Вы здесь

Тибетский гриб

Голосов еще нет
Тибетский гриб

Технологические характеристики культивирования микробиоты Тибетский гриб

Объектами исследования были симбиотическая ассоциация «тибетский гриб» и кисломолочный напиток, полученный на его основе, так как ему присущи пробиотические свойства.
Естественная ассоциация «тибетский гриб» имеет вид комков белого или кремового цвета, эластичные на ощупь, размером от 3-6 мм до 3-5 см. Комочки состоят из округлых или овальных сырообразных гранул размером 3-10 мм, с неоднородной поверхностью. Определено, что в состав микробной ассоциации входят дрожжи, молочнокислые бактерии и уксуснокислые бактерии. Аналогичный состав микрофлоры отмечался и в полученном напитке.
Установлено, что при культивировании микробиоты течение 24 ч оптимальным является внесение 5% посевного материала. Ассоциацию «тибетский гриб» можно выращивать в микроаэрофильных условиях. Было исследовано, что объем газовой фазы при стационарном культивировании не влияет на активность микробиоты, что позволяет использовать различную степень загрузки рабочего инокулятора.
После хранения «тибетского гриба» в течение года при температуре - 12°C он не терял свою активность: кислотность ферментированного напитка составляла 88°Т, а количество микроорганизмов в нем - 2,1*108 КОЕ / мл. Готовый продукт можно хранить при температуре - 300С без существенного изменения кислотности, без добавления консервантов и с сохранением органолептических свойств в течение недели.
Для оптимизации технологической схемы получения напитка на основе «тибетского гриба» возможно использование пассажей, каждое последующая стерильная среда засевалась предварительно ферментированным кефиром в количестве 10%. В результате первого пересева при ферментации 20 час полученный кефир имел кислотность 77°Т и содержал 1,85*108 КОЕ / мл. Таким образом, в качестве посевного материала можно использовать не «тибетский гриб», а ферментированный ним кефир.
Нами была предложена ферментационная установка с перемешивающим устройством и рубашкой для поддержания оптимальных температурных условий культивирования. Доказано, что площадь контакта посевного материала с питательной средой должна быть не менее 10%. Кислотность продукта составляла 110°Т при ферментации 22 час. Это свидетельствует о том, что мешалка ускоряет процесс и также частично гомогенизирует напиток.

Источник:   Технологічні характеристики культивування мікробіоти «Тибетський грибок » / Матківська І., Швець І., Червецова В. Г., Платонов М. О., Новіков В. П. // Хімія та сучасні технології: тези доповідей V міжнародної науково-технічної конференції студентів, аспірантів та молодих вчених (Дніпропетровськ, 20-22 квітня 2011р.) - Дніпропетровськ, 2011. - С. 489.

Добавить комментарий

CAPTCHA
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.