Совершенствование способа производства яблочных столовых сухих виноматериалов с использованием дрожжей рода Schizosaccharomyces
Наряду с производством вин из винограда в Украине важным является плодово-ягодное виноделие, особенно приготовления плодовых вин и сидров. Сырье, в частности яблоки, входящая в «Каталогусортив растений, пригодных для распространения в Украине, на 2005 г.» и наиболее распространенная в промышленных садах Украины, изучалась с целью ее пригодности для производства сидра и кальвадоса Лабораторией мониторинга сырьевых ресурсов для виноделия Института агроэкологии УААН. В результате проведенных исследований по химическому составу показали соответствие яблок, преимущественно, в кислой (70-75%) и кисло-сладкого (до 20%) типов яблок, которые характеризуются повышенным содержанием кислот (более 7-8 г/дм3), низким содержанием фенольных веществ (менее 2 г/дм3), средним содержанием сахаров (10-12 г/дм3). Этот факт подтверждает многолетний направлен направление отечественной селекции и культивирования только на столовые и десертные сорта яблок, что привело к производству вин с повышенным содержанием кислот. Перед производителями стоят вопросы повышения качества и исходного количества плодово-ягодной продукции. Проблема отсутствия среди исследованных сортов яблок таких, которые соответствуют классическим сидровим сортам яблок (горько-сладкого и горько-кислого типов с высоким содержанием фенольных веществ) является наиболее актуальны для плодов с высоким содержанием Титруемые кислот, а именно яблочной кислоты (более 8 г/дм3) .
Для снижения титруемой кислотности соков, которые производятся из яблукта сбраживание-спиртованных яблочных виноматериалов по «Технологической инструкции по производству плодово-ягодных вин» разрешается разбавлять их питьевой водой, а при производстве сидрових виноматериалов вообще нельзя использовать воду с этой целью, а только купажуваты с виноматериалами с низкой кислотностью, что приводит к ухудшению качества и уменьшению экстрактивность, которая и без этого находится за пределами нормы для сидрових сортов яблок.
На современном этапе виноделия предпочтение отдают сотрудники НИВиВ «Магарач» биологическим способам снижения кислотности, агентами которого дрожжи рода Schizosaccharomyces.
В связи с этим целью исследований было — совершенствование способа производства яблочных столовых сухих виноматериалов, в котором использование разводки чистой культуры дрожжей рода Schizosaccharomycesзабезпечуе ферментацию и корректировки кислотности яблочного сока, и за счет этого исключает трудоемкие операции освещения и фильтрации полученного сухого виноматериала, а такожнадае возможность получить продукт высокого качества и уменьшить его потери при производстве.
Поставленная цель при производстве яблочных столовых сухих виноматериалов решается такими технологическими операциями: получение мезги, сульфитация, введение разводки ЧКД Schizosaccharomyces, настаиввание с подбраживанием и спиртовое брожение на мезге.
Предлагаемая последовательность операций позволяет дрижджам Schizosaccharomyces в сочетании с складоммьязгы, сульфокислот и дикой микрофлорой выявить свойства ферментного комплекса, т.е. полное расщеплять и получать пектиновмистки компоненты, обогащать виноматериал полисахаридами, полифенолами и азотистыми веществами. При этом основное свойство используемых дрожжей — кислотознижувачівзупиняється, что позволяет достичь требуемой кислотности виноматериала одновременно с образованием спирта естественным путем. Кроме того, за счет сбраживания яблочной кислоты возникает дополнительное образование этилового спирта, усиление сортового аромата, и таким образом получается готовый продукт высокого качества и снижаются его потери при производстве. Выход яблочного столового сухого виноматериала после использования разводок чистой культуры дрожжей рода Schizosaccharomycesрас КП -1, Дагестан 83 — 17 составляет 55% с такими кондициями.
Рассматривая примеры, можно увидеть, что последовательность применения разводки чистой культуры дрожжей рода Schizosaccharomyces рас КП — 1 и Дагестан 83 — 17 коллекции ИВиВ «Магарач» позволяет значительно сократить процесс приготовления яблочного столового сухого виноматериала, а именно при корректировке титруемой кислотности не требуется разбавление другим соком, или водой; возможно обойти такие трудоемкие операции, как освещение с использованием оклеечной веществ и фильтрования. При этом выход готового продукта увеличивается на 2-5%, а его органолептические показатели соответствуют виноматериала высокого качества.
Автор фото: Ляпустина Е.В.
Источник: Сичова О.В. Вдосконалення способу виробництва яблучних столових сухих виноматеріалів з використанням дріжджів роду Schizosaccharomyces / Биотехнология сборник