Развивающийся рынок молочных продуктов становится более требовательным к качеству и условиям обработки сырья, видов упаковки и срока хранения готовой продукции. Также и производители в условиях конкуренции стараются производить продукты стабильного качества.
Технологические процессы на молокоперерабатывающих предприятиях проходят вообще по замкнутой системе, с выполнением необходимых моющих операций внутри контура. Поэтому при отработанных технологиях, правильной организации и соблюдении режимов мытья можно гарантировать получение на выходе качественных продуктов и полуфабрикатов.
На каком — либо пищевом предприятии понятие гигиены состоит из следующих основных факторов:
- гигиена персонала — не предполагает в продукт болезнетворных бактерий, инородных тел, химических загрязнений в результате действий какого — либо работника предприятия, который имеет контакт с пищевыми продуктами при их обработке. Такие требования выполняются путем использования в цехах и отделениях предприятия различных устройств для индивидуальной гигиены персонала — от раковин для мытья рук, к установкам для мытья подошв и санпропускников, которые предлагает фирма «Шаллер — Москва». Она предлагает компактную модель многофункционального санпропускника Star Clean Compact 23891. Машина разделена на секции — контроль на входе и на выходе. При входе на производственные площади встроенный дозатор обеспечивает полную дезинфекцию рук. Обе руки помещаются внутрь отверстия дозатора с дезинфицирующим веществом, дезинфекция рук выполняется автоматически. Если операция проведена корректно, загорается зеленый свет. Подача дезинфицирующего раствора на подошвы ног выполняется автоматически из бака автоматически заполняется жидким средством. На выходе из производственных помещений через фото датчик активизированы моющие щетки и параллельно делает дозатор воды с дозатором моющего вещества. Две вращательные щетки специальной формы в сочетании с водой и моющим веществом обеспечивают мытье обуви. Санпропускники изготовлены из нержавеющей стали толщиной 2 мм.
- Мытье и дезинфекция тары и инвентаря: ящиков, поддонов, паллет, ведер и бидонов следует выполнять с помощью специализированного оборудования, которое может обеспечить качественную непрерывный мойку, быть легким в применении, эргономичным, тратить малое количество пара (электроэнергии), воды, экономно расходовать химические средства. Той же фирмой предлагается машина проходного типа, предназначенная для мытья пластиковых ящиков и имеет производительность 175 — 350 ящиков в час в зависимости от их загрязненности
- Мытье и дезинфекция помещений должна выполняться пенообразующими веществами в основных помещениях и на самых ответственных участках с точки зрения микробиологии, например, в заквасочных отделении. Для этих целей фирмой бало разработано два типовых решения:
- Подвижные моющие установки или стационарные пенообразующие системы в комплексе с несколькими станциями — сателлитами. Один такой прибор способен в минимальные сроки выполнить полный цикл очистки: предварительное ополаскивание, нанесения пены, мытье и дезинфекцию.
- Контроль гигиены. Эффективный способ определения качества мойки — контроль с помощью биолюминесценции — дает возможность установить количество аденозинфосфата (АТФ) на дезинфицированных поверхности. Для контроля за системой НАССР биолюминесценция является очень полезным методом, с помощью которого за несколько секунд можно определить, полностью ли очищена поверхность. Но биолюминесценция не заменяет микробиологические анализы, позволяющие определить тип микроорганизмов на обработанной поверхности и правильный способ их удаления.
Также с помощью биолюминесцентных систем (тест — систем) можно определить санитарное состояние молока. К сожалению, содержание соматических клеток (ВСК) и количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в свежем молоке не контролируют на регулярной основе, потому что стандартизированные методы количественного определения этих показателей трудоемкие, длительные по времени или недостаточно качественные. Ускоренные методы требуют сложного аппаратурного оформления и могут быть реализованы только на крупных молочных предприятиях.
Биолюминесцентного тест — системы «Люмтек» позволяют с помощью несложной аппаратуры, люменометра оперативно контролировать в свежем молоке ВСК (предел обнаружения 104 клеток /см3, продолжительность анализа 2 — 3 мин / образец) и КМАФАнМ (предел обнаружения 5 × 104КОЕ/см3, продолжительность анализа 20 — 25 мин / образец). Тест — системы, благодаря портативности. Простоте аппаратурного оформления и проведения самого анализа, можно использовать не только на крупных молокоперерабатывающих предприятиях, но и непосредственно на ферме. Принцип действия тест — систем основан на измерении с помощью фермента люциферазы светлячков концентрации аденозин — 5 ‘- трифосфата (АТФ) в молоке. Люциферазы светлячков окисляет органическое вещество D — люцефирин в присутствии АТФ и ионов Mg2 +. Одним из продуктов этой реакции является свет в видимой части (биолюминесценция), интенсивность которого строго пропорционально концентрации АТФ в реакционной смеси. Измерив в молоке сумму концентраций АТФ внеклеточного и АТФ соматических клеток (АТФΣ), можно определить ВСК Коэффициент корреляции между концентрацией АТФΣ и ВСК, определенный микроскопированием молока, R = 0,94. Измерив в молоке концентрация АТФ бактериальных клеток (АТФбакт), можно определить КМАФАнМ. Коэффициент корреляции между концентрацией АТФбакт и КМАФАнМ, определенный бактериологическим методом по ГОСТ 9225 — 84, R = 0,93.
Также предлагается для санитарно — гигиенического контроля производства использовать пластины «Петрифильм» — готовы микробиологические системы, в состав которых входят культуральную среду, гелеобразующий агент и индикатор (облегчает подсчет колоний), предусмотрены не только для анализа сырья и продукта, но и для санитарно — гигиенического контроля производства. Пластины представляют собой готовые к использованию микробиологические системы для нанесения образца. По отношению к классическим, этот метод проще — не нужно готовить среды, мыть и стерилизовать стеклянную посуду, не нужен автоклав и экономится время рабочих лаборатории, кроме того, при большом количестве анализов экономится место в термостатах. Засев можно проводить как в специализированном боксе, так и просто в помещении лаборатории, предварительно продезинфицировав поверхность стола. Контаминация пластины сторонними микроорганизмами исключена.
Пластины предназначены для количественного определения общего микробного числа (аэробных), колиформы и кишечной палочки, энтеробактерий, стафилококков, листерий, дрожжей и плесневых грибов. Это позволяет быстро провести анализ и получить надежные результаты по оценке качества сырья и контроля воды, воздуха, оборудования, инвентаря, тары, чистоты рук и одежды персонала по основным санитарным показателям, таким как общая бактериальная обсемененность, а также отсутствие ряда патогенных микроорганизмов.
Вообще, высокий уровень гигиены и Санитарные нормы в молочной промышленности обеспечивает производителям:
- Уменьшение внутризаводских расходов (электроэнергии, пара, воды);
- Стабильно высокий уровень качества продукта;
- Увеличение срока реализации и повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции;
- Защита имиджа и собственного бренда.