Методические рекомендации «Схемы микробиологического анализа мяса» содержат описание микробиологического анализа мяса и других продуктов, полученных в результате убоя животных.
В описываемом источнике говорится о режимах термических обработок, санитарно-гигиеническом контроле чистоты при осуществлении непосредственно технологического процесса. Акцентируется внимание на контроле качества проведенных санитарных обработок на пищевых производствах, а именно по мясной технологии.
Сперанский также уделяет внимание непосредственно микробиологии мяса. После убоя мясо претерпевает автолитические изменения связанные как с биохимическим составом мышечной ткани убитых животных, так и с микрофлорой – обсемененностью поверхности мяса, воздействие которых активно влияет на автолиз мышечной ткани и биохимические изменения в послеубойный период, что и раскрыто в сборнике.