Производство кисломолочных продуктов основано на применении одно — и многовидовых штаммовых кисломолочных заквасок, однако в последние годы все шире применяются закваски, в состав которых входит по одному штамму каждого вида. По составу микрофлоры кисломолочные закваски на чистых культурах можно разделить на пять основных групп (табл.).
Таблица — Группы кисломолочных заквасок
| Микрофлора кисломолочных заквасок | Виды культур в кисломолочных заквасках |
|---|---|
| Мезофильные молочнокислые стрептококки | Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis subsp. acetoinicus, Streptococcus lactis subsp. diacetylactis |
| Термофильные молочнокислые бактерии | Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus |
| Термофильные молочнокислые палочки | Lactobacillus acidophilus |
| Мезофильные и термофильные молочнокислые стрептококки | Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis subsp. acetoinicus, Streptococcus thermophilus |
| Термофильные молочнокислые палочки, дрожжи | Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Saccharomyces lactis |
Кроме этого, есть закваски, в состав которых помимо мезофильных молочнокислых стрептококков входят дрожжи, уксуснокислые бактерии или бифидобактерии.
Микрофлору кисломолочной закваски подбирают на стерильном обезжиренном молоке. Сначала подбирают основу, т.е. сочетания штаммов Streptococcus lactis (2-3 штамма), для этого в широкую пробирку со стерильным обезжиренным молоком (20-30 мл) вносят равное количество (по 1 петле или капли) каждого штамма; пробирки с молоком термостатируют до образования сгустка. Основы дважды проверяют в стерильном обезжиренном молоке и проверяют на сочетаемость штаммов на кипяченом или обработанном текучим паром в автоклаве молоке. Отбирают основы, свертывающие молоко на уровне самого активного штамма или даже быстрее, имеющие хорошие органолептические показатели.
Таким же образом подбирают сочетания штаммов Streptococcus cremoris (2 штамма) и сочетания штаммов Streptococcus lactis (основу) из Streptococcus cremoris. После этого подбирают комбинацию (кисломолочную закваску) добавлением к подобранному сочетанию штаммов Streptococcus cremoris и S. lactis (или без Streptococcus cremoris) ароматобразующего стрептококка (Streptococcus lactis subsp. diacetylactis или Streptococcus lactis subsp. acetoinicus). Отбирают закваски, у которых продолжительность свертывания молока не ниже, чем у основы. Подобранные закваски проверяют на отсутствие у них штаммов-антагонистов и на их устойчивость при культивировании.
Проверку кисломолочной закваски проводят на стерильном обезжиренном молоке через 15-20 дней в течении 3-5 пассажей. После этого кисломолочную закваску проверяют на пастеризованном молоке по продолжительности его свертывания, по органолептическим показателям и по ряду биохимических показателей.
Кисломолочные закваски образуют первичную микрофлору кисломолочных продуктов . При благоприятных условиях микроорганизмы, внесенные в молоко вместе с закваской , развиваются , образуя вторичную микрофлору . К молочной микрофлоре относятся молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки (включая ацидофильные) и дрожжи . Использование этих микроорганизмов в различных сочетаниях позволяют получать большое количество видов кисломолочных продуктов . Комбинируя различные штаммы в пределах одного и того же вида, получают лучшего качества продукты, с более выраженным ароматом и вкусом. Такие продукты имеют диетические свойства. Поэтому при производстве кисломолочных заквасок используют культуры, вмещающие несколько видов и штаммов микроорганизмов, например следующие «полезные бактерии».
- Молочнокислый стрептококк – микроорганизм, который наиболее широко используется для изготовления кисломолочных продуктов. Под его воздействием образуется густой, плотный сгусток. Различают мезофильные стрептококки, для которых оптимальным, т.е. наиболее благоприятным для развития, является температура 30-35ºС, и термофильные стрептококки, для развития которых наилучшим является температура 40-42ºС. Предел кислотообразования молочнокислых стрептококков 120-1300Т. При большей кислотности их жизнедеятельность останавливается. Иногда во время сквашивания молока некоторыми культурами молочнокислых стрептококков образуется продукт слизистой консистенции. Тенденцию к слизеобразованию имеет болгарская, а особенно ацидофильная полочки.
- Болгарская палочка – термофильные бактерии (лучше всего развивается при температуре 42-45ºС). Это сильный кислотообразователь (кислотность сквашенного молока может превышать 300ºТ), образует ровный, нежный сгусток.
- Ацидофильная палочка – термофильные бактерии (лучше всего развивается при температуре 40-42ºС). Существуют слизистые и не слизистые ацидофильной палочки. Слизистые, при заквашивания, образуют слизистый сгусток, но они довольно слабые кислотообразователи. Не слизистые расы ацидофильной палочки образуют обычный (не слизистый) сгусток, но являются сильными кислотообразователями (повышают кислотность сквашенного молока до 300ºТ).
Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур, молочнокислых бактерий или дрожжей, называется «закваской» и предназначена кисломолочная закваска для сквашивания молока на производстве кисломолочных продуктов.
Для выработки кисломолочных продуктов используют следующие культуры молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis) мезофильный и термофильный; болгарскую палочку (Lactobacterium bulgaricum), сливочный стрептококк (Streptococcus cremoris), ароматообразующие бактерии: диацетилактис (Streptococcus diacetilaktis), цитроворус (Streptococcus citrovorus), парацитроворус (Streptococcus paracitrovorus), ацетоиникус (Streptococcus acetoinicus) и молочные дрожжи, которые сбраживают лактозу до спирта, что обеспечивает «пощипывающий» вкус.
Каждый продукт изготавливают с помощью определенных культур микроорганизмов. Например, при производстве ряженки используют закваски молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, а при изготовлении кефира используют закваски изготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах, в состав которых входят: молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, молочные дрожжи, уксуснокислые бактерии и другие микроорганизмы.
Из ароматобразующих бактерий в наше время наиболее широко используют диацетилактис, который является и достаточно активным кислотообразователем. Оптимальная температура его развития около 25ºС, предельная кислотность молока 90-100ºТ.
Для молочных дрожжей оптимальной является температура 18-20ºС. Они хорошо развиваются в кисломолочных продуктах, так как для их развития необходима кислая реакционную среду.
Для йогурта подбирают кисломолочную закваску, состоящую из двух многоштаммовых сочетаний, активных по кислотообразованию штаммы термофильного стрептококка и болгарской палочки, или симбиотическую закваску этих видов микроорганизмов, в состав которых входит по одному штамму каждого вида.