Вы здесь

Характеристика микробных контаминантов производства пива

Средняя: 5 (2 оценок)
Производство пива

В сусле и пиве развиваются определенные виды микроорганизмов, приспособленные к существованию в специфических условиях пивоваренного производства. Они принадлежат к грамположительных и грамотрицательных бактерий и посторонних дрожжей.

Грамположительные бактерии, встречающихся в сусле и пиве, относятся к представителям родов Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus, Sarcina, Streptococcus, Leuconostoc.

Молочнокислые палочки (род Lactobacillus) проявляются на всех стадиях производства. В пиво они попадают с суслом, посевными дрожжами, с одежды рабочих, с недостаточно чистой водой, ухудшая вкус и аромат пива, вызывая его помутнение и скисания, а некоторые виды - ослизнения. Термофильные молочнокислые бактерии могут развиваться в сусле при температуре 50-54ºС и вызывать его скисания.

Бактерии родов Micrococcus, Streptococcus, Leuconostoc легко приспосабливаются к анаэробных условий, вызывающих помутнение пива и изменение его вкуса. Клетки скапливаются в дрожжевых осадках бродильных и лагерных аппаратов.

Для выявления бактерий рода Lactobacillus и Streptococcus используют среду MRS: в мерную колбу вместимостью 1 дм3 вносят 10 г пептона, 20 см3 дрожжевого экстракта, 20 г глюкозы, 1,0 см3 твин - 80, 2,0 г калия дигидрофосфат, 5,0 г натрия ацетата, 2,0 г диамонию цитрата, 0,2 г магния сульфата, 0,05 г марганца сульфата, добавляют к черту мясную воду и 15 - 20 г агара растворяют компоненты нагреванием на водяной бане и устанавливают рН 6,2 . Среду разливают в стерильные колбы и стерилизуют при температуре (121±1)ºС в течение 15 мин. Среда хранят при температуре (4±2)ºС не более 30 суток.

Для выявления бактерий рода Leuconostoc используют среду питательный агар с сахарозой: 100,0 г сахарозы, 15,0 г агара добавляют в 1 дм3. Среда периодически помешивают, смесь нагревают до полного растворения всех компонентов. Среда охлаждают до 45-55ºС и устанавливают рН 7,1. Среду разливают в колбы и стерилизуют при температуре (121±1)ºС в течение 15 мин. После стерилизации и проверки рН среду перемешивают и разливают в чашки Петри, хранят при температуре (4±1)ºС не более 14 суток.

Пивные сарцины (род Pediococcus) - кокки, расположенные одиночно, парами, скоплениями, хорошо развиваются в присутствии СО2, к спирту нечувствительны (выдерживают до 8 об.%). Оптимальная температура развития 21-25ºС, но могут расти при температурах от 7 до 45 º С. Педиококи развивающихся в пиве во время низового брожения и редко - верхового. В охмеленном сусле и пиве образуют опалесцирующую муть, слабое молочное помутнение, мелкозернистый осадок, ослизнения, накапливают значительное количество диацетил. Пиво приобретает неприятный вкус и медового запаха - "сарциновое" заболевание. Диацетил негативно влияет на рост и размножение дрожжей, ускоряет их оседание и отмирания.

Для выявления бактерий рода Pediococcus используют среду Бриггс, в модификации Шарп: до 875 см3 вносят 15 г пептона, 20 г глюкозы, 25 см3 дрожжевого экстракта, 5 г натрия уксусно, 5 г калия гидро фосфата, 2 г аммония лимоннокислого, 100 см3 томатного сока (из расчета, что в соке содержится не менее 4,5% растворимых сухих веществ), 1 см3 твина, 80,5 см3 раствора солей (MgSO4 • 7H2O - 11,5 г, MnSO4 • 4H2O - 2,86 г, FeSO4 • 7H2O - 0,68 г, дистиллированная вода до 100 см3), 15 г агара. Смесь кипятят на слабом огне до полного растворения агара. Устанавливают рН 6,5. Среду стерилизуют при температуре (115 ± 1) º С в течение 15 мин.

Грамотрицательных бактерий, вызывающих "болезни" пива, принадлежат уксуснокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки (БГКП).

Уксуснокислые бактерии являются типичными аэрофиламиы. В пиве начинают размножаться даже при низкой концентрации кислорода. Активно развиваются в сусле, которое длительно сохраняется, пиве, посевными дрожжах, образуя пленку белого или серого цвета. На развитие уксуснокислых бактерий большое влияние оказывает температура. При низких температурах 5-10 º Сво ни растут медленно в виде единичных коротких толстых палочек, при оптимальной температуре 15-37 º С - размножаются быстро, образуя цепочки и длинные нити. Эти бактерии устойчивы к действию хмельных смол и кислот.

Уксуснокислые бактерии вызывают быстрое скисания пива, его помутнение, полностью портят его вкус и аромат, некоторые виды образуют слизь и придают тягучесть. Развитию уксуснокислых бактерий способствуют неполное заполнение бутылок и бочек, неплотная их закупорка, повышенная температура в цехах и торговых помещениях, плохое качество мойки оборудования и всех емкостей.

Бактерии группы кишечной палочки - короткие, редкие, неподвижные палочки. В производство попадают с недоброкачественной водой, посевными дрожжами, оборотной тарой, при несоблюдении правил личной гигиены обслуживающим персоналом. Размножаются как в сладком, так и в охмеленного сусла, образуя большое количество различных веществ, влияющих на вкус и аромат пива. Оно становится сладковатым, с фруктовым привкусом или приобретает запах вареной капусты. В результате жизнедеятельности БГКП может образоваться сероводород. В пиве они не размножаются, но сохраняются в течение 2-3 недель.

Для выявления БГКП используют среду Кесслера-Свенертона. До 1000 см3 дистиллированной воды добавляют 10 г пептона и 50 см3 жидкой или 5 г сухой желчи. Смесь кипятят 30 мин, фильтруют через вату, добавляют 2,5 г лактозы, доводят объем водой до 1000 см3, устанавливают рН 7,8-8,0. Добавляют 4 см3 раствора ген циановых фиолетового карболовой с массовой долей 1% для подавления роста грамположительных бактерий. Среду разливают в пробирки с поплавками по 9 см3 и стерилизуют при температуре (115 ± 2) º С в течение 20 мин. Среда имеет фиолетовый цвет. Хранят среду при температуре 6 ± 2 º С не более 14 суток.

Для определения количества бактерий группы кишечных палочек используют среду Эндо. 50 г сухой среды Эндо помещают в колбу с 1000 см3 дистиллированной воды и размешивают. Кипятят на слабом огне до полного расплавления агара. Фильтруют и вновь доводят до кипения. Охлаждают, разливают в стерильные чашки Петри, после застывания подсушивают.

Среда Эндо должен быть свежеприготовленной. Посторонние дрожжи являются вредителями пивоварения, потому что задерживают развитие дрожжей-продуцентов. К ним относятся дрожжи родов Saccharomyces (кроме дрожжей-продуцентов), Pichia, Candida, Torulopsis и др..

Saccharomyces pastorianus - клетки овальные, эллипсовидные, чаще удлиненной формы, одиночные, парные или соединены в короткие цепочки. Не оседают вместе с культурными дрожжами во время главного брожения, поступающих с молодым пивом в лагерные танки. На 10 - 14 сутки их развитие интенсифицируется, пиво мутнеет, приобретает неприятный запах, терпко-горький привкус, плохо освещается. При повышенных температурах образуют пленку. Если готовое пиво инфицируется во время разлива, его устойчивость снижается на 2 - 3 суток.

Saccharomyces elipsoides - овальные, одиночные и парные клетки, вызывающие помутнение и портят вкус пива.

Saccharomyces validus - форма и размер их варьируют, много вытянутых клеток. Размножаются при температуре 5 - 40 º С. Вызывают помутнение пива, ухудшают его устойчивость. Попадают в пиво как во время дображивания, так и в цехе розлива.

Некоторые сторонние дрожжи - сахаромицеты увеличивают в пиве содержание высших спиртов и эфиров, придают пиву сладковатый вкус и неприятный аромат.

Для выявления диких дрожжей рода Saccharomyces используют среду Тейлора или сусло-агар с кристаллическим фиолетовым.

Дрожжи рода Hausenula - округлые, эллипса-и булавовидные клетки. Продуктами обмена является этиловый, бутиловый, аллиловый спирты, уксусная, масляная, янтарная кислоты, а также их эфиры, обусловливающие резкий запах пива. Эти дрожжи подавляют развитие дрожжей-продуцентов.

У дрожжей рода Pichia клетки палочковидные, одиночные или соединены в пары. Развиваются на поверхности пива, образуют белую пленку, накапливают летучие кислоты и повышенное количество эфиров, вызывают помутнение. В пиве появляется несвойственное ему фруктово-эфирное привкус.

Представители рода Brettanomyces - это дрожжи, которые инфицируют сусло и пиво. Клетки имеют различную форму: овальную, со стрельчато-заостренными концами, удлиненную, палочковидную. Развитие их приводит к появлению в пиве выраженного запаха яблок, постороннего фруктового аромата и помутнения. Некоторые виды вызывают порчу пастеризованного пива, придают ему специфического неприятного запаха

У дрожжей рода Candida клетки овальные цилиндрические, иногда очень удлиненные. Развиваются в виде белой или сероватой пленки, могут вызывать помутнение пива, придавать ему неприятного вкуса и запаха. Их размножению способствует присутствие кислорода (неполный налив бочек и бутылок, плохая закупорка).

У представителей рода Torulopsis клетки круглые, иногда овальные, редко удлиненные, значительно мельче культурные дрожжи. Они вызывают помутнение пива, ухудшают вкус, не отделяются в процессе фильтрации. Эти дрожжи отмирают и автолизуються в пиве ранее дрожжей-продуцентов, что стимулирует развитие педиококив и сарцинам. Часто содержатся в посевными дрожжах, на свижопророслому и сухом солоде, в воздухе.

Для выявления диких дрожжей диких дрожжей г. Candida, Torulopsis, Brettanomyces используют сусло агар с лизином. До 1 дм3 водопроводной воды добавляют 50 г глюкозы, 3 г лизина, 1 г калия фосфат, 1 г магний фосфата, 0,001 г феррум сульфата и 20 г агара. После расплавления агара на водяной бане среду разливают по пробиркам, колбам, и стерилизуют при (116 ± 2) º С в течение 20 мин.

Мицелиальные грибы при наличии влаги развиваются на стенах и потолках бродильного и лагерного отделений, на оборудовании, шлангах, бочках, содержащих даже незначительные остатки сусла и пива. Они могут развиваться на поверхности пива в неполных емкостях, вызывая появление в пиве различных неприятных запахов и привкусов. Плесневый запах вызывают в пиве аспергиллов и пенициллы грибы, затхлый подвальный привкус - мукор грибы.

Добавить комментарий

CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.