°С.

По микробиологическим показателям кефир должен соответствовать показателям, указанным в таблице 3:

Таблица 3 – Характеристика кефира по микробиологическим требованиям

Наименование показателя Допустимый уровень
Количество жизнеспособных клеток, КОЕ в 1г:
дрожжей, не менее 1*103
молочнокислых бактерий, не менее 1*108
бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г Не допускается
патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода сальмонелла, в 25 г Не допускается
Staphylococcus aureus в 1г Не допускается

Содержание токсичных элементов и микотоксинов в кефире не должно превышать нормы, указанные в таблице 4:

Таблица 4 – Характеристика кефира по требованиям к содержанию токсичных элементов

Наименование показателя Допустимый уровень
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Свинец 0,1
Кадмий 0,03
Мышьяк 0,05
Ртуть 0,005
Медь 1,0
Цинк 5,0
Микотоксины, мг/кг, не более афлатоксин В1 афлатоксин Ml Не допускается менее 0,0005

Содержание антибиотиков, остаточных количеств пестицидов, гормональных препаратов в кефире не должно превышать уровни, установленные в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" № 5061 от 1.08.89 г. и радионуклидов в "допустимых уровнях содержания радионуклидов цезия -137 и стронция-90 в продуктах питания и питьевой воды "- ДР-97.

Средние информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г кефира классического содержатся в таблице 5:

Таблица 5 – Характеристика кефира по пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта

Наименование показателя Норма для кефирау
Классического белкового классического
с массовой долей жира, %
нежирный 1,0 2,5 3,2 2,5 3,2
Массовая доля, %            
жира - 1,0 2,5 3,2 2,5 3,2
белка 3,8 3,8 3,8 3,8 2,8 2,8
углеводов 5,3 5,3 5,3 5,3 4,8 4,8
органических кислот от 0,7 до 1,08
витамины, мг  
А следы 0,01 0,02 0,02 0,02 0,02
В2 0,15 0,15 0,15 0,15 0,14 0,14
Энергентическая ценность, ккал 39 48 61 68 53 58

 

Добавить комментарий

CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.