Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів
На bio-x.ru можно скачать книги по пищевой промышленности, мясной технологии, в том числе книгу Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов, в которой речь идет о технологии мяса и мясопродуктов, биохимии мяса, характеристике мяса, приводятся данные по автолизу мяса, созреванию мяса, процессов, происходящих в мясе во время созревания и автолиза, изменения мяса под воздействием микроорганизмов, изменения мяса при заморозке, биохимия мяса свинины, биохимия мяса говядины, биохимия мяса курей, биохимия яиц, мясо птицы, мясо свиней, мясо крупного рогатого скота, копчение мяса, соление мяса, заморозка мяса, хранение мяса, сушка мяса, ферментативные изменения в мясе после убоя и др. Содержание книги Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов следующее:
Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів
1. Характеристика м’яса та м’ясопродуктів
1.1. Значення м’яса в харчуванні
1.2. Склад м’яса сільськогосподарських тварин
1.3. Хімічний склад, харчова і біологічна цінність м’яса і м’ясопродуктів
1.4. Формування органолептичних характеристик м’яса
2. Біохімія тканин і органів сільскогосподарських тварин і птиці
2.1. Біохімія м’язової тканини
2.1.1. Біохімічні функції м’язової тканини
2.1.2. Морфологічна характеристика і типи м’язової тканини
2.1.3. Хімічний склад м’язової тканини
2.1.4. Білкові речовини м’язової тканини
2.1.5. Небілкові речовини м’язової тканини
2.1.6. Скорочення та розслаблення м’язів
2.2. Біохімія сполучних тканин
2.2.1. Будова сполучних тканин
2.2.2. Хімічний склад сполучних тканин
2.2.3. Сполучна тканина
2.2.4. Хрящова тканина
2.2.5. Кісткова тканина
2.2.6. Жирова тканина
2.2.7. Покривна тканина та її похідні (деривати)
2.3. Біохімія крові
2.3.1. Біохімічні функції крові
2.3.2. Особливості будови крові
2.3.3. Хімічний склад і фізико-хімічні властивості крові
2.3.4. Біохімічні перетворення вилученої крові
2.4. Біохімія нервової тканини
2.4.1. Біохімічні функції і особливості будови нервової тканини
2.4.2. Хімічний склад нервової тканини
2.4.3. Біохімічні процеси нервової тканини
2.5. Особливості біохімії та хімічного складу м’яса птиці
2.5.1. Особливості хімічного складу м’яса птиці
2.5.2. Склад і будова тканин м’яса птиці
2.5.3. Шкіра птиці
2.6. Біохімія внутрішніх органів сільськогосподарських тварин і птиці
2.6.1. Функції, особливості будови, хімічного складу внутрішніх органів в організмі сільськогосподарських тварин
2.6.2. Автолітичні зміни внутрішніх органів
2.6.3. Внутрішні органи птиці
2.7. Біохімія ендокринних і травних залоз
2.7.1. Характеристика сировини
2.7.2. Морфологія і властивості ендокрииио-ферментної сировини
2.7.3. Автолітичні перетворення
2.8. Біохімія яйця
2.8.1. Особливості будови яйця
2.8.2. Хімічний склад яйця
2.8.3. Зміни ясць під час зберігання
2.8.4. Зміни яєць під час їх переробки
3. Зміни біохімічних властивостей м’яса під впливом біологічних і фізико-хімічннх чинників
3.1. Зміни в тканинах м’яса після забою
3.1.1. Автолітичні перетворення м’язів
3.1.2. Перетворення глікогену
3.1.3. Перетворення нуклеотидів
3.1.4. Зміна структу ри м’язової тканини в процесі автолізу
3.1.5. Зміна активності ферментів
3.1.6. Протеолітичні перетворення
3.1.7. Зміни ультраструктур у процесі автолізу
3.1.8. Біохімічні основи дозрівання м’яса
3.2. Біохімічні зміни компонентів м’яса під дією мікробів
3.2.1. Перетворення білків та азотистих екстрактних речовин
3.2.2. Зміни пігментів
3.2.3. Перетворення ліпідів
3.2.4. Перетворення вуглеводів
3.2.5 Біохімічні основи використання мікрофлори у процесі виробництва м’ясопродуктів
3.3. Біохімічні зміни м’яса під час холодильного оброблення
3.3.1. Характеристика консервації холодом
3.3.2. Фізичні зміни під час заморожування і зберігання м’яса
3.3.3. Автолітичні зміни та особливості дозрівання
3.3.4. Особливості зміни властивостей білків м’язової тканини
3.3.5. Особливості змін властивостей м’яса в разі холодильного оброблення
3.3.6. Вплив заморожування на мікроорганізми і ферменти
3.3.7. Зміни властивостей м’яса під час розморожування
3.4. Зміни у м’ясі в процесі соління
3.4.1. Характеристика процесу соління
3.4.2. Соління як дифузійно-осмотичний процес
3.4.3. Зміна складових частин м’яса під час соління
3.4.4. Зміна процесу автолізу під час соління
3.4.5. Утворення специфічного забарвлення
3.4.6. Зміна смаку і аромату
3.4.7. Консервувальна дія кухонної солі
3.5. Зміни м’яса в процесі копчення
3.5.1. Характеристика способів копчення
3.5.2. Склад коптильного диму
2.5.3. Характеристика процесу копчення
3.5.4. Зміна властивостей м’яса під час копчення.
3.5.5. Біологічне оцінювання копчених продуктів
3.6. Зміни м’яса під час теплового оброблення
3.6.1. Мета та способи теплового оброблення
3.6.2. Фізико-хімічні зміни м’яса під час теплового оброблення
3.6.3. Особливості різних видів нагріву
3.7. Зміни м’яса і м’ясопродуктів у процесі сушіння
3.7.1. Характеристика процесу сушіння
3.7.2. Сушіння як спосіб консервації
3.7.3. Механізм конвективного сушіння
3.7.4. Сублімаційне сушіння
3.7.5. Особливості сушіння сирих м’ясопродуктів
4. Фізичні властивості м’яса і м’ясопродуктів
4.1. Структурно-механічні властивості м’яса і м’ясопродуктів
4.1.1. Характеристика структурно-механічних властивостей
4.1.2. Типи структур м’ясопродуктів
4.1.3. Реолоіічні властивості рідкоподібних м’ясопродуктів
4.1.4. Реологічні властивості твердоподібних м’ясопродуктів
4.1.5. Вплив деяких технологічних процесів на структурно-механічні властивості м’ясопродуктів
4.1.6. Реологічні характеристики м’ясопродуктів з незруйнованою клітинною структурою
4.2. Теплофізичні властивості м’яса і м’ясопродуктів
4.3. Електрофізичні властивості м’яса і м’ясопродуктів
4.4. Оптичні властивості м’яса і м’ясопродуктів.
На русском языке содержание книги Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов выглядит так (Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів):
1. Характеристика мяса и мясопродуктов
1.1. Значение мяса в питании
1.2. Состав мяса сельскохозяйственных животных
1.3. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов
1.4. Формирование органолептических характеристик мяса
2. Биохимия тканей и органов сельскохозяйственных животных и птицы
2.1. Биохимия мышечной ткани
2.1.1. Биохимические функции мышечной ткани
2.1.2. Морфологическая характеристика и типы мышечной ткани
2.1.3. Химический состав мышечной ткани
2.1.4. Белковые вещества мышечной ткани
2.1.5. Небелковые вещества мышечной ткани
2.1.6. Сокращение и расслабление мышц
2.2. Биохимия соединительных тканей
2.2.1. Строение соединительных тканей
2.2.2. Химический состав соединительных тканей
2.2.3. Соединительная ткань
2.2.4. Хрящевая ткань
2.2.5. Костная ткань
2.2.6. Жировая ткань
2.2.7. Покровная ткань и ее производные (дериваты)
2.3. Биохимия крови
2.3.1. Биохимические функции крови
2.3.2. Особенности строения крови
2.3.3. Химический состав и физико-химические свойства крови
2.3.4. Биохимические превращения изъятой крови
2.4. Биохимия нервной ткани
2.4.1. Биохимические функции и особенности строения нервной ткани
2.4.2. Химический состав нервной ткани
2.4.3. Биохимические процессы нервной ткани
2.5. Особенности биохимии и химического состава мяса птицы
2.5.1. Особенности химического состава мяса птицы
2.5.2. Состав и строение тканей мяса птицы
2.5.3. Кожа птицы
2.6. Биохимия внутренних органов сельскохозяйственных животных и птицы
2.6.1. Функции, особенности строения, химического состава внутренних органов в организме сельскохозяйственных животных
2.6.2. Автолитические изменения внутренних органов (автолиз мяса)
2.6.3. Внутренние органы птицы
2.7. Биохимия эндокринных и пищеварительных желез
2.7.1. Характеристика сырья
2.7.2. Морфология и свойства эндокринно-ферментной сырья
2.7.3. Автолитические преобразования (автолиз мяса)
2.8. Биохимия яйца
2.8.1. Особенности строения яйца
2.8.2. Химический состав яйца
2.8.3. Изменения яиц при хранении
2.8.4. Изменения яиц во время их переработки
3. Изменения биохимических свойств мяса под влиянием биологических и физико-химических факторов
3.1. Изменения в тканях мяса после забоя
3.1.1. Автолитические преобразования мышц
3.1.2. Превращения гликогена
3.1.3. Преобразование нуклеотидов
3.1.4. Изменение структуры мышечной ткани в процессе автолиза
3.1.5. Изменение активности ферментов
3.1.6. Протеолитические преобразования
3.1.7. Изменения ультраструктур в процессе автолиза
3.1.8. Биохимические основы созревания мяса
3.2. Биохимические изменения компонентов мяса под действием микробов
3.2.1. Превращение белков и азотистых экстрактивных веществ
3.2.2. Изменения пигментов
3.2.3. Превращение липидов
3.2.4. Превращение углеводов
3.2.5 Биохимические основы использования микрофлоры в процессе производства мясопродуктов
3.3. Биохимические изменения мяса при холодильного обработки
3.3.1. Характеристика консервации холодом
3.3.2. Физические изменения во время замораживания и хранения мяса
3.3.3. Автолитические изменения и особенности созревания (автолиз мяса)
3.3.4. Особенности изменения свойств белков мышечной ткани
3.3.5. Особенности изменений свойств мяса в случае холодильного обработки
3.3.6. Влияние замораживания на микроорганизмы и ферменты
3.3.7. Изменения свойств мяса при размораживании
3.4. Изменения в мясе в процессе соления
3.4.1. Характеристика процесса соления
3.4.2. Соленья как диффузионно-осмотическое процесс
3.4.3. Изменение составных частей мяса при соления
3.4.4. Изменение процесса автолиза при соления
3.4.5. Образование специфической окраски
3.4.6. Изменение вкуса и аромата
3.4.7. Консервировальное действие поваренной соли
3.5. Изменения мяса в процессе копчения
3.5.1. Характеристика способов копчения
3.5.2. Состав коптильного дыма
2.5.3. Характеристика процесса копчения
3.5.4. Изменение свойств мяса при копчении.
3.5.5. Биологическое оценивания копченых продуктов
3.6. Изменения мяса при тепловой обработки
3.6.1. Цели и способы тепловой обработки
3.6.2. Физико-химические изменения мяса при тепловой обработки
3.6.3. Особенности различных видов нагрева
3.7. Изменения мяса и мясопродуктов в процессе сушки
3.7.1. Характеристика процесса сушки
3.7.2. Сушка как способ консервирования
3.7.3. Механизм конвективной сушки
3.7.4. Сублимационной сушки
3.7.5. Особенности сушки сырых мясопродуктов
4. Физические свойства мяса и мясопродуктов
4.1. Структурно-механические свойства мяса и мясопродуктов
4.1.1. Характеристика структурно-механических свойств
4.1.2. Типы структур мясопродуктов
4.1.3. Реологические свойства жидкоподобных мясопродуктов
4.1.4. Реологические свойства твердоподобных мясопродуктов
4.1.5. Влияние некоторых технологических процессов на структурно-механические свойства мясопродуктов
4.1.6. Реологические характеристики мясопродуктов из неразрушенной клеточной структурой
4.2. Теплофизические свойства мяса и мясопродуктов
4.3. Электрофизические свойства мяса и мясопродуктов
4.4. Оптические свойства мяса и мясопродуктов.