Морфологические и физиологические свойства дрожжей
Винные дрожжи относятся к семейству Saccharomycetaceae и вида Saccharomyces vini. Форма и размеры клеток зависят от условий развития и питательной среды. В большинстве случаев винные дрожжи имеют овальные или эллиптическую форму клеток, у отдельных штаммов клетки круглые или овально-удлиненные. Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, маннозу, мальтозу, сахарозу, галактозу и третью часть рафинозы; не сбраживают лактозу, пентозы, декстрин и инулин.
Определение состояния и свойств дрожжей
В первичном и вторичном виноделии различают семь стадий в общем цикле развития дрожжей, которые характеризуют их физиологическое состояние: период размножения, брожение, голодание, стадия клеток, спорообразование, отмирание и разложение.
Определить физиологическое состояние дрожжей очень важно для контроля процесса брожения. Это осуществляется путем микроскопирования препаратов, приготовленных из бродящего сусла и дрожжей.
Стадия размножения характеризуется энергичным почкованием дрожжей. Материнские и дочерние клетки, размножающиеся почкованием, обладают гомогенной протоплазмой и тонкой оболочкой, свойственной молодым клеткам. В клетках содержится и большой запас резервных углеводов, вакуоли мелкие.
Стадия брожения начинается после окончания процесса размножения. Протоплазма в большинстве одиночных клеток при этом зернистая, в ней есть мелкие вакуоли и большой запас резервных углеводов и жира.
Стадия голодание начинается после сбраживания всего сахара и при недостатке азотного питания. Она сопровождается осадками дрожжевых клеток. Жизнедеятельность дрожжей в настоящее время осуществляется за счет запасных веществ клеток.
Стадия отмирания может наступить при длительном хранении дрожжевого осадка в вине в отсутствии кислорода. Отмирание сопровождается отделением плазмы от оболочки и деформацией дрожжевых клеток. Количество мертвых клеток резко возрастает.
Автор статьи: ст. каф. Биотехнология и БЖД «УГХТУ » Иванущик А.
Автор фото (накопительные культуры дрожжей) в статье: Ляпустина Е.В.