Вы здесь

Состав сыворотки

Средняя: 5 (5 оценок)
Состав сыворотки

Основным компонентом в составе молочной сыворотки является лактоза, состав более 70%. В молочной сыворотке в среднем на 100 мл содержится 0,135 мг азота, около 65% которого входит в состав белковых азотистых соединений и около 35% - в составе небелковых. Состав белковых азотистых соединений в сыворотке колеблется от 0,5 до 0,8% и зависит от способа коагуляции белков молока, принятого при получении основного продукта (творог, сыр, казеин и т.д.). Состав белковых азотистых соединений молочной сыворотки приведен в таблице 1.

Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, играющих важную роль в жизнедеятельности организма.

В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты. Состав свободных аминокислот в под сырной сыворотке в 4 раза, а в сырной в 10 раз больше, чем в исходном молоке.

Таблица 1 – Состав белков молочной сыворотки по фракциям

Фракции белков Состав, % Изоэлектрическая точка, рН Температура денатурации,  0С
Лактоальбуминовая
лактоглобулин А 0,4–0,5 5,20 75-110
лактоглобулин В 5,10 60-95
лактоглобулин+В 0,3–0,6 5,30 60-95
лактоглобулин С 5,33 60-90
сывороточный альбумин 4,70 60-95
Лактоглобулиновая
эвоглобулин 0,06-0.08 6,00 75-90
псевдо глобулин 5,60 75-90
протеозопептонная 0,06-0.18 5,30 70-110

Состав углеводов в молочной сыворотке аналогичный углеводной составляющей молока - моносахариды, олигосахариды и аминосахариды. Основным углеводом молочной сыворотки является дисахарид лактоза, состав которой составляет до 90% от общего содержания углеводов. Из моноз в сыворотке обнаружены глюкоза и галактоза - продукты гидролиза лактозы в процессе переработки молока в сыр и творог. Из аминосахаридов в сыворотке обнаружены нейраминовая кислота и ее производные, а также кетопентоза. В сыворотке содержатся серологически активные олигосахариды, а также в незначительных количествах арабиноза.

В молочной сыворотке содержится 0,05-0,5% жира, что обусловлено его содержанием в исходном сырье, и технологии получения основного продукта. В сепарированный сыворотке содержание жира составляет 0,05-0,1%. Молочный жир в составе сыворотки измельченный больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость. В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, входящие в состав молока, а также те, которые вводят в процессе технологической обработки. Абсолютное содержание основных зольных элементов в сыворотке в% показано в таблице 2:

Таблица 2 – Содержание основных зольных элементов в составе сыворотки

Элемент Содержание, в %
Калий 0,09-0,19
Магний 0,009-0,02
Кальций 0,04-0,11
Натрий 0,03-0,05
Фосфор 0,04-0,10
Хлор 0,08-0,11

Минеральные вещества в составе сыворотки находятся в форме истинного и молекулярного растворов, в коллоидном и нерастворимом состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. В состав неорганических солей входит 67% фосфора, 78% кальция, 80% магния. Количественное содержание анионов (5,831 г / л) и катионов (3,323 г / л) в молочной сыворотке аналогично содержанию микроэлементов в цельном молоке. Из катионов в сыворотке преобладают калий, натрий, кальций, магний и железо из анионов - остатки лимонной фосфорной, молочной и соляной кислот. В целом молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных веществ.

Кроме минеральных соединений в сыворотку почти полностью переходят водо - и жирорастворимые витамины молока, причем в под сырной сыворотке их значительно больше, чем в сырной. Относительное содержание витаминов в сыворотке (в%) по сравнению с содержанием их в цельном молоке приведены в таблице 3:

Таблица 3 – Относительное содержание витаминов в сыворотке

Витамины Относительное содержание витаминов (в %) в сравнении с их содержанием в цельном молоке
Тиамин  (В1) 88
Рибофлавин  (В2) 91
Пиридоксин  (В6) 136
Кобаламин  (В12) 58
Аскорбиновая кислота  (С) 78
Никотинова кислота (РР) 54
Холин 102
Ретинол  (А) 11
Биотин  (Н) 90
Токоферол  (Е) 32

Количество пиридоксина, холина и, реже рибофлавина в сыворотке зачастую превышает содержание их в цельном молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий. Содержание витаминов в составе сыворотки подвергается колебаниям и при хранении резко снижается. В целом же молочная сыворотка по набору и абсолютному содержанию витаминов является биологически полноценным продуктом.

Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная кислота, а также лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты – уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная. Молочная кислота образуется из лактозы в результате жизнедеятельности бактерий.

Под действием протеолитических ферментов, которые продуцируются молочнокислыми бактериями, происходит расщепление белковых веществ сыворотки, для инактивации которых необходима тепловая обработка при температуре выше 60°С. Кроме того, следует учитывать ферменты липазы и фосфорилазы, наличие которых может привести к возникновению горького вкуса в сыворотке. Особое внимание следует уделить ферменту лактаза, участвующей в гидролизе лактозы.

Содержание летучих жирных кислот в сырной сыворотке более, чем под сырной, что объясняется частичным гидролизом жира в процессе образования сырного сгустка. В сырной сыворотке ферментные системы более выражены, чем в сырной, за исключением сычужного фермента, количество которого в сыворотке крови составляет 23-75% от введенного в молоко.

В молочной сыворотке содержатся газы – углекислый, азот и кислород. Количество газов в сыворотке немного меньше, чем в цельном молоке, что обусловлено тепловой и механической обработкой молока при производстве творога, сыра и других продуктов. В процессе хранения сыворотки, особенно усеянной посторонней микрофлорой, количество газа может резко увеличиваться, что приводит к повышенному пенообразованию в молочной сыворотке.

Комментарии

Молочная сыворотка - кисломолочный продукт. Потому вопрос сколько в молочной сыворотке содержится спирта?
Кисломолочный продукт – это продукт, содержащий молочную кислоту и он не всегда содержит спирт. Наличие / отсутствие спирта и других кислот зависит от вида брожения – гомоферментативное или гетероферментативное. Более детально можно прочитать http://bio-x.ru/articles/biotehnologiya-proizvodstva-kefira. Сыворотка «продуктом» является не в полной мере, т. ранее была отходом производства творога и сыра, сейчас скорее вторичным продуктом, т.к. стала популярной в использовании кисломолочных напитков.
Благодарю за ответ. В случае если сыворотка покупная как понять есть ли в ней спирт или нет. Просто неоднократно замечал ощутимое расслабление после 0.5 - 1 л сыворотки. Слышал мнения, что это вызвано большим содержанием в ней витаминов группы B, а не спирта. Хотелось бы знать наверняка.
Витамины группы В стимулируют мозговую деятельность, так что они скорее тонизируют, чем расслабляют – седативный эффект им не свойственен. Расслабление скорее вызвано индивидуальной реакцией организма на один из компонентов сыворотки. Можно считать, что в сыворотке нет спирта. Однако достоверно в литературе не удалось найти исчерпывающий ответ. Среди всех кисломолочных продуктов наибольшее содержание спирта наблюдается у кефира (максимально до 1%), что вызвано жизнедеятельностью кефирных грибков (закваска), которые по своей природе являются дрожжами и вызывают спиртовое брожение.
скажите пожалуйста , при употреблении сыворотки во время занятий тяжелой атлетикой ,может ли способствовать наращиванию мышечной массы и быть полезной вообще в целом
Сыворотка может использоваться в качестве дополнительного источника ценных веществ, так необходимых организму при сверхнагрузках. Колоссального прироста мышечной массы не будет, но вы поможете справляться организму со стрессовыми нагрузками.
Здравствуйте!) Прочитал статью про сыворотку,регулярно ее пью летом,пока она есть в продаже.Скажите, а содержит ли молочная сыворотка коэнзим Q 10?
Здравствуйте, какое влияние сыворотка оказывает на липолиз и липогенез? Ранее слышала, что "сывороточный протеину" способствует снижению количества жира в адипоцитах? Какие белки, пептиды относятся к т.н. сывороточному протеину и как он воздействует на обменные процессы?
ПРАВДА ЛИ ЧТО МОЛОЧНАЯ СЫВОРОСТКА В КАКОЙ ТО СТЕПЕНИ ВОССТАНАВЛИВАЕТ ВЫМЕРШИЕ КЛЕТКИ ГОЛОВНОГО МОЗГА??????
можно ли считать конфеты,печения и т. д. постными если в них содержиться молочная кислота?
В сыворотке содержится кальций, усваивается ли этот кальций организмом(какая его часть), когда лучше пить сыворотку, и какое кол-во , чтобы усвоить суточную норму кальция?

Добавить комментарий

CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.